傳言：冷鮮雞的口味和營養(yǎng)價值不如活殺雞
專家說：活雞宰殺后的2.5~4.5小時，雞肉會出現(xiàn)僵直
等過了僵直階段，雞肉才進入最適合烹飪的肉質(zhì)純熟期
雞湯的味道，你還記得嗎？閉上眼睛聞一聞，真香！
作為一名雞湯愛好者，王小姐真心郁悶了很久，她想去超市買冷鮮雞來煲個靚湯，可是母親大人想來想去不允許，“雞湯要活殺雞才好吃，冷凍的雞，煲湯怎么會好吃？也沒有營養(yǎng)！”母女倆為此沒少吵吵。
最近，不少讀者也和王小姐一樣來問：關于冷鮮雞的說法挺多的，有人說冷鮮雞的口味和營養(yǎng)價值肯定不如活殺雞。大家都想知道，冷鮮雞到底能不能放心吃，吃起來口味是不是和以前在菜場現(xiàn)殺的雞一樣，雞的營養(yǎng)會流失嗎，那些鮮得眉毛都能掉下來的雞湯是不是隨著活殺雞一起離開我們的生活？
“壹問君”本著一顆為讀者服務的赤子之心，咨詢了杭州市農(nóng)業(yè)局、杭州市農(nóng)科院的相關專家，擅長做各種雞的名大廚等，給大家指一條明路—吃冷鮮雞，肉質(zhì)更蓬松、營養(yǎng)不掉價，請學會正確的烹飪方式，好吃的雞永遠都不會消失的。
活殺雞肯定好吃有營養(yǎng)？
杭州市主城區(qū)全面暫?；钋萁灰缀螅漉r雞將代替活殺雞走上市民餐桌。很多家庭原有的吃雞習慣將要改變。
原來很多馬大嫂都直接去農(nóng)貿(mào)市場買活雞，殺白后立即回家煮了吃，大家都認為這樣雞肉才最好吃、最有營養(yǎng)，比如網(wǎng)上有吃貨在喊“活殺雞怎么吃都好吃”?，F(xiàn)在，記者告訴你，說這句話一定是錯覺。
這種認知并不正確。杭州市農(nóng)業(yè)局畜牧產(chǎn)業(yè)處處長田小明說：“剛殺好的雞因為還有一定的溫度，雞肉組織中的糖原首先分解，肉纖維會變硬，直接燒的話并不容易燒酥，而且會導致雞肉缺乏汁液，不利于消化吸收，也就降低了營養(yǎng)價值。”
吃肉有時候吃起來有種“木渣渣”的感覺，其實不是媽媽燒菜“失手”了，而是雞肉還在“僵硬”階段就下鍋了，肉纖維硬邦邦的。
冰箱里取出來的雞不如活殺雞？
很多吃貨們在默哀，紛紛表示，冰箱里取出來的冷鮮雞怎么可能比活殺雞好吃？
在這里小記要嚴重地科普一下：冰箱里取出來的雞，可不是冷鮮雞，親愛的吃貨，你把冷鮮雞和冷凍雞給搞混了，它們雖然差了一個字，但是從工藝流程上和口味上，區(qū)別大大的。
杭州市農(nóng)業(yè)局畜牧產(chǎn)業(yè)處處長田小明說，冷凍雞是將屠宰好的雞先快速降溫使其凍結，然后再放置在-18℃條件下儲存。在此冷凍條件下，細菌不會大量繁殖，酶的活力大大降低，可以較長時間保存。
冷凍雞雖然可以保存很長時間，但是吃貨們說，冰箱里取出來的雞不如新鮮雞好吃，確實有道理。
因為雞在冷凍庫凍結期間，雞肉水分容易揮發(fā)，肉纖維變粗，雞肉中的汁液和營養(yǎng)素也會隨之流失，所以冷凍雞不但營養(yǎng)價值略有降低，口味也稍差。
冷鮮雞到底是什么雞？
冷鮮雞是在屠宰后立即用冰水冷鮮、風冷，使雞在1小時內(nèi)冷卻至0℃至4℃。
