15日，廣州太和禽畜批發(fā)市場(chǎng)里的活禽已經(jīng)清空。
15日，停業(yè)后的太和禽畜批發(fā)市場(chǎng)冷冷清清。
記者巡城發(fā)現(xiàn)市面已難覓活雞郊區(qū)農(nóng)家樂仍有散養(yǎng)雞賣
昨日是廣州市內(nèi)禽類批發(fā)市場(chǎng)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)禽類交易區(qū)休市第二天，記者走訪發(fā)現(xiàn)，流通領(lǐng)域已經(jīng)難覓活雞銷售，但是在農(nóng)家樂和郊區(qū)食肆，依舊有散養(yǎng)雞售賣。市民到哪里吃雞相對(duì)安全？城中酒樓食肆的禽類進(jìn)貨渠道如何？記者來到城中食雞鴨專門店、中高端酒樓、私房菜、西餐廳等實(shí)地摸查，發(fā)現(xiàn)隨著禽流感疫情的加重，以及天氣持續(xù)寒冷，近期廣州市民對(duì)白切雞的熱情明顯“降溫”，而冰鮮冷凍雞則取代常溫光雞成為酒樓食肆貨源主流。
“本想周末一大家人到小洲村農(nóng)家樂吃雞，看了周六的新聞改去芳村吃走地豬火鍋了。”一位市民表示。
“禽流感我們比你們來吃飯的人還要怕，平時(shí)還要去雞場(chǎng)‘暗訪’！”一位雞主題酒樓負(fù)責(zé)人說。
特寫
半月無雞第二日
食雞專門店：改用冰鮮雞鴨鵝
“寒假還沒過，本想周末一大家人開車到小洲村農(nóng)家樂吃雞，看了周六的新聞打算改去芳村吃走地豬火鍋算了。”在員村的加油站正在加油的陳方指著車上的一家老小告訴記者。
“禽流感我們比你們來吃飯的人還要怕，所以我們寧可用好雞，平時(shí)還要自己去雞場(chǎng)‘暗訪’！”一位不愿透露姓名的雞主題酒樓負(fù)責(zé)人告訴記者，由于雞鴨鵝食材需求量大，一旦貨量、質(zhì)量不穩(wěn)定會(huì)對(duì)生意造成較大影響，因此會(huì)選擇檢驗(yàn)檢疫合格的定點(diǎn)供應(yīng)商。
記者周六午間11時(shí)45分在東風(fēng)路鵝仔飯店看到，前來就餐的食客絡(luò)繹不絕，等位的市民排到門外，店內(nèi)食客點(diǎn)擊率最高的仍是皮脆肉香的燒鵝。
“以前用生鵝來做燒鵝，統(tǒng)一殺好之后直接配送到店面，這兩周開始改用冰鮮鵝。”該集團(tuán)負(fù)責(zé)人區(qū)又生告訴記者。
“我們合作的雞場(chǎng)在佛山，我們用最好的清遠(yuǎn)雞，應(yīng)該算是業(yè)內(nèi)比較貴的，40~42元一只，我們還定期去雞場(chǎng)‘暗訪’，最怕有死雞等疫情。”海珠區(qū)“食雞專門店”負(fù)責(zé)人古小姐說，“現(xiàn)在都是用冰鮮雞為主，都是定點(diǎn)品牌供應(yīng)商提供的。”
西餐廳：以冷凍“西裝雞”為主
記者走訪多家西餐廳看到，雞扒飯、紅酒燴雞、咖喱雞、炒雞丁、燒雞……西餐中以雞入菜的菜式也非常豐富。
曾在本地著名西餐廳綠茵閣任職管理層的一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，在西餐中一般用兩種雞：一種是“西裝雞(行業(yè)術(shù)語)”，批發(fā)15~17元一只，需要至少采購一箱，意即去掉雞頭、雞腳、內(nèi)臟和雞毛的成品雞，進(jìn)貨渠道主要為冷鏈?zhǔn)称饭?yīng)公司。另外一種則是各個(gè)部分的雞成品，如雞中翅、雞腿、雞胸等。
“但是，也不排除一些西餐廳會(huì)拿新鮮雞回來自己分割。”多年從事西餐行業(yè)的一位業(yè)內(nèi)人士透露。
小餐館：無處買雞索性不賣雞
