從賣活雞到賣生鮮雞，從市場交易到定點(diǎn)屠宰——為了讓百姓吃得更健康，杭州決定將家禽銷售全副武裝。繼出臺家禽定點(diǎn)屠宰殺白上市后，杭州再次出臺《關(guān)于推進(jìn)杭州市區(qū)家禽冷鏈銷售供應(yīng)的意見》（征求意見稿），這兩天正在政府網(wǎng)站上征求意見，你有什么意見建議都可以來提提。
根據(jù)征求意見稿，杭州打算規(guī)劃、設(shè)計(jì)和建設(shè)市區(qū)家禽冷鏈批發(fā)交易市場，在城北和城南選擇幾家肉類批發(fā)市場開展家禽冷鮮（凍）交易。同時(shí)，對現(xiàn)有的肉類交易市場，擴(kuò)大禽類產(chǎn)品交易區(qū)，開辟冷鮮禽交易中心，配備相應(yīng)的冷庫、冷柜等必要的冷藏設(shè)施；如果批發(fā)市場要運(yùn)送冷鮮家禽產(chǎn)品，必須做到冷鏈出場，嚴(yán)禁不符合條件的其他非冷藏車輛運(yùn)送冷鮮家禽進(jìn)出市場。
如果批發(fā)市場自身實(shí)力不足，達(dá)不到這樣的要求，鼓勵(lì)引進(jìn)第三方物流企業(yè)參與冷鏈產(chǎn)品的配送，力爭在兩年內(nèi)使杭州市區(qū)的冷鮮（凍）禽產(chǎn)品銷售點(diǎn)超過200個(gè)。
征求意見稿還要求以家禽批發(fā)交易市場為樞紐，建立從農(nóng)業(yè)部門、屠宰加工企業(yè)到分銷憑證的完整的食品安全追溯體系。
對企業(yè)建立這樣的冷鏈系統(tǒng)，杭州是有扶持政策的：對在杭州農(nóng)副產(chǎn)品物流園區(qū)和浙江新農(nóng)都市場內(nèi)經(jīng)營冷鮮家禽的批發(fā)企業(yè)（經(jīng)營戶），以及市區(qū)（不含蕭山、余杭）經(jīng)營冷鮮家禽的零售企業(yè)實(shí)施禽產(chǎn)品冷鏈改造、冷鏈車輛的新增和改造提升項(xiàng)目給予補(bǔ)助，補(bǔ)助金額為2014年到2015年兩年內(nèi)經(jīng)核定的實(shí)際投資額的15%。單個(gè)項(xiàng)目的補(bǔ)助資金，原則上不超過200萬元。
對企業(yè)開展家禽冷鮮連鎖銷售達(dá)到5個(gè)以上連鎖門店的，在2014年到2015年兩年內(nèi)給予每個(gè)門店5萬元的補(bǔ)助。
為了確保冷鮮產(chǎn)品的質(zhì)量安全，杭州還打算將進(jìn)入市區(qū)的禽產(chǎn)品冷鮮運(yùn)輸車輛納入農(nóng)產(chǎn)品綠色通道；交通管理部門對高峰時(shí)段進(jìn)入市區(qū)的配送車輛要予以積極支持，按照有關(guān)規(guī)定辦理高峰時(shí)段的通行證，允許配送車輛通行。
杭州將確定3個(gè)家禽定點(diǎn)屠宰廠 每批殺白雞都要安檢
5月30日訊，冷鮮禽全面上市的腳步越來越近，本周，杭州市政府發(fā)布了《關(guān)于開展家禽定點(diǎn)屠宰的通知》，規(guī)定杭州要先確定3個(gè)家禽定點(diǎn)屠宰廠。
為了讓老百姓知道，定點(diǎn)屠宰的雞鴨到底是怎么來的，昨天，杭州市農(nóng)業(yè)局邀請媒體參觀了一家正在申報(bào)定點(diǎn)屠宰的屠宰廠，從活雞到冷鮮雞，全過程展示。
記者了解到，最快端午小長假過后，這三家屠宰廠的名單就要確定。屆時(shí)，為了迎接杭州冷鮮禽的全面上市，市農(nóng)業(yè)局還將舉行廣場試吃和品牌雞推薦活動，第一時(shí)間讓市民與冷鮮禽零距離接觸。
