記者走訪發(fā)現(xiàn)，老廣們對(duì)生鮮雞的接受程度仍有待提高。圖為廣州市民在購買生鮮雞。
記者19日隨同幾位專家走訪了廣州市內(nèi)試點(diǎn)生鮮雞銷售的肉菜市場(chǎng)。在現(xiàn)場(chǎng)采訪中，記者發(fā)現(xiàn)老廣們對(duì)于生鮮雞的接受程度仍有待提高，特別是不少街坊對(duì)生鮮雞的口感、營養(yǎng)等都持懷疑態(tài)度，并在現(xiàn)場(chǎng)與專家進(jìn)行了討論。
隨行專家表示，從科學(xué)角度來說，生鮮雞不僅營養(yǎng)價(jià)值與活雞相差無幾，而且口感可能還更好，只不過，消費(fèi)者還需要一段時(shí)間來適應(yīng)。除此之外，專家還表示，生鮮雞的推出，大大改善了檔口環(huán)境，并將對(duì)公共衛(wèi)生狀況的改善起到推動(dòng)作用。有關(guān)部門監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，自5月4日廣州市部分地區(qū)試點(diǎn)生鮮上市政策之后，這些地區(qū)的禽流感病毒污染檢出率一下子就從最高60%降到了0%。
下午5時(shí)30分，越秀區(qū)小北登峰肉菜市場(chǎng)，一家販賣生鮮雞的檔口冷藏室里剩下幾只大個(gè)兒的生鮮雞。檔主羅小姐告訴記者，今天總共進(jìn)了30只生鮮雞，賣了25只，比之前生意要好一些。但市民對(duì)生鮮雞的接受程度還是不夠。她表示，以前每天能賣100只活雞左右，現(xiàn)在每天只能賣20幾只生鮮雞。“很多街坊都覺得不好吃，我也買來吃過，還是不適應(yīng)啊。”旁邊一位顧客主動(dòng)走上前向記者表示，并與隨行專家進(jìn)行了討論。
對(duì)此，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家、廣東省疾控中心副主任楊杏芬表示，這其實(shí)還是消費(fèi)者飲食習(xí)慣的問題，需要慢慢適應(yīng)。“從科學(xué)的角度來說，宰殺后2.5-4.5個(gè)小時(shí)的雞體內(nèi)將釋放乳酸，這都會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)僵硬，所以烹飪口感并不好。雞肉要經(jīng)過6-12個(gè)小時(shí)，才進(jìn)入最合適烹飪的肉質(zhì)純熟期。而生鮮雞從宰殺到上市，大概需要4-12個(gè)小時(shí)，也就是說，在買到生鮮雞時(shí)，雞的肉質(zhì)剛好進(jìn)入了最適合烹飪食用的階段。”她向這位市民解釋道。除此之外，她還建議隨行的相關(guān)部門結(jié)合電視美食節(jié)目，以多種形式向市民推廣生鮮雞。
對(duì)于民眾普遍質(zhì)疑的生鮮雞營養(yǎng)物質(zhì)流失問題，楊杏芬表示，大家完全不用擔(dān)心。她表示，生鮮雞從屠宰到銷售的全過程都遵循了雞肉生物化學(xué)的自然變化規(guī)律，在適宜溫度下有序地完成，并一直處于后熟階段，“在這個(gè)階段，雞肉內(nèi)的蛋白質(zhì)將分解成較多的肽類、氨基酸及具有鮮味的核苷酸，營養(yǎng)物質(zhì)更容易吸收”。
