如何合理儲(chǔ)存大批量雞蛋產(chǎn)品

作者：孟姍姍　王丹娜　杜金鈴　石磊　王吉瑋　呂超超（北京大北農(nóng)科技集團(tuán)股份有限公司動(dòng)物醫(yī)學(xué)研究中心　100097）

　　前言：在提倡綠色食品的今天，如何合理儲(chǔ)存大批量的雞蛋產(chǎn)品是雞蛋供應(yīng)商一直比較關(guān)注的問(wèn)題。近幾年來(lái)，聊城新元安全禽蛋專業(yè)合作社在禽蛋的實(shí)際生產(chǎn)加工中，對(duì)雞蛋的保質(zhì)、保鮮工作做了一定的探索工作，在此做以簡(jiǎn)單總結(jié)，以供業(yè)內(nèi)人士參考。

　　一  通風(fēng)是雞蛋保質(zhì)的關(guān)鍵

　　表1中數(shù)據(jù)說(shuō)明，在同樣時(shí)間、溫度及包裝條件下，產(chǎn)品堆放在除一般生產(chǎn)人員出入外、不開門窗的車間內(nèi)，雞蛋殼面有67％的出現(xiàn)不規(guī)則霉點(diǎn)；將產(chǎn)品放到空氣流通差的超市內(nèi)，蛋殼表面有45％的出現(xiàn)不規(guī)則的霉點(diǎn)；而將產(chǎn)品放到每天通風(fēng)10小時(shí)以上的車間內(nèi)，蛋殼無(wú)霉點(diǎn)現(xiàn)象。

　　二　溫度可使雞蛋發(fā)生質(zhì)的變化

　　由表2可見，在其他儲(chǔ)存條件一致的情況下，如果溫度發(fā)生變化，蛋黃、蛋清出現(xiàn)明顯質(zhì)的變化。當(dāng)儲(chǔ)存溫度為～5℃～6℃時(shí)，雞蛋品質(zhì)無(wú)異常；當(dāng)溫度為28℃～36℃時(shí)，有65％的雞蛋出現(xiàn)蛋清變稀、散黃以及發(fā)黑、發(fā)臭的現(xiàn)象，雞蛋出現(xiàn)質(zhì)的變化。

　　三　合理消毒，可延長(zhǎng)雞蛋的儲(chǔ)存時(shí)間

　　表3數(shù)據(jù)說(shuō)明，與不用臭氧消毒的雞蛋儲(chǔ)存期相比，用臭氧消毒后，雞蛋儲(chǔ)存期可比正常保質(zhì)期延長(zhǎng)12～14天。

　　四　雞蛋的存儲(chǔ)時(shí)間因清潔方式而不同

 　　由表4可見，同樣的溫度、保存的時(shí)間下，用不同的清潔方法雞蛋清潔雞蛋表面，雞蛋質(zhì)量的變化不同。

　　綜上所述，本報(bào)告提供了如何使用常規(guī)生產(chǎn)車間低成本保存蛋品的最佳建議，建議在今后存儲(chǔ)雞蛋的過(guò)程中，首先用消毒劑或醋液對(duì)入庫(kù)雞蛋表面進(jìn)行清洗，其次應(yīng)注意通風(fēng)和保持低溫，還應(yīng)對(duì)生產(chǎn)車間定期消毒，從而保證雞蛋的品質(zhì)。