注意不是冷凍！形象的比喻就是看看家里的冰箱，冷凍箱是放棒冰的那個，需要定期除霜。而0℃~4℃是冷藏箱，用來放牛奶和蔬菜，很多冰箱的廣告會告訴你0℃更保鮮。
用冰水冷鮮、風冷后的雞，在0℃~4℃的環(huán)境中進行保鮮和包裝，在以后的運輸、銷售全過程中始終保持在0℃~4℃冷鏈狀態(tài)。這樣進行過處理的雞，可以較快排除雞肉內(nèi)的熱量，并在雞肉表面形成一層干燥膜，減緩雞肉中的水分揮發(fā)。
冷鮮雞不新鮮，肯定口味差？
有吃貨鄙視冷鮮雞的原因之一是：冷鮮雞不新鮮，肯定不好吃！
冷鮮雞的保存期到底有多長時間？田小明說，冷鮮雞冷鮮保存，一般來說可以放兩三天，最長保存期為10天。所以你說冷鮮雞不新鮮，這個是沒有道理的。
一般來說，冷凍雞的保質(zhì)期可以達到一年。吃貨批評冷凍不新鮮，這個可以有。
杭州市農(nóng)科院畜牧所所長章學東說：“活雞宰殺后的2.5~4.5小時，雞肉因乳酸的釋放會出現(xiàn)僵直，這時候烹飪雞，肉纖維會粗糙硬固，肉汁不透明，口感不好。整個雞肉僵硬的過程會持續(xù)6~12個小時，然后雞肉才會進入最適合烹飪的肉質(zhì)純熟期。”
對于雞肉因乳酸的釋放會出現(xiàn)僵直，章學東打了個比方：“比如，我們?nèi)嗽谂芡觊L跑后，過段時間會腿酸疼僵硬，這就是肌肉在釋放大量的乳酸。不論牛羊豬，還是雞鴨魚，也是同樣的道理。雞經(jīng)歷激烈掙扎，遭宰殺后的2.5~4.5小時，體內(nèi)釋放乳酸。”
“科學研究發(fā)現(xiàn)，雞肉僵直期后的1~2天，肉質(zhì)的保水性反而會增加，肉感最為鮮美；如果宰殺后的雞，能一直在0~4℃的環(huán)境下冷藏，還能適當延長雞肉的這種最佳狀態(tài)。冷鮮雞從宰殺到上市，本地貨源至少需要12個小時，外地貨源大概需要24小時。也就是說，老百姓在買到冷鮮雞的時候，雞的肉質(zhì)剛好進入了最適合食用、烹飪的階段。”
所以，想喝湯的王小姐，趕緊把本文給媽媽看看，今天就去買一只冷鮮雞來嘗嘗！冷鮮雞自帶屬性“有鮮味的核苷酸”，燒湯不會不鮮的。
冷鮮雞會不會不安全？
有人問，冷鮮雞沒有經(jīng)過冰凍，又不是活殺的，會不會吃起來不安全？
不知道吃貨們說的不安全，是不是指雞肉內(nèi)會滋生細菌？
田小明表示，因為冷鮮雞表面有層干燥膜，上文已經(jīng)講過，這層膜可以緩解雞肉內(nèi)水分流失，防止雞肉變得“木渣渣”的，而且能阻止微生物的生長繁殖。相比存在攜帶致病微生物隱患的活殺雞，冷鮮雞其實更安全。
冷鮮雞營養(yǎng)物質(zhì)會流失嗎？
冷鮮雞的營養(yǎng)會不會流失？這也是各位馬大嫂們很擔心的問題：“買到手里冷冰冰的，營養(yǎng)都凍沒有了？”這也是讀者對冷鮮雞的擔憂之一。
首先，冷鮮雞沒有經(jīng)過冷凍過程，吃之前不需解凍，田小明表示不必擔心營養(yǎng)素流失。
小伙伴們注意了，接下來這一段是必須告訴還在懷念殺白雞的媽媽和婆婆們的話，科普一下—