旁邊另一家販賣生鮮雞的李小姐在接受采訪時(shí)則表示，生鮮雞市場(chǎng)剛剛起步，消費(fèi)者處在嘗試習(xí)慣階段。正因如此，供應(yīng)商更應(yīng)該在品種和樣式上尋求多樣化，適應(yīng)不同的消費(fèi)群體。目前，生鮮雞供應(yīng)商提供的生鮮雞品種有限，樣式單一，所以也需要進(jìn)行改進(jìn)。她建議供應(yīng)商可依據(jù)不同雞類品種、不同雞肉部位，按斤生產(chǎn)，以適應(yīng)不同消費(fèi)者的各種需求。
生鮮雞與活雞的口味之爭在短期內(nèi)還難有定論，不過廣州生鮮雞試點(diǎn)推廣對(duì)市場(chǎng)的改善已經(jīng)體現(xiàn)出來。盡管不少檔主對(duì)于生鮮雞的市場(chǎng)仍然抱有疑慮，但在談到周邊環(huán)境的改善時(shí)還是十分認(rèn)同的。“原來一天做下來，渾身潮乎乎的，確實(shí)不舒服。雞毛、雞糞也都堆著，臭烘烘的?，F(xiàn)在換上冰柜了，檔口確實(shí)干凈了不少。”一位檔主在接受記者采訪時(shí)表示，她自己也算過一筆賬，這次檔口改造花了她不少錢，但也幫助她省掉了一些成本，“現(xiàn)在都不用再雇人來幫忙殺雞了，也不用照看在檔口過夜的活雞了，其實(shí)也輕松了一些。”另一家轉(zhuǎn)型售賣生鮮雞的檔主也表示，不用再穿厚重的防水鞋和防水手套，也確實(shí)讓他們舒服不少。就連周邊做生意的檔主也笑著說，沒有了雞毛、雞糞、污水還有臭味的侵?jǐn)_，他們做生意的環(huán)境也改善很多。
廣州市食安辦主任趙南先此前就曾披露，保守估算，越秀、荔灣試點(diǎn)區(qū)域原來活禽檔口產(chǎn)生的活禽宰殺垃圾多達(dá)2000噸/年,而現(xiàn)在的生鮮家禽檔口基本不再產(chǎn)生垃圾。而走訪專家更表示，這項(xiàng)舉措對(duì)公共衛(wèi)生的貢獻(xiàn)可圈可點(diǎn)。“廣州市自5月4日起在部分地區(qū)開展生鮮上市后，市場(chǎng)環(huán)境監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，禽流感病毒污染一下子降到了0%，市場(chǎng)中禽流感病毒污染水平顯著下降。”
廣東省疾控中心首席專家、傳染病預(yù)防控制所所長何劍鋒向記者介紹道，5月1日到3日之間，有關(guān)部門在越秀區(qū)各肉菜市場(chǎng)監(jiān)測(cè)了270多份樣本，其中市場(chǎng)檢出核酸陽性樣本的比例高達(dá)60%。而在荔灣區(qū)，同期監(jiān)測(cè)了199份樣本，其中監(jiān)測(cè)到核酸陽性樣本的市場(chǎng)占比也達(dá)到50%，“核酸陽性就說明這些樣品中帶有禽流感病毒。傳統(tǒng)肉菜市場(chǎng)中竟然如此高概率地檢測(cè)到流感病毒，充分說明了此前活禽售賣模式對(duì)公共衛(wèi)生的挑戰(zhàn)。從疫病防控的角度出發(fā)，我也認(rèn)為，生鮮雞的售賣應(yīng)該成為一種趨勢(shì)”。對(duì)此，不少人都鼓勵(lì)轉(zhuǎn)型生鮮售賣的檔主要堅(jiān)持下去，并多多向周邊市民推介生鮮雞。廣州市更表示，對(duì)試點(diǎn)地區(qū)市場(chǎng)及檔主的補(bǔ)貼方案已經(jīng)上報(bào)，其數(shù)額將高達(dá)數(shù)千萬元，這筆錢將用于補(bǔ)貼這些積極投入“轉(zhuǎn)型”當(dāng)中的從業(yè)人員。
原標(biāo)題：[生鮮雞口感營養(yǎng)并無差別]
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