另外，杭州市畜牧獸醫(yī)局負(fù)責(zé)人也介紹，“目前，杭州市有屠宰廠7家，但并不是都符合規(guī)定，目前，7家中已全面完成改造的是位于富陽的杭州申浙家禽有限公司和建德三弟兄農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，這兩家企業(yè)的日屠宰能力分別為10萬只和6萬只。”
企業(yè)自宰點(diǎn)
以后同樣有官方檢疫進(jìn)駐
很多人也許會有這樣的誤區(qū)：杭州實(shí)行家禽定點(diǎn)屠宰以后，本地所有的家禽都是要在定點(diǎn)廠里宰殺的，其實(shí)不然。
“定點(diǎn)屠宰有兩種類型，一種叫定點(diǎn)屠宰廠，還有一種叫企業(yè)自宰點(diǎn)。目前，杭州市共有家禽養(yǎng)殖戶34.8萬戶，其中年飼養(yǎng)量在10萬只以上的規(guī)模戶就有20家，這些企業(yè)基本具備自行屠宰能力，有的因?yàn)榭蛻魧ο笫遣惋嫏C(jī)構(gòu)、單位食堂、學(xué)校的關(guān)系，已經(jīng)具備了多年冷鮮禽的實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)。”
大家心里也許會打鼓，讓企業(yè)自宰靠譜嗎？這監(jiān)管如何跟上？如何保證它的來源和質(zhì)量？
杭州市畜牧獸醫(yī)局負(fù)責(zé)人說，大家可以放心，在動物檢驗(yàn)檢疫方面，規(guī)模養(yǎng)殖企業(yè)自宰點(diǎn)和政府定點(diǎn)屠宰廠的標(biāo)準(zhǔn)是一樣的，屠宰過程中，都要有官方動物檢疫員進(jìn)駐。“每一個(gè)批次，我們都會進(jìn)行檢查。等第一輪3家定點(diǎn)屠宰廠確定后，我們就要開展自宰點(diǎn)的申報(bào)和審核，這項(xiàng)工作也會在今年完成。”
眼下，杭州其它規(guī)模廠或自宰點(diǎn)也在規(guī)劃建設(shè)或改造。杭州市規(guī)定，對達(dá)到一定養(yǎng)殖規(guī)模，禽產(chǎn)品直銷餐飲、食品加工企業(yè)和自設(shè)專賣店的家禽養(yǎng)殖場，可以設(shè)立符合規(guī)定的家禽自宰點(diǎn)。
以后馬大嫂買雞
認(rèn)準(zhǔn)“一證兩標(biāo)”
最實(shí)際的問題：以后該怎么買雞鴨？殺白雞鴨都長一樣，買到手的能不能放心吃；殺白禽品種那么多，想買老雞老鴨該怎么挑；雞鴨凈膛以后，哪里還有內(nèi)臟賣？
在這里，得告訴馬大嫂們一句：為了讓老百姓買得放心，杭州對殺白禽實(shí)現(xiàn)“一證兩標(biāo)”管理——出廠(點(diǎn))的禽產(chǎn)品及其運(yùn)輸要符合食品安全規(guī)范，并具有官方的動物產(chǎn)品檢疫合格證明和官方、企業(yè)兩張檢疫檢驗(yàn)合格標(biāo)志。
杭州市畜牧獸醫(yī)局負(fù)責(zé)人說：“我們正在設(shè)計(jì)全市統(tǒng)一的禽產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格標(biāo)示，以后會統(tǒng)一發(fā)放給屠宰廠(點(diǎn))，這個(gè)標(biāo)示可以是腳環(huán)，也可以是標(biāo)簽，腳環(huán)是整禽出售時(shí)套在每只禽類的爪子上的，標(biāo)簽是分割禽類或禽內(nèi)臟出廠前貼在外包裝上的。另外，還有一張是企業(yè)自檢的檢疫標(biāo)志，以后購買冷鮮禽，請認(rèn)準(zhǔn)兩張標(biāo)簽，缺一不可。”