田小明用了挺專業(yè)的術語來解釋：由于冷鮮雞從屠宰到銷售，遵循了雞肉生物化學的自然變化規(guī)律，雞肉里的蛋白質(zhì)分解成較多的肽類、氨基酸及具有鮮味的核苷酸，肉質(zhì)不僅變得柔軟，有彈性，這些已經(jīng)經(jīng)過一輪分解的營養(yǎng)物質(zhì)，比起活殺雞來更容易被人體消化吸收。
怎么挑冷鮮雞？
有些馬大嫂很擔心，挑活雞可以通過毛色、雞爪顏色挑選土雞。優(yōu)質(zhì)的土雞要幾十元一斤，可便宜的速生雞幾元錢一斤。馬大嫂們會問，土雞、仿土雞和速生雞到底有什么不同？如果三種雞一起殺白上市，老百姓又該如何分辨購買呢？
根據(jù)《中國家禽志》，中國家禽一共有189個品種，其中雞就占到了116個。“中國人都喜歡吃土雞，因為它生長周期長，肉質(zhì)緊實鮮美。”杭州市農(nóng)科院畜牧所所長章學東說，“在浙江，杭州的梅黃1號、蕭山雞、寧波振寧黃雞、仙居雞、江山烏骨雞等土雞品種優(yōu)良，老百姓在農(nóng)貿(mào)市場和家禽專賣店也都買得到。”這些優(yōu)良品種的品牌雞，即使是變成冷鮮雞，并不是等于這些雞的牌子就消失了，請各位馬大嫂放心。
章學東說，挑好雞，要記住一個口訣，“河蝦頭、柚子身、鐵絲腳”。就是說雞的頭小、身子圓、腳爪細，一般1.3到1.5公斤的雞最好。
“具體點說，就是要先看皮膚，毛孔細、呈漁網(wǎng)形排列的最好；再摸一摸、按一按，看雞的皮膚厚度和韌性，最好要皮薄、有彈性。”章學東這樣傳授挑選冷鮮雞的竅門。
雖然不像活雞可以憑羽毛和雞腳的顏色來挑選好雞，但是照這個口訣，還是可以根據(jù)雞皮直接挑出好雞。
白切雞,你做對了嗎？
那么，如今冷鮮雞上市，這只最佳烹飪期的雞我們又該如何料理呢？
“冷鮮保存，雞肉從殺好到烹飪，最好不要超過48小時。大家買回家的冷鮮雞，建議當天就燒好，不然肉質(zhì)、鮮度、口感上都會大打折扣；如果要做蝦魚露雞，也要當天泡制才不影響口感。”杭州某知名餐飲機構廚師長朱劍波介紹了冷鮮雞的燒法。
江浙一帶的人喜歡吃白切雞，整雞燒湯也是比較家常的做法。
但朱師傅說，很多人家都覺得，飯店里的白斬雞比較Q，雞湯也比較鮮，誤以為有放添加劑，其實是大家做雞的方法出錯了。
首先來說白切雞的做法：洗干凈的雞，要放到一鍋開水里燙一下，迅速撈起；然后再燒開一鍋水，放上蔥、姜、蒜和底料，把雞整只浸沒在開水里，用盤子壓一壓防止雞浮起來；等到鍋里的開水再次沸騰時，趕緊關掉火，繼續(xù)燜15~20分鐘即可上桌。
“也就是說，白切雞不是煮熟的，而是燜熟的，燒前燙水是為了讓雞皮飽滿不易散。”朱師傅說，以杭州的雞來說，一般皮下脂肪厚度在1到2毫米左右，才適合做白切雞，蕭山雞就是不錯的選擇。
另外，煲雞湯也很有講究。朱師傅說：“雞湯煲之前，雞肉也要用開水燙一下，再放到燒開的水里煮30分鐘，切記，起鍋前，雞肉才能放鹽，再加少許味精，如果提前放鹽，雞肉遇鹽會收縮，雞湯就沒有鮮味了。”
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