市面出售的兩種生鮮雞以供市民選擇。
廣州5月5日試點(diǎn)生鮮雞上市，根據(jù)生鮮雞上市規(guī)劃，廣州3年后試點(diǎn)范圍達(dá)到七成以上、6年后達(dá)到九成以上、10年后全市實(shí)現(xiàn)100%的全覆蓋。10年時(shí)間，廣州這座特大型城市能否養(yǎng)成食用生鮮雞習(xí)慣？
記者發(fā)現(xiàn)，廣州食用生鮮雞習(xí)慣的養(yǎng)成有賴于飲食文化、市場(chǎng)供應(yīng)和政府監(jiān)管三方面齊頭并進(jìn)。就廣州試點(diǎn)數(shù)天情況觀察，生鮮雞上市遭遇飲食文化反彈最多，市場(chǎng)供應(yīng)良性發(fā)展，政府監(jiān)管有多頭管理的事實(shí)。廣州10年養(yǎng)成食用生鮮雞習(xí)慣，其難度究竟有多大？除了飲食文化，市場(chǎng)供應(yīng)和政府監(jiān)管同樣面臨考驗(yàn)。
香港政府花了10年時(shí)間形成“九成生鮮雞一成活雞”格局，這一成果一直被大陸的試點(diǎn)城市所津津樂(lè)道?；剡^(guò)頭來(lái)看這一格局的形成，是香港餐桌菜譜的改變。
數(shù)據(jù)顯示，1997年香港人22萬(wàn)只食用活雞，去年數(shù)量為12萬(wàn)只，足見(jiàn)禽流感陰影下，活雞受禁讓香港市場(chǎng)的飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生巨大的影響。
生鮮雞推廣遭遇到的最大難題便是廣州飲食文化的頑強(qiáng)“抵制”，這是廣州市食安辦在近期的市場(chǎng)調(diào)查中得出的主要結(jié)論之一。“原汁原味”一直是粵菜的靈魂，白切雞更是廣州人心目中最為推崇的粵菜典范，其他手撕雞、姜蔥雞、冬菇雞、叫化雞、荷葉蒸雞、姜蔥炒雞、清炒滑雞、金針菇蒸雞、龍虎鳳雞、醬油雞、燒雞、鹽焗雞的做法，不論是星級(jí)廚師和家庭師奶都極力推崇活雞現(xiàn)宰現(xiàn)做。
廣州怎么跨出飲食文化形成的難題呢？10年時(shí)間是否足夠讓廣州養(yǎng)成食用生鮮雞的習(xí)慣？如何給出準(zhǔn)確的答案無(wú)疑是令人感到猶豫的。香港一只活雞漲到110港元—210港元，是生鮮雞價(jià)格的數(shù)倍，但是售賣活雞的檔口還依然保留有133個(gè)之多。
如果從減少禽流感污染源的效果來(lái)說(shuō)，光雞上市無(wú)疑也能達(dá)到預(yù)期效果，但是光雞屠宰來(lái)源難以監(jiān)控，遠(yuǎn)不如由供應(yīng)商直供生鮮雞管理方便，一旦爆發(fā)疫情時(shí)政府參與撲殺和防控會(huì)更加容易掌控。
于是，廣州市政府尋找到一個(gè)尊重本土飲食文化的折中和平衡法，在兼顧防疫和飲食文化的基礎(chǔ)上，廣州采用的生鮮雞出品全程處于0℃-4℃控溫，諸多科研表明在此溫度下肉質(zhì)鮮美。
盡管如此，基于飲食文化的原因，10年時(shí)間要讓廣州市場(chǎng)全面覆蓋生鮮雞，還是一個(gè)比較困難的事情。