在申浙公司，記者發(fā)現(xiàn)企業(yè)設(shè)計(jì)了一個(gè)二維碼，打算冷鮮禽全面上市后掛在雞爪子上。總經(jīng)理陳國興說：“消費(fèi)者掃一掃二維碼，就能看到家禽的養(yǎng)殖和生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、投訴維權(quán)電話等重要信息。”
其實(shí)，這些信息也是杭州市要求屠宰廠(點(diǎn))建立質(zhì)量追溯制度的內(nèi)容，也就是說，今后大家買家禽，每只家禽都會有這些信息。
杭州人餐桌上的家禽都從哪里來
根據(jù)有關(guān)部門的一項(xiàng)調(diào)查：定點(diǎn)屠宰前，杭州主城區(qū)的家禽日均消費(fèi)總量約為20萬只，來源主要有三種。
第一種是外地調(diào)入的活禽，日銷售量15萬只，約占到總消費(fèi)量的75%，外地家禽主要通過余杭區(qū)的華東、城北兩大活禽批發(fā)市場進(jìn)入流通消費(fèi)環(huán)節(jié)；
第二種是本地養(yǎng)殖活禽直接上市或屠宰后上市的家禽，約3萬只，占到總消費(fèi)量的15%；
第三種是外地調(diào)入的冰凍、冷鮮家禽產(chǎn)品，約為3萬公斤，占總消費(fèi)量10%。
杭州第一批3家定點(diǎn)屠宰廠即將確定，冷鮮禽馬上就要全面上市了。根據(jù)市場規(guī)律，接下來，外地冷鮮禽調(diào)入杭州市場的數(shù)量也會增加，那么目前，老百姓最關(guān)心的家禽市場價(jià)格走勢如何？
“最近，雞的價(jià)格漲得挺快，去年，我們廠收購用來做分割雞的大白雞，價(jià)格是4元/斤，現(xiàn)在已經(jīng)到6元/斤了。土雞檔次多，價(jià)格就更高，15-18元/斤收來的活雞，殺白凈膛后，農(nóng)貿(mào)市場也得賣八九十元一只。”陳國興說。
和飛漲的雞價(jià)比起來，杭州人喜歡的老鴨價(jià)格倒挺平穩(wěn)。建德三弟兄公司一天最多能殺2.5萬只鴨，鴨子的收購價(jià)一直穩(wěn)定在15元/斤。
杭州將增加外地輸入冷鮮禽
約20萬只，這是杭州主城區(qū)曾經(jīng)每天消費(fèi)的家禽總量。
7月1日，家禽定點(diǎn)屠宰殺白上市正式實(shí)行，批量化冷鮮、冷凍禽肉將取代活禽交易，重新進(jìn)入市場。
消費(fèi)數(shù)量大能及時(shí)供給嗎？定點(diǎn)屠宰過程是否安全可靠？夏天溫度高如何保證雞肉品質(zhì)？
帶著這些疑問，昨日，記者跟隨農(nóng)業(yè)局工作人員走進(jìn)一家專業(yè)家禽屠宰廠，探究檢疫、殺白、運(yùn)輸各個(gè)細(xì)節(jié)。
杭州申浙家禽有限公司，富陽新320國道邊上，距離主城區(qū)近1小時(shí)車程。
這里，單班（8小時(shí)）的屠宰能力為10萬只。
進(jìn)入操作車間，要先穿上工作服，戴好一次性帽子、口罩，套上長筒雨鞋。
這家企業(yè)用的是丹麥進(jìn)口的流水線技術(shù)，轟隆隆的機(jī)械聲中，活雞隨著移動掛鉤進(jìn)入生產(chǎn)線，在四個(gè)車間完成宰殺、瀝血、燙羽、脫羽、凈膛、消毒沖洗、冷卻、包裝、進(jìn)冷柜等過程。
