近期，蘇州市出臺(tái)了《關(guān)于關(guān)停市區(qū)不達(dá)標(biāo)活禽交易市場的公告》。記者走訪市場發(fā)現(xiàn)，目前蘇州市活禽交易量銳減近九成，很多市民都不大敢買活禽，冷鮮雞、冷凍雞逐漸成為人們的選擇。“其實(shí)這完全是個(gè)誤區(qū)，冷鮮雞無論是營養(yǎng)，還是味道，都不比活雞差，而且還安全，何樂而不為呢。”原蘇州市畜牧獸醫(yī)站副站長、研究員郁炳賢介紹說，其實(shí)冰鮮肉在零度到4度保存的時(shí)候，其風(fēng)味要比原新肉更好，國外很多發(fā)達(dá)國家早就這樣干了。所以說，吃冷鮮雞，不是無奈之舉。
【市場現(xiàn)狀】
買只活雞跑了四個(gè)農(nóng)貿(mào)市場
冷鮮雞、冷凍雞近期銷量漸漲
“老婆在坐月子，想買只公雞燉湯給她補(bǔ)補(bǔ)，跑了三個(gè)地方，好不容易才買到!”家住新區(qū)的王軍近來喜得愛子欣喜之余自然是對老婆這個(gè)“大功臣”無微不至地關(guān)懷。前幾天，王軍聽母親的話，要去買只公雞回來燉湯給老婆補(bǔ)補(bǔ)，可一連兩家都沒買到。王軍說，后來他找到第三家菜場，活禽老板說只剩下一只公雞了，張口就要賣150元。“這不是敲竹杠嘛!”王軍氣不過，又換了一家，才完成了這“艱巨”的任務(wù)。
“最近我們這邊冷凍禽類產(chǎn)品的銷售確實(shí)多了一些，這和老百姓難買到活禽和不敢買活禽有很大關(guān)系。”華潤萬家金楓店的相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，以前人們習(xí)慣性吃活禽，所以冷凍禽類產(chǎn)品的銷量很一般。不過前年4月份禽流感出現(xiàn)后，他們這邊的冷凍禽類產(chǎn)品的銷售就開始有起色，漲得最猛的是當(dāng)時(shí)的五月份，銷量幾乎比之前一個(gè)月翻了一倍?，F(xiàn)在的情況和當(dāng)時(shí)有些相似，不少市民出于安全考慮，開始更多地選擇冷凍禽類產(chǎn)品。
“目前我們市場活禽批發(fā)還是照常的，但是生意一落千丈!”昨天，南環(huán)橋批發(fā)市場的工作人員告訴記者，以前他們那邊每天都要批發(fā)出去20000多羽活禽，可這段時(shí)期每天只有2000—3000羽，差不多跌了九成。不過冷鮮雞的批發(fā)生意還是比較穩(wěn)定，受到的影響很小。
【行業(yè)趨勢】
“現(xiàn)宰現(xiàn)銷”落伍又不安全現(xiàn)代禽類產(chǎn)品流通方式好處多
“蘇州人喜歡吃新鮮肉，活雞、活鴨、活魚，這是蘇州人的消費(fèi)習(xí)慣，可這種消費(fèi)觀念太落伍啦!”郁炳賢說，以前農(nóng)耕時(shí)代初期，出行不便，農(nóng)產(chǎn)品自產(chǎn)自食，自給自足，現(xiàn)宰現(xiàn)食，完全正確?？扇缃裥畔⒒瘯r(shí)代，仍然天天把外地的活禽運(yùn)入蘇州，堅(jiān)持現(xiàn)宰現(xiàn)銷理念，這真是太不與時(shí)俱進(jìn)了。現(xiàn)宰現(xiàn)銷弊端很多：從外地長途跋涉調(diào)運(yùn)活禽，易引起疫病的傳播和擴(kuò)散;宰殺現(xiàn)場每日積聚大量污水廢物，增加了對蘇州的污染;盛夏和嚴(yán)冬，天氣惡變導(dǎo)致長途運(yùn)輸活禽嚴(yán)重應(yīng)激反應(yīng)，傷、病，甚至死亡，肉質(zhì)下降;活禽一般由山東、河南、安徽、蘇北等地調(diào)入，路途遠(yuǎn)，環(huán)節(jié)多，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，損耗大，成本增加。
目前隨著規(guī)模飼養(yǎng)畜禽，公司加農(nóng)戶，聯(lián)合加工企業(yè)的出現(xiàn)，產(chǎn)品規(guī)范整齊，冷鏈保鮮技術(shù)設(shè)施、交通運(yùn)輸?shù)榷家咽殖墒旌桶l(fā)達(dá)，為活禽新的營銷模式創(chuàng)造了條件?，F(xiàn)代禽類產(chǎn)品流通方式好處多，半成品包裝禽類產(chǎn)品都經(jīng)過預(yù)冷、冷藏或速凍等步驟，肉質(zhì)經(jīng)過預(yù)冷和酶的作用，達(dá)到乳化作用，其風(fēng)味要比原新肉更好。加上省略活禽遠(yuǎn)距離運(yùn)輸環(huán)節(jié)，省工省時(shí)，加上屠宰手段先進(jìn)、衛(wèi)生，產(chǎn)品規(guī)格整齊劃一，交接快捷方便，成本明顯減輕的同時(shí)，還有效預(yù)防了疫病的傳播和擴(kuò)散。國內(nèi)像是北京、杭州等地已經(jīng)取消了活禽交易，歐美等發(fā)達(dá)國家更是早已全部采取超市包裝產(chǎn)品入市交易，這很值得學(xué)習(xí)和借鑒。