在尊重飲食文化的基礎(chǔ)上，廣州通過(guò)壓縮活禽市場(chǎng)數(shù)量的供給杠桿，來(lái)逐步推廣生鮮雞試點(diǎn)。其中最為理想的實(shí)現(xiàn)路徑便是隨著活禽市場(chǎng)數(shù)量減少，活禽價(jià)格隨之?dāng)?shù)倍提高，最終絕大多數(shù)市民習(xí)慣消費(fèi)生鮮雞。
試點(diǎn)前，廣州4個(gè)試點(diǎn)片區(qū)日均活禽供應(yīng)約為5萬(wàn)只，試點(diǎn)后的5月7日，廣州食安辦統(tǒng)計(jì)生鮮雞約為5000只，兩者數(shù)量有10倍差距。
廣州要用10年時(shí)間實(shí)現(xiàn)活禽和生鮮雞市場(chǎng)供應(yīng)數(shù)量懸殊180度轉(zhuǎn)變，具有多大的可能性？
目前，廣州的活禽批發(fā)市場(chǎng)數(shù)量在試點(diǎn)后沒(méi)有關(guān)停過(guò)一家，不僅因?yàn)槠渌窃圏c(diǎn)區(qū)域巨大的活禽需求量，更因?yàn)閺V州立法權(quán)限不高，無(wú)法出現(xiàn)辦法永久性關(guān)?；钋菖l(fā)市場(chǎng)。北京在2006年永久性關(guān)閉活禽批發(fā)市場(chǎng)，在禽流感爆發(fā)時(shí)期切斷進(jìn)京的活禽，其力度不可不大，但是試點(diǎn)8年過(guò)去了，北京市區(qū)的多個(gè)市場(chǎng)依然能夠隨處買到活禽。以高補(bǔ)償回收活禽檔主牌照著稱的香港，10年時(shí)間“政府花錢買平安”，也還保留著長(zhǎng)沙灣臨時(shí)家禽批發(fā)市場(chǎng)。
要增加生鮮雞的市場(chǎng)占有率比例，廣州勢(shì)必逐步關(guān)閉活禽批發(fā)市場(chǎng)數(shù)量。這對(duì)于周邊城市農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖將是不少的打擊。以清遠(yuǎn)市出產(chǎn)的清遠(yuǎn)雞為例，正宗和“冒牌”的清遠(yuǎn)雞年產(chǎn)量有6000萬(wàn)只，是當(dāng)?shù)刂饕r(nóng)業(yè)產(chǎn)品。鑒于廣州與珠三角城市的區(qū)域合作，要一下子關(guān)停家禽市場(chǎng)的難度可想而知。
在香港，隨著活禽檔牌照逐步被政府高價(jià)回收，10年時(shí)間終于讓活雞數(shù)量大為減少，價(jià)格大為提高，為生鮮雞大規(guī)模上市鋪平道路。
廣州要在10年后市場(chǎng)無(wú)活雞可賣，那么市場(chǎng)供應(yīng)環(huán)節(jié)則必須加大力度發(fā)展大型養(yǎng)殖基地，形成養(yǎng)殖場(chǎng)與屠宰場(chǎng)的“場(chǎng)場(chǎng)”對(duì)接。從目前來(lái)看，廣州未來(lái)將引入更多生鮮雞供應(yīng)商，因而壓縮活禽市場(chǎng)供應(yīng)并非難事。
廣州要使生鮮雞更大范圍鋪設(shè)，政府監(jiān)管是不可或缺的環(huán)節(jié)。從日前廣州市食安辦公布的舉報(bào)投訴渠道來(lái)看，廣州對(duì)生鮮雞監(jiān)管存在多職能監(jiān)管的事實(shí)。