與傳統(tǒng)手工宰殺相比，最大的不同，就是標(biāo)準(zhǔn)化流程。
“以殺一只雞來說，瀝血時(shí)間約為6分鐘，燙羽溫度在58-63℃， 土雞毛比較難脫，溫度會略高。殺白雞都是凈膛上市，也就是去除內(nèi)臟，像處理雞肺，我們采用真空吸管。一般白羽雞銷售時(shí)都去頭、去爪進(jìn)行分割，土雞則整雞包裝。”
工作人員說，一只活雞進(jìn)入流水線，到包裝好放入冷鮮柜，需要80分鐘。其中，最關(guān)鍵的步驟就是冷卻環(huán)節(jié)。
經(jīng)過凈膛、高壓水槍消毒沖洗后的家禽，被傳輸帶送入兩個(gè)溫度在0-4℃的預(yù)冷池，沖洗、浸泡達(dá)45分鐘。在預(yù)冷過程中，兩臺制冰機(jī)不斷向池中拋灑冰片。
這個(gè)冷卻過程，會讓雞肉一下子降溫，表面形成一層干燥膜，減緩水分揮發(fā)，更重要的是，防止微生物生長繁殖。
出了冷卻池的雞肉，經(jīng)過瀝干、包裝后，還要接受金屬探測：檢查在屠宰過程中，是否有不慎掉入的不銹鋼設(shè)備。
最后，每只家禽掛上牌：標(biāo)注產(chǎn)地、屠宰時(shí)間、進(jìn)冷庫時(shí)間等信息。
口感好，是大家喜歡吃活雞的重要理由。那么，從流水線到老百姓的菜籃子，要隔多少時(shí)間？
“非常快。以冷鮮土雞來說，我們安排在下午進(jìn)流水線，隨后放入0-4℃的冷鮮庫保存。凌晨，冷鏈運(yùn)輸車就出發(fā)送貨，菜場、超市的早市一開，大家就能買到。”
杭州申浙家禽有限公司總經(jīng)理陳國興說，實(shí)驗(yàn)證明，家禽宰殺后5-8小時(shí)，雞肉預(yù)冷排酸后，無論是蛋白質(zhì)含量，還是肉質(zhì)的口感，都比剛宰殺的雞肉要好。
目前，企業(yè)內(nèi)定了保質(zhì)期，冷鮮肉銷售不超過24小時(shí)。下午4點(diǎn)前沒有賣掉的雞，打折銷售。下午6點(diǎn)還沒有賣完，一律收回廠里，進(jìn)入-38℃的冷庫，做成冷凍產(chǎn)品。
殺白過程中，會用到次氯酸鈉，也就是我們常說的漂白液，對雞進(jìn)行消毒。此前，大家有擔(dān)心，買來的雞肉里會不會有殘留，吃起來會不會有味道？
“消毒的目的，是為了防止微生物繁殖，使用劑量符合出口歐盟的標(biāo)準(zhǔn)。為了讓大家放心，我們也改善了使用的流程，將這一步驟放在冷卻之前，通過高壓水槍消毒。消毒后，雞肉再經(jīng)過45分鐘沖洗浸泡,是安全可靠的。”
陳國興說，整個(gè)屠宰過程，檢疫部門派駐專人進(jìn)廠檢測，對活雞、內(nèi)臟、殺白后多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行抽檢。
新的加工方式，新的銷售模式，也給杭州家禽供應(yīng)市場，帶來新的變化。
市農(nóng)業(yè)局畜牧獸醫(yī)局副局長翁永祥說，定點(diǎn)屠宰前，杭州的家禽銷售主要有三種來源。
一是外地調(diào)入，通過華東、城北兩大活禽批發(fā)市場進(jìn)入，日銷售活禽15萬只，占總量75%。
二是本地養(yǎng)殖活禽直接上市或屠宰后上市的家禽，約為3萬只，占15%。
三是外地調(diào)入冰凍、冷鮮家禽產(chǎn)品，約為3萬公斤，占總量10%。
“殺白上市后，預(yù)計(jì)本地屠宰廠每日需向主城區(qū)提供殺白家禽12-15萬只，而市外，包括安徽、湖州、寧波調(diào)入的冷鮮家禽量會增加。”
