“冷鮮禽時(shí)代”新消費(fèi)寶典

　　什么價(jià)？怎么挑？如何燒？

　　“冷鮮禽時(shí)代”新消費(fèi)寶典

　　“老板，給我殺只雞”的時(shí)代，已經(jīng)悄然離去，取而代之的是“冷鮮禽時(shí)代”。

　　2月13日，在杭州市政府宣布永久關(guān)閉主城區(qū)活禽交易市場(chǎng)之后，近三周時(shí)間里，原本“嗜活禽如命”的傷感老饕們也漸漸開(kāi)始扭轉(zhuǎn)消費(fèi)觀念—惡補(bǔ)幾招挑冷鮮禽的方法，再翻翻菜譜學(xué)幾道雞鴨新菜，讓好胃口繼續(xù)成為好生活的重心。

　　講到吃雞，那么冷鮮禽的價(jià)格怎么樣？昨天，記者一番打聽(tīng)后發(fā)現(xiàn)，因?yàn)闇p少中間流通環(huán)節(jié)、一禽分成“凈膛”和“內(nèi)臟”兩賣(mài)，目前，杭城一些先行試水冷鮮禽銷(xiāo)售的超市，冷鮮禽價(jià)格很“親民”，不少甚至低于本來(lái)的活禽價(jià)格。

　　價(jià)格

　　超市冷鮮禽價(jià)格比活禽便宜

　　冷鮮本雞，16.99元一斤；普通冷鮮雞，9.89元一斤……前天，在下沙一家大型超市內(nèi)一角，一個(gè)冷鮮禽柜臺(tái)上，掛著一只只冷鮮雞。

　　冷鮮雞下方，擺放著幾個(gè)不銹鋼的盆子，里面盛放著雞心、雞肝等內(nèi)臟。價(jià)目表上標(biāo)注著：雞胗，20元一斤；雞心，13元一斤；雞肝，3元一斤。

　　“價(jià)格還蠻便宜的。”市民吳先生在冷鮮禽柜臺(tái)前，挑了一只冷鮮本雞，放進(jìn)購(gòu)物車(chē)。他說(shuō)，以前，時(shí)不時(shí)去菜場(chǎng)買(mǎi)一只本雞解饞，“活的本雞起碼20多元一斤吧”。

　　“買(mǎi)的人比以前要多起來(lái)。”銷(xiāo)售人員說(shuō)，因?yàn)槔漉r雞味道還不錯(cuò)，“回頭客”自然多起來(lái)了。

　　昨天，在慶春路一家大型超市內(nèi)一角，記者細(xì)看冷鮮雞的價(jià)目表—冷鮮本雞，15.8元/斤；冷鮮江西土雞，15.48元/斤；冷鮮青遠(yuǎn)雞，18.8元/斤；冷鮮三黃雞，14.8元/斤。

　　“同一規(guī)格的禽類(lèi)，冷鮮禽零售價(jià)格相比活禽便宜5%肯定有的！”杭州聯(lián)華華商集團(tuán)生鮮采購(gòu)配送中心負(fù)責(zé)禽類(lèi)的工作人員說(shuō)。

　　杭州益鮮源食品有限公司為世紀(jì)聯(lián)華、物美等超市提供冷鮮禽。“同一個(gè)規(guī)格的雞，冷鮮雞比活雞一斤大約便宜1—2元。”該公司市場(chǎng)部鄭經(jīng)理說(shuō)。

　　安吉孝義家禽專(zhuān)業(yè)合作社旗下有幾十戶(hù)養(yǎng)殖戶(hù)，目前總共養(yǎng)了幾萬(wàn)只雞。這家曾經(jīng)主賣(mài)活禽的專(zhuān)業(yè)合作社，現(xiàn)在已轉(zhuǎn)型給聯(lián)華等一些杭城超市供應(yīng)冷鮮禽。“按照活禽正常的價(jià)格是26-28元一公斤，現(xiàn)在做成冷鮮禽賣(mài)，價(jià)格降到20元一公斤。”合作社老板娘吳夏萍告訴記者。

　　浙江省家禽協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)屠友金等業(yè)內(nèi)人士表示，“今后，一旦有大規(guī)模的市場(chǎng)后，冷鮮禽價(jià)格肯定要比活禽價(jià)格低。”

　　三大因素影響冷鮮禽價(jià)格

　　杭城超市銷(xiāo)售的冷鮮禽價(jià)格為何比活禽便宜？

　　益鮮源的鄭經(jīng)理等人解釋?zhuān)砸恢换铍u為例，按照以前的銷(xiāo)售方式，它從養(yǎng)殖場(chǎng)賣(mài)出來(lái)后，先拉到批發(fā)市場(chǎng)，再由活禽攤販販銷(xiāo)到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，“每一道環(huán)節(jié)都要賺錢(qián)，最終都是消費(fèi)者掏錢(qián)買(mǎi)單”。

