從這個(gè)月起，廣州4區(qū)推行家禽集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市試點(diǎn)工作。無雞不成宴的“老廣”們，對(duì)日常難吃到生鮮雞紛紛表示“不習(xí)慣”。其實(shí)，包括冰鮮雞在內(nèi)的冰鮮肉類，在超市里已經(jīng)存在了十幾年之久，有相當(dāng)成熟的冷鏈和儲(chǔ)存冷柜。讓我們重新來了解一下吧。
冰凍與冰鮮有區(qū)別
記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，不少消費(fèi)者會(huì)把冰鮮和冰凍兩個(gè)概念混淆，認(rèn)為超市冰柜里凍得硬邦邦的就是以后常打交道的冰鮮雞。以下我們以雞為例來區(qū)分一下，其實(shí)豬肉和魚類也是一樣的道理。
冷凍雞是將經(jīng)過屠宰的雞先快速降溫使其凍結(jié)，然后置于-18℃條件下儲(chǔ)存。在冷凍條件下，細(xì)菌不會(huì)大量繁殖，可以較長時(shí)間保存，商場一般建議購買以后最好在兩周以內(nèi)食用。不過，冷凍的過程中，雞肉水分會(huì)減少、組織干縮、肉纖維變粗、肉色變暗、脂肪組織會(huì)被部分氧化，汁液和營養(yǎng)素隨之流失，風(fēng)味物質(zhì)減少，所以冷凍雞不但營養(yǎng)價(jià)值略有降低，口味也稍差。
冰鮮雞是對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的雞，進(jìn)行冰水冷鮮、風(fēng)冷，使雞的胴體溫度在1小時(shí)內(nèi)降為0℃至4℃，然后進(jìn)行保鮮處理和包裝，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0℃至4℃范圍內(nèi)的鮮雞。在冷鏈狀態(tài)下，能較快排除肉體內(nèi)的熱量，并在肉體表面形成一層干燥膜，減緩了肉體水分的揮發(fā)，還能阻止微生物的生長繁殖，使冰鮮雞的安全、衛(wèi)生更有保障。
當(dāng)然，冰鮮肉也不能“冰”太久，超市的銷售人員建議購買以后最多三天以內(nèi)食用。
《吃的真相》作者、美國普度大學(xué)食品工程博士云無心認(rèn)為，與生鮮雞相比，冰鮮雞營養(yǎng)方面的影響小到不值得考慮。雞肉中重要的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等等，在冰鮮條件下都不會(huì)明顯損失。而冰鮮處理對(duì)于食品安全的提升是很明顯的。
冰鮮比生鮮賣得貴
愛購記者在正佳廣場的百佳Taste超市了解到，現(xiàn)在超市里的冰鮮肉主要有三大類，分別是家禽、豬肉和魚類。
家禽類主要有鴨和雞，基本上都是按斤計(jì)價(jià)、整只銷售，冰鮮雞貨源有五六個(gè)，一部分是超市從農(nóng)場里采購回來的清遠(yuǎn)雞、三黃雞、湛江雞等，大多數(shù)是由冰鮮雞品牌商提供，例如粵山土雞、壹號(hào)土雞等。普通冰鮮雞一斤20元左右，每只2斤左右，通常價(jià)格是大約40元一只，而高端土雞要38元一斤，一只大概2-3斤，所以通常一只要90元以上，價(jià)格相差將近兩倍。即便再便宜的冰鮮雞，相比于以往十幾元一斤的毛雞，還是高出了不少——業(yè)內(nèi)人士表示，這是因?yàn)楸r雞有著屠宰和冷鏈配送的成本。
冰鮮豬肉的品牌和種類比冰鮮雞還要多，通常來貨是整只豬進(jìn)貨的，所以消費(fèi)者要找豬的不同部位都不難。跟雞肉一樣，超市里的冰鮮肉一部分是超市采購的放心肉，一部分是省內(nèi)農(nóng)場提供的“品牌肉”，例如來自南沙的海遠(yuǎn)黑豬，湛江的安康豬肉，來自湛江、陽西等地的壹號(hào)土豬以及供港豬肉。同樣地，價(jià)格豐儉由人。百佳Taste超市生鮮區(qū)的羅經(jīng)理表示，相對(duì)于街市，超市里的肉價(jià)會(huì)比較穩(wěn)定，通常會(huì)選肉類中的某一部分做特價(jià)，打折之后還會(huì)比街市便宜。
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