他說，目前，杭州已經(jīng)完成改造的家禽屠宰廠有兩家，分別是杭州申浙家禽有限公司（單班屠宰能力10萬只）、建德三弟兄農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司（單班屠宰能力6萬只），其他規(guī)模場或者合作社自宰點(diǎn)正在規(guī)劃建設(shè)中。
根據(jù)規(guī)劃，杭州原則上將設(shè)3個(gè)家禽定點(diǎn)屠宰廠。目前，各家屠宰廠仍在申報(bào)審核中，具體信息將在7月1日前公布。
不過可以肯定的是，未來，從規(guī)范屠宰廠出品的禽肉，都將統(tǒng)一“一證兩標(biāo)”：即動物檢疫合格證、當(dāng)?shù)貦z疫部門的檢疫合格標(biāo)、企業(yè)檢疫標(biāo)。
“前兩者由專業(yè)檢測部門提供，對家禽的產(chǎn)地、飼養(yǎng)規(guī)范、宰殺流程都有詳細(xì)規(guī)定，是禽肉能進(jìn)市場的硬杠杠。后者由企業(yè)提供，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。” 翁永祥說，市民選購冷凍、冷鮮產(chǎn)品，不但要看肉質(zhì)的新鮮度，還要認(rèn)準(zhǔn)標(biāo)識標(biāo)牌。
杭州冷鮮雞出爐過程打探 標(biāo)準(zhǔn)流水線80分鐘4次體檢
7月1日開始，杭州要實(shí)行家禽定點(diǎn)屠宰、殺白上市。
原則上，整個(gè)大杭州將設(shè)3個(gè)家禽定點(diǎn)屠宰廠，3家廠可以自己采購活禽宰殺、加工，也可以為家禽養(yǎng)殖場、經(jīng)營戶提供代宰。以后我們在超市、菜場里買到的冷鮮雞，除了部分來自大型家禽養(yǎng)殖場自宰點(diǎn)外，大多會來自這3家屠宰廠。
目前，符合條件的屠宰廠已向農(nóng)業(yè)部門申報(bào)，經(jīng)審核同意后，由市農(nóng)業(yè)局進(jìn)行驗(yàn)收、認(rèn)定，最后向市民公布到底是哪3家。
昨天（29日），市農(nóng)業(yè)局帶著我們到其中一家申報(bào)廠家——杭州申浙家禽有限公司，去看了看，這家公司擁有冷鮮雞的標(biāo)準(zhǔn)流水線。
一只雞從進(jìn)廠到進(jìn)冷庫要“體檢”四次
想進(jìn)生產(chǎn)車間，首先要過更衣室這一關(guān)。
我們在更衣室里穿上白大褂，套上白膠鞋，戴上口罩，連頭發(fā)也不能露出來，必須一絲絲塞進(jìn)帽子里。原本覺得自己“包裹”得夠嚴(yán)實(shí)了，結(jié)果穿好后發(fā)現(xiàn)，工作人員穿的是連體衣，更密實(shí)。
換好衣服，先過消毒間，后進(jìn)車間。車間是全透明的，一間挨著一間，每個(gè)房間分工不同。雞進(jìn)了車間，有兩種選擇：要么送到-38℃的冷庫里，變成冰凍雞；要么送進(jìn)0-4℃的冷庫里，變成冷鮮雞。
申浙家禽有限公司目前加工的是冷凍雞塊，就是超市里經(jīng)常見到的冷凍雞腿、雞翅等。和冷凍雞相比，以后冷鮮雞生產(chǎn)流程只是少了去頭、去尾、分解幾個(gè)程序。
我們從第一間車間看起。
雞到了這里，先驗(yàn)收，接著做宰前檢疫，沒問題的話，拎起兩只腳倒掛起來，工作人員殺好后，瀝雞血，大約6分鐘可以流干。
接著去毛，先扔到水溫58-63℃的燙池里，燙上一會撈出來，放到橡膠棒里打毛，出來后，雞全身白凈。
