昨天，《上海市活禽交易管理辦法》草案面向公眾征求意見，讓整整一個(gè)春天沒能在小菜場里買到活雞的上海人興奮起來。自從4月初爆發(fā)H7N9禽流感疫情后，白斬雞、老母雞湯等美味從市民餐桌上消失，積累了兩個(gè)月的“雞渴”在上周末冷鮮雞開賣時(shí)釋放，小紹興白斬雞的客流開始明顯回升。不過“活殺雞”依舊是老上海人心目中最滋補(bǔ)、最鮮美的食物。
市民輾轉(zhuǎn)買雞
兒媳坐月子，托人從蘇北帶來土雞
“兒媳婦做月子要補(bǔ)身體，老母雞湯肯定是最好的，可到處都買不到。 ”家住真北路上的韓師傅最近有些頭疼，民間有產(chǎn)婦產(chǎn)后喝老母雞湯補(bǔ)身子的傳統(tǒng)，但無奈上海市場上根本找不到新鮮土雞，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，韓師傅只能托人從蘇北買了三只土雞，在當(dāng)?shù)卦讱⒑罅ⅠR送到上海。
除了坐月子，老母雞湯也是給病人補(bǔ)身子的好東西，家住徐匯的市民王阿姨告訴記者，女兒骨折在家，之前想吃點(diǎn)雞湯補(bǔ)補(bǔ)，一直沒買到，只能燉黑魚湯、黃豆豬手湯、河鯽魚湯等，知道市場有賣冷鮮雞，特地到市場買了一整只雞準(zhǔn)備燉湯給女兒喝。
“雞當(dāng)然要活殺才好吃。 ”家住長寧路的張阿姨退休前是一名廚師，拿手的白斬雞、老母雞湯一定要選用現(xiàn)宰的活雞。“剛剛宰殺的雞是熱氣的，雞肉的原汁原味都保留在里面，冰凍過，擔(dān)心口感差一大截。”她告訴記者，辣子雞、紅燒雞塊、咖喱雞都可以用調(diào)味料來彌補(bǔ)“雞味”不足，但上海人最喜歡吃的白斬雞和老母雞湯對(duì)原材料要求最高。“夏天吃白斬雞不要太愜意哦，我們一家三口每次都能消滅大半只，不知道什么時(shí)候能在菜場里買到活雞。”張阿姨還計(jì)劃和家里人一起去浙江山區(qū)避暑，嘗嘗農(nóng)家土雞。
飯店客流回升
重新銷售禽類菜，銷量恢復(fù)至五成
隨著H7N9禽流感風(fēng)波漸散，滬上餐館逐漸恢復(fù)了禽類菜銷售，遭受重創(chuàng)的振鼎雞、小紹興6月客流也明顯回升。
在“上海人家”龍之夢店內(nèi)，以活禽為原料的白斬雞、片皮鴨、醬鴨等停售近兩個(gè)月，直到最近冷鮮雞重回市場后，才恢復(fù)部分菜式。工作人員說：“店里的白斬雞都用活雞做的，暫?；钋萁灰缀?，這道菜一直停著，這兩天先恢復(fù)辣子雞一道。 ”王朝大飯店肇嘉浜路店相關(guān)負(fù)責(zé)人則表示，近期已經(jīng)有一些顧客提出要吃雞，才陸續(xù)恢復(fù)禽類菜式。
進(jìn)入6月以來，不少飯店的禽類菜肴銷售量穩(wěn)步回升。小南國相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，店內(nèi)與雞相關(guān)的菜原本就只有兩道冷菜與一道熱菜，有兩種進(jìn)貨渠道，一種是從上海的活禽交易市場直接進(jìn)貨的蘇北冷草雞，主要用以烹飪冷菜，另一種則是東北運(yùn)至上海的冷凍雞，主要用以燒湯。受活禽交易暫停影響，此前，飯店不得不將蘇北冷草雞替換為廣東冷凍雞，菜式不受影響。 “最近，點(diǎn)醉雞、燉雞的人增加不少，恢復(fù)到禽流感之前銷量的五成。 ”
振鼎雞、小紹興等以雞為特色的餐廳，近日白斬雞銷量明顯回升。上海餐飲協(xié)會(huì)副秘書長金培華告訴記者，“小紹興在上海有二十多家門店，四月份的雞肉銷量同比減少72%，五月份的雞肉銷量同比下降54%，這個(gè)月比前兩個(gè)月好，六月份截至目前，比上個(gè)月回升了百分之十幾。 ”
