香港政府花了10年時間形成“九成生鮮雞一成活雞”格局，這一成果一直被內(nèi)地的試點城市所津津樂道?；剡^頭來看這一格局的形成，是香港餐桌菜譜的改變。數(shù)據(jù)顯示，1997年香港人食用活雞22萬只，去年數(shù)量為12萬只，足見禽流感陰影下，活雞受禁讓香港市場的飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生巨大的影響。
生鮮雞要來了，從7月起，禪城除南莊以外的農(nóng)貿(mào)市場將取消活禽交易，家禽實施“集中屠宰、統(tǒng)一配送、生鮮上市”。而佛山計劃，用3年的時間逐步令活禽退出市場，用集中屠宰，統(tǒng)一配送的方式供應(yīng)生鮮雞。而生鮮雞推廣遭遇到的最大難題便是粵菜飲食文化的頑強“抵制”，買慣了活雞的市民，對于生鮮雞難免有諸多顧慮。
廣東人素喜活雞現(xiàn)宰現(xiàn)殺，取消活禽交易，家禽生鮮上市后，生鮮雞的質(zhì)量問題最為市民關(guān)注。被拔光了毛的雞如何辨別其肉質(zhì)好壞，又如何保證其不是病雞呢？
佛山市農(nóng)業(yè)局介紹，試點區(qū)域內(nèi)經(jīng)營的家禽產(chǎn)品，必須是家禽定點屠宰企業(yè)屠宰加工的家禽產(chǎn)品。這些家禽產(chǎn)品必須具有“三證一標識”，即每批家禽有駐場官方獸醫(yī)開具的《動物產(chǎn)品檢疫合格證明(B證)》、屠宰企業(yè)出具的《肉品品質(zhì)檢驗合格證》和家禽批發(fā)商出具的《家禽產(chǎn)品來源證》，每只家禽必須有屠宰企業(yè)統(tǒng)一標識(腳環(huán)或條形碼等)。市民買生鮮雞時，記得認準家禽上的標識。
市民吃雞一般都喜歡當(dāng)天殺的新鮮雞，這些生鮮雞的保質(zhì)期有多長時間？市民又如何知道雞是哪天宰殺的呢？市食藥監(jiān)局副局長鐘向紅表示，生鮮雞在冷藏條件下可保存七天，經(jīng)營檔主可合理訂購生鮮雞數(shù)量，當(dāng)天銷售不完的第二天可繼續(xù)銷售。定點屠宰企業(yè)之一南海桂江家禽屠宰廠則表示，他們屠宰的每只家禽都戴有腳環(huán)，腳環(huán)上有二維碼，掃描二維碼，就可看到家禽的宰殺日期等信息。
那么生鮮雞的味道與現(xiàn)宰活雞相比有何差別？佛科院食品園藝學(xué)院院長董華強介紹，生鮮雞并不是冰凍雞，而是在宰殺后2小時內(nèi)降至0至4攝氏度保存的雞肉。生鮮雞與現(xiàn)殺現(xiàn)宰的雞肉相比，從營養(yǎng)上說，生鮮雞的營養(yǎng)更好。雞只在宰殺后有一段自熟過程，其間蛋白蛋會分解，產(chǎn)生氨基酸等，不僅營養(yǎng)更好，味道也更好。
實行家禽生鮮上市后，還有市民擔(dān)心家禽經(jīng)營會否出現(xiàn)壟斷，雞價會否變貴？
市農(nóng)業(yè)局表示，佛山家禽集中屠宰擬實施代宰制模式，即在大型家禽批發(fā)市場旁設(shè)置屠宰場，或在屠宰場內(nèi)設(shè)置家禽批發(fā)場所，兼營批發(fā)經(jīng)營經(jīng)檢疫合格的活家禽?；钋萜贩N由生鮮家禽零售戶任意挑選，確保經(jīng)營權(quán)。
家禽經(jīng)營價格由農(nóng)貿(mào)市場家禽經(jīng)營戶與批發(fā)商自由商定，屠宰企業(yè)只收取經(jīng)政府物價部門核定的屠宰費和配送費，確保價格由市場調(diào)節(jié)。佛山市農(nóng)業(yè)局預(yù)計價格會隨行就市，不會出現(xiàn)由屠宰企業(yè)和配送企業(yè)壟斷價格的情況，“預(yù)計成本增加不大?，F(xiàn)在家禽經(jīng)營的中間環(huán)節(jié)太多，每個環(huán)節(jié)至少賺20%的利潤，實行集中屠宰后減少了一些中間環(huán)節(jié)，保證食品更安全，也讓市民受惠。”佛山市農(nóng)業(yè)局總畜牧獸醫(yī)師駱炳堅說。
“實施生鮮上市后，成本肯定上升，”佛科院食品園藝學(xué)院院長董華強說，但實施專業(yè)化、規(guī)?；?jīng)營后，成本也會盡量降低，“安全與成本是正相關(guān)關(guān)系，生鮮雞的安全更有保證。”
禪城首先試點家禽生鮮上市，很多農(nóng)貿(mào)市場的活雞檔主都擔(dān)心屆時生意難做，預(yù)計很多客人會跨區(qū)買活雞，造成更大損失。
禪城區(qū)食藥監(jiān)局副局長梁鏡祥介紹，7月1日起，禪城區(qū)試點家禽集中屠宰的農(nóng)貿(mào)市場有100家，共315檔毛雞檔口。每個毛雞檔口商戶可獲補貼1.5萬元，用于購置冰箱等設(shè)備；市場開辦方則以每個毛雞檔口5000元的標準進行補貼，用于檔口重新改造，目前活雞檔口面積較大，改售生鮮雞后，檔口面積可能不需要那么大。
對于補貼一事，禪城普君市場的3個活雞檔主都表示還未收到通知，提起7月起不能賣活雞，這些檔主仍然情緒激動，“可能要下崗了，有多少人會買光雞呢？”他們還很擔(dān)心這些補貼究竟能不能到手，“禽流感期間，我們好幾次休市，但其間都沒收到補貼。”
除了市場零售戶擔(dān)心生鮮雞市場外，目前定點屠宰企業(yè)也有擔(dān)心，南海桂江家禽屠宰廠目前正在重修生產(chǎn)線，這些生產(chǎn)線8年前就建成，但只運營了一個月就關(guān)停。相關(guān)負責(zé)人稱，目前還沒有任何禪城的經(jīng)營戶前來企業(yè)咨詢，“推廣生鮮雞不是易事，關(guān)鍵是要做好市場管理。”
廣州試點生鮮雞，大批市民跨區(qū)買活雞。盡管政府不斷宣傳生鮮雞屠宰、配送和銷售環(huán)節(jié)處于0℃—4℃，該溫度下食用口感更佳，但是近八成受訪者對生鮮雞依然有偏見。廣州計劃10年后全市實現(xiàn)100%的生鮮雞全覆蓋，而佛山能否用3年讓市民養(yǎng)成食用生鮮雞習(xí)慣？
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