這個(gè)時(shí)候，要開始第二道“體檢”——屠體檢疫。合格后的才可凈膛，把雞心、雞肝等內(nèi)臟掏出來；去肺則用更高端的手段，用機(jī)器真空吸肺。
此時(shí)，第三次“體檢”開始了，這次是專門對內(nèi)臟進(jìn)行再次檢疫，如果內(nèi)臟有問題，就說明雞有問題，整個(gè)流水線都會停下來。
合格的話，用高壓水槍噴淋凈膛后的雞，洗得干干凈凈后，去頭進(jìn)冷卻間的冷卻池。
冷卻池里撈出來后，是第四次“體檢”，這次是復(fù)檢，沒問題的話，就可以在風(fēng)扇下瀝水10分鐘后，進(jìn)行包裝了。
粗粗算了下，一只雞，從活著進(jìn)廠到最終進(jìn)冷庫，要花80分鐘。如果一切合格的話，雞就坐上-18℃的冷藏車，送到超市、菜場了。
以后買冷鮮雞 認(rèn)準(zhǔn)“一檢兩標(biāo)”
建定點(diǎn)屠宰廠的目的，是保證每一只進(jìn)入市場銷售的家禽都健康、安全，讓老百姓吃得放心。
杭州市農(nóng)業(yè)局畜牧獸醫(yī)局副局長翁永祥說，以后到超市、菜場里買冷鮮雞，就認(rèn)準(zhǔn)“一檢兩標(biāo)”。
一檢：動物檢疫合格證；
兩標(biāo)：一個(gè)是檢疫合格標(biāo)識，是官方認(rèn)可標(biāo)識，由當(dāng)?shù)刎?fù)責(zé)動物檢疫的部門頒發(fā)；一個(gè)是產(chǎn)品基本信息標(biāo)識，由養(yǎng)殖場、屠宰廠標(biāo)注，上面標(biāo)注著不可更改的屠宰時(shí)間、生產(chǎn)企業(yè)、產(chǎn)品來源、冷鏈配送標(biāo)準(zhǔn)等。
有了“一檢兩標(biāo)”的冷鮮雞，可以放心買。
今后家禽和蛋都要冷鏈運(yùn)輸
從集中屠宰到冷鮮上市，如果運(yùn)輸環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，也一樣會導(dǎo)致冷鮮雞的品質(zhì)。
為了確保市民買到的雞鴨是最新鮮的，杭州計(jì)劃出臺《關(guān)于推進(jìn)杭州市區(qū)家禽冷鏈銷售供應(yīng)的意見（征求意見稿）》，目前正在市政府門戶網(wǎng)（www.hangzhou.gov.cn）聽證。
《意見》要求支持禽產(chǎn)品批發(fā)市場及經(jīng)營戶配備適合冷鮮產(chǎn)品的運(yùn)輸車輛和符合冷鏈的冷藏設(shè)備，從市場出來后，家禽要待在有“冰箱”的運(yùn)輸車輛內(nèi)。
要求規(guī)劃制定農(nóng)貿(mào)市場家禽冷鏈供應(yīng)經(jīng)營場地和設(shè)施設(shè)備（一戶、一冰箱、一冰柜）標(biāo)準(zhǔn)，意味著，家禽到農(nóng)貿(mào)市場后，送達(dá)市民手中前，仍要低溫保鮮。
根據(jù)計(jì)劃，杭州將盡快對2013年已完成二次改造提升的80家農(nóng)貿(mào)市場和尚未改造提升的76家市場，加快推進(jìn)市區(qū)農(nóng)貿(mào)市場冷鮮禽供應(yīng)專區(qū)建設(shè)。
在家禽推行冷鏈的同時(shí)，杭州還要推進(jìn)禽蛋行業(yè)改造提升，今后，禽蛋要清洗、消毒、打碼，同時(shí)開展冷鏈運(yùn)輸、交易。
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