　　相比活禽，冷鮮禽的中間環(huán)節(jié)有所減少。以益鮮源公司為例，從養(yǎng)殖場(chǎng)拿來(lái)大量的活雞，在屠宰廠里大規(guī)模統(tǒng)一宰殺，又統(tǒng)一冷鏈運(yùn)輸配送供應(yīng)超市。“大規(guī)模宰殺，一只雞的宰殺成本只有0.2元；而菜市場(chǎng)宰殺活雞，成本可能一只就要一元。”另外，冷鮮禽是“凈膛”上市，雞肫、雞心、雞肝等內(nèi)臟是分開(kāi)銷(xiāo)售。在以前，這些內(nèi)臟的分量都算在活禽里。

　　屠友金解釋?zhuān)瑥纳a(chǎn)成本、運(yùn)輸成本等各環(huán)節(jié)來(lái)看，冷鮮禽比活禽的成本下降了不少。

　　而在超市看來(lái)，禽類(lèi)統(tǒng)一屠宰后，人工成本和喂養(yǎng)活雞的損耗要相應(yīng)減少，因此“冷鮮禽的價(jià)格肯定比賣(mài)活雞要低”。目前，一些杭城超市正試圖培育冷鮮禽市場(chǎng)。以世紀(jì)聯(lián)華為例，這家超市把“月返利”（供應(yīng)商每個(gè)月返還給超市的利潤(rùn)）降低了兩三個(gè)點(diǎn)。“我們通過(guò)扶持冷鮮禽企業(yè)的方式，最終把這個(gè)利潤(rùn)返還給消費(fèi)者，把冷鮮禽品種推銷(xiāo)出去。”聯(lián)華超市的相關(guān)工作人員告訴記者。

　　不過(guò)，也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，冷鮮禽價(jià)格相對(duì)較低，跟前段時(shí)間H7N9禽流感的影響造成活禽“壓欄”有關(guān)。在2月中旬，杭州市約有400萬(wàn)只雞“壓欄”，損失近一億元。

　　吳夏萍說(shuō)，他們苦于“活禽壓欄”帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)壓力，轉(zhuǎn)型做了冷鮮雞供應(yīng)商，“活雞是越養(yǎng)越虧。”

　　不過(guò)，也有人持異議。杭州申浙家禽有限公司總經(jīng)理陳國(guó)興認(rèn)為，冷鮮禽的價(jià)格，關(guān)鍵要看市場(chǎng)的銷(xiāo)售量。一旦形成大規(guī)模的市場(chǎng)銷(xiāo)售量后，冷鮮禽的價(jià)格跟活禽的價(jià)格，原則上應(yīng)該差不多。

　　挑選

　　買(mǎi)冷鮮禽，記住“一聞二看三摸”

　　“每只都長(zhǎng)得一個(gè)樣，冷鮮雞該怎么挑??？”杭城“馬大嫂”韓阿姨本來(lái)有一套“眼亮毛光、冠紅腿壯、雞腚干凈、爪尖不長(zhǎng)”的挑活雞“十六字要訣”，如今卻在超市冷鮮禽柜臺(tái)面前失了效。

　　采訪(fǎng)中，消費(fèi)者紛紛吐槽，活禽一旦宰殺后，最直觀的特征都沒(méi)有了，這就使得挑選冷鮮禽的難度加了一級(jí)。

　　杭城一家超市的肉品采購(gòu)員小黃直言，對(duì)毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)的普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，想要在一堆冷鮮雞里辨識(shí)出“孰優(yōu)孰劣”，短期內(nèi)還真的有點(diǎn)難度。“目前最簡(jiǎn)單易學(xué)的挑雞方法，就是買(mǎi)雞時(shí)奔著‘品牌雞’買(mǎi)。”

　　據(jù)了解，目前杭州市場(chǎng)上銷(xiāo)售的冷鮮雞品牌基本上被多家外地企業(yè)占據(jù)，最常見(jiàn)的品牌分別是湖南湘佳牧業(yè)股份有限公司的“湘佳”牌，廣東溫氏集團(tuán)在華東區(qū)域設(shè)立的杭州益鮮源食品有限公司旗下的品牌“益鮮源”，美資背景的江蘇泰森食品有限公司的冷鮮雞品牌“泰森”。小黃表示，通過(guò)大型商超渠道購(gòu)買(mǎi)品牌冷鮮禽，消費(fèi)者基本上都能看到冷鮮禽的加工標(biāo)識(shí)和基本信息，商家也都持有檢疫票證。