比如屠宰企業(yè)、冷鏈配送由市農(nóng)業(yè)局管理，生鮮雞產(chǎn)品質(zhì)量由市食品藥品監(jiān)管局管理，衛(wèi)生防疫由市衛(wèi)生局管理，試點(diǎn)外的走鬼檔由市城管執(zhí)法局管理。將來(lái)生鮮雞和活雞管理可謂多頭管理。
在香港，生鮮雞和活雞統(tǒng)一由食物環(huán)境衛(wèi)生署管理，香港食環(huán)署約有11000名公務(wù)員、350名非公務(wù)員和非正式員工超過(guò)11000，2014年財(cái)政預(yù)算約52億港元。反觀廣州多頭監(jiān)管的部門中，每一個(gè)部門執(zhí)法人員身兼數(shù)職，這為廣州未來(lái)對(duì)生鮮雞和活雞的監(jiān)管提出了嚴(yán)峻的考驗(yàn)。
廣州市食安辦也意識(shí)到監(jiān)管隊(duì)伍與市場(chǎng)主體數(shù)量的懸殊，根據(jù)市食安辦的計(jì)劃，隨著10月1日廣州生鮮雞試點(diǎn)向全市鋪開(kāi)后，非試點(diǎn)區(qū)域市場(chǎng)將實(shí)行“活雞日日清”政策，以減輕防疫壓力。
香港的市場(chǎng)監(jiān)管壓力還遠(yuǎn)不如廣州巨大。由于實(shí)行供港制度，內(nèi)地一旦爆發(fā)禽流感，香港海關(guān)可以關(guān)閉生鮮雞供港，便使得監(jiān)管壓力陡降。而廣州集中屠宰企業(yè)遍布市郊，一旦爆發(fā)禽流感，廣州的監(jiān)管壓力可想而知。
隨著廣州生鮮雞試點(diǎn)和“活禽日日清”推行，廣州的監(jiān)管壓力會(huì)有所緩解，但是10年時(shí)間要達(dá)到100%監(jiān)管，難度將比香港大得多。
冰鮮雞生意難做 雞檔移花接木賣活雞
燒臘店火爆 市場(chǎng)買不到冰鮮雞,廣州東山龜崗市場(chǎng)旁的一家燒臘店近日特別火爆,不少市民排長(zhǎng)隊(duì)買燒雞和燒鵝
冰鮮雞銷售試點(diǎn)四天，記者連續(xù)觀察發(fā)現(xiàn)問(wèn)題多多
廣州冰鮮雞銷售試點(diǎn)，意味著往日生意紅火的街邊活雞攤檔告別街坊。昨日是廣州越秀區(qū)、荔灣區(qū)、天河區(qū)珠江新城、番禺區(qū)大學(xué)城等四個(gè)區(qū)域?qū)嵭斜r雞試售的第四天。記者調(diào)查卻發(fā)現(xiàn)，往日的活雞檔“耐不住”寂寞，將在別處理好的活雞，改頭換面賣了起來(lái)。
仍有不少檔口沒(méi)有啟市
記者在建設(shè)新村肉菜市場(chǎng)看到，往日經(jīng)營(yíng)活雞的檔口正在進(jìn)行改造。有檔主一邊在對(duì)賣雞攤檔進(jìn)行冰鮮雞銷售改造,一邊對(duì)記者說(shuō)改造攤檔補(bǔ)貼不足，希望得到更多的補(bǔ)貼維護(hù)自己的利益。在荔灣區(qū)金花街附近的萬(wàn)濤市場(chǎng)，記者走訪發(fā)現(xiàn)全場(chǎng)只有一家標(biāo)明“土雞”的攤檔寫(xiě)上了大大的“轉(zhuǎn)租”字樣。
