使用巴氏殺菌蛋時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？

　　目前美國(guó)及其他海外國(guó)家和地區(qū)的禽流感與雞蛋短缺的新聞?lì)l出，引發(fā)了大眾對(duì)雞蛋的安全與供應(yīng)的擔(dān)憂，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）與美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）長(zhǎng)期倡導(dǎo)，應(yīng)選用經(jīng)過(guò)熱處理的巴氏殺菌雞蛋。

　　在我國(guó)，巴氏殺菌蛋的市占率不斷上升，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局與農(nóng)業(yè)農(nóng)村部明確提示，制作需生食雞蛋的菜品（如自制沙拉醬、提拉米蘇）時(shí)，盡量?jī)?yōu)先選用巴氏殺菌雞蛋，尤其適合兒童、孕婦及免疫力較弱人群。國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)為保障食品安全，已普遍使用此類蛋制品。
 

　　巴氏殺菌雞蛋通過(guò)溫和熱處理（通常置于約54°C的水浴中長(zhǎng)時(shí)間恒溫）來(lái)滅活沙門氏菌、李斯特菌等有害細(xì)菌。這一過(guò)程不會(huì)煮熟雞蛋，但能有效殺滅大部分病原體。

　　食用未充分煮熟的普通雞蛋，最大的風(fēng)險(xiǎn)在于沙門氏菌感染。據(jù)美國(guó)疾控中心估計(jì)，每2萬(wàn)枚生雞蛋中約有1枚攜帶沙門氏菌，而老年人及免疫力低下者感染的風(fēng)險(xiǎn)更高。此外，巴氏殺菌還能滅活H5N1病毒（即禽流感病毒），不過(guò)通過(guò)食用雞蛋感染禽流感的概率極低。

　　在國(guó)內(nèi)選購(gòu)巴氏殺菌蛋制品時(shí)，消費(fèi)者可通過(guò)多渠道獲取安全可靠的產(chǎn)品。主流商超普遍陳列盒裝液態(tài)巴氏殺菌蛋制品，如品牌全蛋液和蛋清液產(chǎn)品，這類即用型液態(tài)蛋既方便烹飪，又保障食品安全。

　　對(duì)于需要帶殼巴氏殺菌雞蛋的消費(fèi)者，可重點(diǎn)查看明確標(biāo)注“巴氏殺菌”標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品，這類產(chǎn)品經(jīng)過(guò)工業(yè)化滅菌流程，通過(guò)精準(zhǔn)的溫度控制和多重檢測(cè)程序確保無(wú)菌狀態(tài)。

　　需要注意的是，帶殼巴氏殺菌蛋仍需冷藏（4℃以下），開(kāi)封蛋液需48小時(shí)內(nèi)用完。 

　　- 制作涼拌菜、溏心蛋、慕斯蛋糕等未完全熟化菜品；  

　　- 供老人、幼兒等易感人群食用；  

　　- 無(wú)法通過(guò)加熱至75℃以上（國(guó)內(nèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)）確保滅菌時(shí)。  

　　制作炒雞蛋等菜肴時(shí)，巴氏殺菌雞蛋的使用方法與普通雞蛋相同，不過(guò)直接烹飪的菜品外觀可能會(huì)有細(xì)微差異。由于巴氏殺菌過(guò)程中蛋白結(jié)構(gòu)有所變化，巴氏殺菌雞蛋通常比普通雞蛋更稀，可通過(guò)增加淀粉或者延長(zhǎng)烹飪時(shí)間提升凝固度。