　　有畜牧專(zhuān)家在接受采訪(fǎng)時(shí)支招，通過(guò)精密觀察，普通的殺白雞用肉眼也能看出一些區(qū)別。“比如，土雞皮膚薄、緊致，毛孔細(xì)，是呈網(wǎng)狀排列的；仿土雞皮膚較薄、毛孔較細(xì)，但不如土雞；快速型雞則皮厚、松弛，毛孔比較粗。另外，土雞和仿土雞膚色偏黃，而快速型雞的膚色光潔度較大，顏色偏白。”

　　對(duì)于如何挑選冷鮮禽，國(guó)家高級(jí)烹飪技師趙理光表示，挑選冷鮮禽或冷凍禽食材時(shí)，自己習(xí)慣“一聞二看三摸”：聞味道、看顏色、摸皮膚。“首先要買(mǎi)有品牌和質(zhì)量保證的雞鴨。”趙理光表示，其次，還可以多留心雞鴨的外皮，摸上去皮膚皺巴巴的、很不平滑的，有可能是新鮮度不夠。

　　烹飪

　　生炒、紅燒、清燉，冷鮮雞都hold住

　　0℃—4℃全程冷鮮保存的、保質(zhì)期一般只有7天的，是冷鮮禽；殺好后迅速被冷凍到零下18℃，長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月保質(zhì)期的，是冷凍雞……對(duì)杭城的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，這兩種是再熟悉不過(guò)的雞鴨菜的原材料。

　　“冷鮮雞鴨和冰凍雞鴨等食材，幾年前就實(shí)現(xiàn)了全程冷鏈配送。這樣一來(lái)，餐館的后臺(tái)廚房才能省力安心。”杭州一家餐廳的廚師長(zhǎng)朱大廚坦言，餐館飯店里常吃到的雞翅、雞腿、雞爪等，都是選材于冰凍雞。“可以說(shuō)，極少有餐館會(huì)不顧人力成本，特別增加幾名師傅，專(zhuān)門(mén)在后臺(tái)廚房宰殺活禽的。這樣既不安全也不衛(wèi)生，很不現(xiàn)實(shí)。”

　　眼下，消費(fèi)者對(duì)冷鮮禽口味還在糾結(jié)中。一只冷鮮雞該怎么烹飪口感才能比得上活雞?

　　杭城餐飲界的一位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“總體說(shuō)來(lái)，影響口感更多的應(yīng)該是這只雞的培育品種、養(yǎng)殖方式和飼養(yǎng)時(shí)間。不能片面地以冷鮮雞還是活雞來(lái)簡(jiǎn)單區(qū)分食材的口感。”

　　進(jìn)入烹飪環(huán)節(jié)，冷鮮雞的備料流程和活雞差不多，但冷凍雞會(huì)多一環(huán)“自然解凍”。至于口感方面，朱大廚表示，對(duì)顧客的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，多數(shù)人更認(rèn)同，從食用口感上，冷鮮雞要好于冰凍雞。餐廳試過(guò)一段時(shí)間用冷鮮雞做食材，很多消費(fèi)者的反映是“和活雞比起來(lái)，口感還是不錯(cuò)的”。

　　與松軟多汁有彈性的現(xiàn)殺活雞相比，細(xì)膩柔軟的冷鮮雞同樣也適合生炒、紅燒、清燉，甚至有吃貨覺(jué)得用冷鮮雞做一道白切雞或醉雞，也未嘗不可。

　　對(duì)此，黃龍飯店中餐行政主廚鄺啟明的意見(jiàn)是，不論是活禽還是冰鮮禽，應(yīng)該盡量保證雞鴨禽類(lèi)的熟度，降低食用的安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　在此，鄺大廚特意向本報(bào)記者推薦了兩道以冷鮮雞為原料、適合家庭制作、口味上帶點(diǎn)杭幫味的創(chuàng)意菜。一道是很接地氣的“杭椒生炒雞”，青色的杭椒伴有微辣的口感，生炒雞塊，汁濃肉嫩，這道菜操作便捷，口味上頗有杭式風(fēng)味。還有一道雞肉創(chuàng)意菜略微復(fù)雜，需要用米酒、蠔油、老抽、蜂蜜、鹽組成醬料，整只雞斬塊后，過(guò)油簡(jiǎn)單炒制，為的是鎖住雞肉水分。再加入配好的醬料慢火燒雞，先大火后小火約燜20—25分鐘，出鍋上桌。這道慢火燒雞，色澤鮮潤(rùn)，香氣襲人。