共和西路某農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，內(nèi)有攤檔百家左右，是相對(duì)大型的肉菜市場(chǎng)。附近居民反映，市場(chǎng)本來(lái)賣雞的攤檔大部分已經(jīng)“人去檔空”，有些檔主無(wú)心繼續(xù)經(jīng)營(yíng)冰鮮雞，原本賣雞的攤檔也不見(jiàn)售賣冰鮮雞的相關(guān)改造。
在荔灣區(qū)其他市場(chǎng)原活雞銷售攤檔檔主則表示，全市只有三個(gè)冰鮮雞供應(yīng)商，檔主的貨源選擇太少。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少雞檔老板對(duì)販賣活雞有著難以割舍的情結(jié)。署前路市場(chǎng)一雞檔檔主吳先生告訴記者，雞肉嫩滑爽脆的要求很高，與雞肉的新鮮程度有密不可分的關(guān)系。他從20年前開(kāi)始賣雞，幾乎每只雞的好壞，他都能看出來(lái)。如今面對(duì)冷冰冰的冰鮮雞，甚至連做買賣的興趣都沒(méi)有了。
雞檔變戲法賣起“光雞”
檔口仍未改造，一些市場(chǎng)的雞檔移花接木，偷偷賣起一早殺好的活雞來(lái)。
共和市場(chǎng)內(nèi)一家掛著“冰鮮雞”招牌的攤檔，檔主已經(jīng)在外圍擺好了冰箱，冰箱里面也是標(biāo)有價(jià)格、產(chǎn)地的冰鮮雞。記者提出已經(jīng)包裝好的冰鮮雞個(gè)大要不完，檔主即表示冰鮮雞不能拆裝銷售。隨后，檔主像變戲法一樣從手邊隱蔽處拿出一只已經(jīng)殺好去毛但并非冰鮮的所謂“光雞”，看顧客需求要買多少就砍多少出售，價(jià)格較冰鮮雞要便宜一點(diǎn)。
在淘金東路肉菜市場(chǎng)，停市三天后，四個(gè)雞檔選擇集體開(kāi)業(yè)，不過(guò)他們賣的不是冰鮮雞，而是清一色殺好的光雞。一檔主告訴記者，事實(shí)上早幾天，這些雞檔就開(kāi)業(yè)了，先是在附近居民樓里殺好雞，然后帶著顧客去取雞，或者買雞的顧客可以提前給電話預(yù)訂活雞。前天，則有兩個(gè)雞檔相繼開(kāi)業(yè)，一時(shí)間買雞的人排起長(zhǎng)龍，“大家還是比較喜歡真正新鮮的雞”。
檔主陳姨說(shuō)：“我們殺雞不是在菜市場(chǎng)殺的，工商部門也來(lái)過(guò)，沒(méi)說(shuō)可以賣光雞，也沒(méi)說(shuō)不可以賣。”
冰鮮雞質(zhì)量憂心退貨無(wú)門
獵德市場(chǎng)一個(gè)直營(yíng)冰鮮雞的檔主告訴記者，冰鮮雞生意難做，前天僅賣出去10只冰鮮雞，而昨天總成交還不到20只。而她以前做活雞的時(shí)候，一天都有過(guò)百只的成交。“冰鮮雞的質(zhì)量也很難有保證，比如有些甩皮甩骨，有些則帶著大量的血水。有街坊買了之后一解凍，發(fā)現(xiàn)冰鮮雞的肉質(zhì)竟然像豆腐一樣，嚇得趕緊來(lái)退貨，我也沒(méi)有辦法。”
冰鮮雞盡管有冷鏈雪藏，但保質(zhì)期大多僅有三天。一雞檔檔主拿著一只文昌雞告訴記者，冰鮮雞不比活雞，眼看這雞保質(zhì)期就要到了，他趕緊去和商家商量退貨事宜，沒(méi)想到商家竟然只字不提。某冰鮮雞供應(yīng)商負(fù)責(zé)人江先生表示，對(duì)于冰鮮雞暫時(shí)沒(méi)有明確的退貨規(guī)定，但允許檔口進(jìn)行打折促銷。“公司對(duì)經(jīng)銷商和零售商事實(shí)上都有指引。”