【三雞PK】
“活雞味道最好”是誤區(qū)活殺雞、冷凍雞、冷鮮雞各有特點(diǎn)
在蘇州很多老百姓的觀念中，總覺得這雞肉的味道和營養(yǎng)，肯定是活殺雞的最好。其實(shí)吧，雞肉從屠宰后的新鮮到腐敗變質(zhì)會(huì)經(jīng)過尸僵、后熟、自溶和腐敗四個(gè)階段，只有在后熟階段的肉品質(zhì)量才是最好的。下面我們就來了解一下活殺雞、冷凍雞、冷鮮雞各自的特點(diǎn)和屠宰后的質(zhì)量變化。
活殺雞
活殺的雞保持有一定的體溫，但不久后，肉質(zhì)便處于“尸僵階段”，其肌肉纖維呈僵硬狀態(tài)，所以用這種雞加工的制品常不容易燒酥，缺乏汁液，并不利于消化吸收，也就降低了營養(yǎng)價(jià)值。此后糖原繼續(xù)分解，雞肉組織變松，僵直過程結(jié)束，肌肉松軟多汁，有一定彈性，此階段的雞肉滋味很鮮美。若仍在常溫環(huán)境下，雞肉進(jìn)入自溶階段，感官及口感均會(huì)變差。若再不加熱或冷藏處理，蛋白質(zhì)等會(huì)再進(jìn)一步分解，加上細(xì)菌的繁殖，使肉尸發(fā)粘、發(fā)綠，產(chǎn)生臭味————腐敗階段。所以只有在后熟階段燒煮，味道才是最好的，也是營養(yǎng)價(jià)值最高的。
冷凍雞
冷凍雞是指將經(jīng)過屠宰的雞先快速降溫使其凍結(jié)，然后再置于-18℃條件下儲(chǔ)存。在此冷凍條件下，細(xì)菌不會(huì)大量繁殖，酶的活力大大降低，可以較長時(shí)間保存。雞在凍結(jié)期間，由于冷凍庫是容易揮發(fā)水分的“干燥箱”，所以雞肉水分會(huì)減少，組織干縮，肉纖維變粗，肉色變暗，脂肪組織會(huì)被部分氧化，且因雞肉在凍結(jié)過程中，組織中水分子的體積會(huì)膨脹，致使細(xì)胞破裂，所以其中的汁液和營養(yǎng)素隨之流失，也使風(fēng)味物質(zhì)減少，所以冷凍雞不但營養(yǎng)價(jià)值略有降低，口味也稍差，如處理不當(dāng)還可能有不良異味。已解凍雞肉在常溫環(huán)境里，細(xì)菌會(huì)很快繁殖，因此須馬上烹調(diào)。
冷鮮雞
由于現(xiàn)代化生產(chǎn)方式的實(shí)現(xiàn)，屠宰、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的進(jìn)步，今天已有條件出售質(zhì)量更好的冷鮮雞。由于它是在屠宰后立即用冰水冷鮮、風(fēng)冷，使雞在1小時(shí)內(nèi)冷卻至0℃-4℃(不是冷凍)，并進(jìn)行保鮮和包裝，在以后的運(yùn)輸、銷售全過程始終保持在0℃-4℃冷鏈狀態(tài)，所以能較快排除肉尸體內(nèi)的熱量，并在肉體表面形成一層干燥膜，減緩了肉體水分的揮發(fā)，使冷鮮雞的安全、衛(wèi)生更有保障。由于冷鮮雞從屠宰到銷售遵循了雞肉生物化學(xué)的自然變化規(guī)律————在適宜的溫度條件下有序地完成死僵，并一直處于后熟階段，蛋白質(zhì)分解成較多的肽類、氨基酸及具有鮮味的核苷酸，使肉質(zhì)變得柔軟，有彈性，容易燒酥，口感細(xì)膩，鮮味、香味足，營養(yǎng)物質(zhì)容易被人體消化吸收。又因冷鮮雞沒有經(jīng)過冷凍過程，所以不需解凍，不必?fù)?dān)心營養(yǎng)素流失。冷鮮雞在美國、中國香港等世界許多地方已逐漸替代了活殺雞和冷凍雞。
國外活禽市場情況
美國
銷售活禽將被刑事起訴，國民到超市買雞肉
加拿大
超市菜場
無活雞鴨出售
英國
每袋生肉都標(biāo)注生產(chǎn)日期，快過期時(shí)降價(jià)處理
德國
超市賣的雞肉去毛
去雞頭、雞爪
日本
不賣活禽
當(dāng)天賣不掉即銷毀
韓國
活禽宰殺后才能售賣，城市農(nóng)貿(mào)市場無活禽交易
一周閱讀排行