“周六開始活禽巿場(chǎng)休巿!不行就干脆取消我們的辣子雞算了，反正許多客人也不太愿意點(diǎn)。”在員村廣紡園內(nèi)一家名為如意私房菜的食肆內(nèi)，老板黃先生抱怨道。
由于釆購量小且不穩(wěn)定，小型私房菜、食肆的禽類食材主要在市場(chǎng)零散購買，也是進(jìn)貨渠道受休市影響最大的。
番禺雅居樂內(nèi)一家家常菜館老板告訴記者，本來他們店內(nèi)用雞做食材的菜式也不多，這幾天更是索性把餐牌上面的涼拌雞塊、黃酒雞等劃掉不賣了。
大酒樓:餐桌上已少見“雞影”
記者昨日在天河?xùn)|路黃埔華苑酒家看到，午市食客的餐桌上已經(jīng)少見“雞影”，代之以蒸魚、燒肉等其他菜式。“我們是粵菜酒樓，食客對(duì)白切雞口感很挑剔的，之前都是合作的供貨商把剛剛殺好的新鮮雞送過來，或者直接送活雞，但是這幾天也開始用冰鮮雞了。”該酒樓廚房負(fù)責(zé)人秦先生告訴記者，“本地冰鮮飼料雞便宜一些，大約20元一只。”
記者還走訪了粵墾路以湛江雞聞名的幾家酒樓，其中，金旺旺湛江雞飯店表示“仍舊用現(xiàn)殺光雞”，因?yàn)橐ＷC口感，瑞記湛江雞相關(guān)工作人員也表示“肯定用鮮雞”。
仍有雞吃
從化一餐廳：
只賣煲仔雞吃雞客少九成
從化太平鎮(zhèn)菜地村路口的志鉗私房菜餐廳昨日依然開業(yè)，工作人員李麗顏告訴記者說，這段時(shí)間以來，特別是過年后，現(xiàn)在已經(jīng)沒有白切雞銷售了，只賣煲仔雞。雖然如此，但是點(diǎn)雞的客人少得可憐，少了多達(dá)九成。
李麗顏稱，前日開始休市，店里的雞已經(jīng)沒有外來貨，全部是自家飼養(yǎng)的。從化的食品藥品監(jiān)督管理系統(tǒng)已經(jīng)給店里發(fā)了通知，要求加強(qiáng)散養(yǎng)雞的消毒，為此店里每天都用消毒水跟清水清洗和消毒。
白云燒雞檔：
燒雞不旺，食肆賣雞爭(zhēng)取日光
太和燒雞是廣州街坊耳熟能詳?shù)霓r(nóng)家樂品牌。時(shí)隔一個(gè)半月，記者中午再次來到帽峰山腳下的農(nóng)家樂——“竹×莊”，由于天氣冷，中午時(shí)分依然客人寥寥。進(jìn)門右手側(cè)的簡(jiǎn)易雞籠里，圈養(yǎng)雞少得可憐。
記者去看圈養(yǎng)雞時(shí)，一名廚房師傅出來，他表示，店里有兩種雞，圈養(yǎng)雞是太和田心禽畜批發(fā)市場(chǎng)上拿的，外面走的雞是自己養(yǎng)的。前者每天都會(huì)消毒，爭(zhēng)取當(dāng)日賣完，然后用清水清洗籠舍。而正宗的太和燒雞得用自家走地雞，每天也要用消毒水消毒。
隨后，記者又來到上次拜訪過的帽峰山山腳的新×地農(nóng)莊，與上次不同，門口竹籠已沒雞。店家轉(zhuǎn)而多建議食客吃燒排骨了，燒排骨銷量漲了1~2成。
仍有雞賣
金沙洲:一市場(chǎng)仍有雞檔賣雞
昨日，家住金沙洲的讀者梁小姐報(bào)料稱，位于禮傳一街的金沙洲新街市，仍有雞檔在市場(chǎng)內(nèi)賣雞。
昨日上午11時(shí)，記者來到金沙洲新街市，發(fā)現(xiàn)里面一共有三個(gè)雞檔，其中靠右側(cè)的兩間已經(jīng)關(guān)門。在背向街市門口的一間“兄弟雞檔”，在店鋪的右側(cè)，店主還放有十多只活雞在鐵籠里。經(jīng)過現(xiàn)場(chǎng)宰殺后的光雞，放置在檔口的案板上，仍不斷地冒出“白氣”。
不過，在記者蹲點(diǎn)的半個(gè)小時(shí)內(nèi)，僅有幾名市民上前問價(jià)，生意十分冷清。
此外，在不遠(yuǎn)處的禮傳三街的露天農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，靠近環(huán)洲三路路口處，也有一個(gè)露天售賣活禽的檔口正常營(yíng)業(yè)。