市民反應(yīng)
喜：只售冰鮮雞有利健康
憂：要改變多年飲食習(xí)慣
隨著冰鮮雞概念的普及，市民對(duì)冰鮮雞的接受程度如何呢？記者走訪見(jiàn)到，有市民在購(gòu)買冰鮮雞時(shí)還特別詢問(wèn)是否真冰鮮雞，檔主再三保證才安心購(gòu)買。該市民堅(jiān)持認(rèn)為活雞比起冰鮮雞更熱氣，只售冰鮮雞有利健康。
更多市民仍然偏愛(ài)食用活雞，對(duì)突然只賣冰鮮雞有看法，認(rèn)為不準(zhǔn)市場(chǎng)銷售活雞導(dǎo)致自己及家人要強(qiáng)行改變飲食習(xí)慣。
讀者黎先生反映，天河龍口西路金田百佳購(gòu)物超市賣的冰鮮雞沒(méi)有生產(chǎn)日期，不是按照廠家包裝。另一讀者則稱，一只雞(冰鮮雞)80元貴了一半，政府工作的有些人又有錢收了。不準(zhǔn)賣活雞了，開(kāi)始?jí)艛嗍袌?chǎng)了。
推行冰鮮雞不能倚賴市民“火眼金睛”
從本周起，廣州82家肉菜市場(chǎng)再無(wú)活雞供應(yīng)。據(jù)報(bào)道，不少檔口上演“最后的瘋狂”，市民搭末班車搶購(gòu)活雞，有的雞檔一上午就賣掉150只活雞，銷量比春節(jié)還旺。為何？皆因不少市民尤其是長(zhǎng)者，擔(dān)心此后的生鮮雞無(wú)鮮味，雞種、雞質(zhì)難以辨認(rèn)，甚至連病死雞也看不出……正所謂針無(wú)兩頭利，禁售活雞無(wú)非為更有效防范禽流感，對(duì)于生鮮雞這一新事物，大家也不必太悲觀。
有人說(shuō)，廣州無(wú)雞不成宴，廣州人中意食鮮雞，其實(shí)，大半數(shù)中國(guó)人莫不如此，只不過(guò)廣東人特別中意吃“白切”罷了。冰鮮雞做白切雞，不太適宜，不妨做冬菇云耳蒸雞、炒雞、炆雞、豉油雞、鹽焗雞及咖喱雞等等。記得1980年之前，廣州上市的豬肉，半數(shù)都系雪藏豬肉；如今市場(chǎng)的冰鮮檔，也熱賣著凍鳳爪、凍豬肚、凍羊肉、凍咸水魚(yú)……習(xí)慣而已，沒(méi)多大事。
至于冰鮮雞的質(zhì)量辨別方面，相信師奶們不用多久(甚至現(xiàn)在)便會(huì)不同程度有所掌握的——— 沒(méi)了雞毛，少一樣?xùn)|西，仍可以看雞眼，看雞身，看雞皮，看雞爪，看雞腎。事實(shí)上，如今去市場(chǎng)買雞，過(guò)半數(shù)人也是買光雞，看不見(jiàn)現(xiàn)場(chǎng)宰殺，無(wú)從判斷雞的健康狀況，光鴨光鵝就更多人幫襯了。
因此，廣州推行的生鮮雞舉措成功與否，取決于生鮮雞質(zhì)量能否保證；而質(zhì)量能否保證，不能倚賴普通市民所謂的“火眼金睛”，關(guān)鍵仍靠政府能夠切實(shí)掌控，做足監(jiān)管。一是，有效防止生鮮雞生產(chǎn)企業(yè)魚(yú)目混珠，摻入病死雞。二是，嚴(yán)禁冰鮮雞生產(chǎn)企業(yè)壟斷經(jīng)營(yíng)，壟斷價(jià)位。三是，不能讓生鮮雞名不符實(shí)，變成雪藏雞，“鮮”味盡失。如是，市民損失的只是少許舌尖上的鮮味，換來(lái)的是更高的安全系數(shù)，這就值得了。
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