番禺：自養(yǎng)雞鴨鵝依然在售
海鷗島有很多農(nóng)莊，記者日前趕往佳×農(nóng)莊看見，由于天氣冷，并沒有客人在此吃飯。記者在現(xiàn)場(chǎng)看見了數(shù)十只散養(yǎng)雞。工作人員郭女士稱，這些雞都是自家養(yǎng)的，沒有問題，可以讓農(nóng)莊的廚師做。
×叔農(nóng)莊工作人員昨日也在電話中告訴記者，不僅能吃到自家的散養(yǎng)雞，店內(nèi)還有鴨跟鵝，全部是自己養(yǎng)殖的。若顧客擔(dān)心，白切雞就別吃了，廚師可以開足猛火煮，如燜鵝、啤酒鴨、煲雞等均是最近比較受歡迎的菜式。
在金山大道，×緣農(nóng)莊老板也告訴記者，其實(shí)農(nóng)莊會(huì)定期給場(chǎng)內(nèi)消毒，用石灰粉確保雞只沒有問題，但是最近這段時(shí)間前來吃雞的客人依然減少了兩成。
觀點(diǎn)
吃冰鮮雞會(huì)成發(fā)展方向嗎？
有農(nóng)業(yè)專家認(rèn)為，華南地區(qū)有非常悠久的家禽鮮食文化，如果是冰凍雞的話，對(duì)雞的風(fēng)味影響較大，市民一吃就能吃出來。這種在行業(yè)內(nèi)叫“硬冰”，相對(duì)而言，冰鮮雞，也就是“軟冰”，其口感要稍微好一些，接近活禽宰殺的風(fēng)味，但是存放時(shí)間最好在一兩天，時(shí)間長(zhǎng)了也不好吃。他認(rèn)為，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來說，冰鮮雞會(huì)是發(fā)展方向，但是要在一時(shí)半會(huì)改變市民的消費(fèi)習(xí)慣，絕非易事。
“其實(shí)，業(yè)內(nèi)對(duì)市民吃雞熱情降低是‘暗暗松一口氣’的，因?yàn)槌鼗铍u不敢進(jìn)，冰鮮、冷凍雞做出的白切雞、醬油雞又容易被投訴‘肉松嚼無味’。”一位不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士表示。
廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)符波告訴記者，目前餐飲業(yè)本身雞鴨鵝的進(jìn)貨渠道就已經(jīng)減少，估計(jì)“至少減半“，而且已經(jīng)轉(zhuǎn)為進(jìn)”光雞“為主，“以前的光雞是現(xiàn)宰現(xiàn)送，現(xiàn)在的光雞一般是零度保鮮配送。”
廣州人“無雞不成宴”，對(duì)雞肉的口感十分講究和挑剔，餐飲業(yè)如何在追求口感和安全中求得平衡和生機(jī)？?jī)烧邥?huì)否產(chǎn)生矛盾？
“零度冰鮮，對(duì)口感的影響應(yīng)該不大。”符波分析道。黃埔華苑負(fù)責(zé)人秦先生表示：暫時(shí)吃雞的食客也不多，沒有收到反映口感品質(zhì)的意見，當(dāng)然，冰鮮雞的肉韌性和口感都稍微打一點(diǎn)折扣。
廣州市食品協(xié)會(huì)飲食專家委員會(huì)主任余永文則告訴記者，應(yīng)對(duì)目前形勢(shì)，餐飲業(yè)應(yīng)該做出及時(shí)調(diào)整。“事實(shí)上，市區(qū)租金高企，現(xiàn)在一般酒樓的雞鴨都是采取定點(diǎn)供貨配送模式，若在自家養(yǎng)和殺，水電租金和垃圾處理費(fèi)用都會(huì)十分高昂，但市郊農(nóng)家樂，我相信還是存在現(xiàn)殺現(xiàn)烹的情況。”
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