金培華表示，禽流感爆發(fā)后，小紹興、振鼎雞等飯店的雞肉供應(yīng)并未停止，以小紹興為例，其肉雞屠宰點(diǎn)位于奉賢，肉雞宰殺完兩個(gè)小時(shí)內(nèi)必須運(yùn)到門店，供應(yīng)沒有受到影響，雞肉銷量下跌的主要原因是消費(fèi)者“聞雞色變”的恐懼心理。
冷鮮雞近期熱銷
三官堂轉(zhuǎn)賣冷鮮雞，康興市場一天能賣五百只
有人滿懷憧憬地期待，也有人心生退意。再次遭遇禽流感疫情沖擊之后，本市三大活禽定點(diǎn)批發(fā)市場之一的三官堂禽類批發(fā)市場正在考慮轉(zhuǎn)型。昨天，場長龔瑞康在接受記者采訪時(shí)透露，三官堂市場計(jì)劃從此停止活禽交易，轉(zhuǎn)而銷售冷凍和冰鮮的禽類，目前市場方面正在做經(jīng)營戶的動(dòng)員工作。
“三官堂批發(fā)市場是全市唯一一家專業(yè)的活禽批發(fā)市場，已經(jīng)經(jīng)營了33年了。”龔瑞康說，三官堂輻射整個(gè)市中心地區(qū)的活禽供應(yīng)，但在經(jīng)歷開開關(guān)關(guān)之后，這次長達(dá)兩個(gè)多月的暫停，已經(jīng)讓他們 “等不起”了。事實(shí)上，從2010年開始，有關(guān)三官堂市場將搬遷的消息就時(shí)有流傳，但這次卻是市場管理方主動(dòng)要求轉(zhuǎn)型。
“我們市場地處主城區(qū)，我們估計(jì)今后的禽類定點(diǎn)批發(fā)市場會(huì)放在郊區(qū)，并逐步向冷鮮雞轉(zhuǎn)型，所以才做出這個(gè)決定。”龔瑞康坦言，做了十幾年甚至幾十年的經(jīng)營戶并不太理解，他們大多以為會(huì)像上一次禽流感疫情一樣，重新開放市場，不少人甚至早早回來等待。但因?yàn)?“不確定”與“等不起”，同時(shí)響應(yīng)政府防控禽流感的號(hào)召，三官堂市場將轉(zhuǎn)而批發(fā)冷凍和冰鮮禽類，并計(jì)劃將活禽批發(fā)戶安置到其他市場。
不過，凡事仍有轉(zhuǎn)機(jī)，三官堂還留有 “后手”。 “所有的設(shè)施、大棚和經(jīng)營場地還是保留原樣，如果市政府相關(guān)部門允許我們重新開放、繼續(xù)開放，我們也能馬上行動(dòng)起來，很快就能恢復(fù)活禽交易。
“我們市場是從6月1日開始供應(yīng)冷鮮雞，每天能賣到四五百只，比預(yù)期的多一倍。”康興市場負(fù)責(zé)人王兵說，供應(yīng)商預(yù)計(jì)市場每天需要四個(gè)品種共兩百只冷鮮雞，沒想到，頭兩天，一上午就被一搶而光，之后，供應(yīng)商將每天的供應(yīng)量增加到五百只左右。
王兵說，此前，市場內(nèi)的光雞并未因禽流感而停止銷售，但與冷鮮雞不同，有些光雞保存時(shí)間較長，市民對(duì)此興趣不大，每天的銷量僅在十幾只。冷鮮雞直銷后，引發(fā)了市民購買熱潮，有些市民特地從靜安區(qū)坐車過來購買。有的人一買就是四五只，除了自己吃，還幫親戚朋友帶。據(jù)了解，為了保障冷鮮雞品質(zhì)，市場上的冷鮮雞宰殺完，加工、包裝環(huán)節(jié)溫度都保持在0℃到2℃之間，運(yùn)至冰柜后，則保持在0℃到4℃的儲(chǔ)存環(huán)境。王兵說： “目前看來，冷鮮雞也能滿足市民的需要，但未來如果放開活禽交易的話，市場將采取更嚴(yán)格的消毒措施，保證雞肉品質(zhì)的安全可靠。”
“老吃客”更愛活雞，紛紛到菜場詢問何時(shí)開賣
盡管5月底推出的冷鮮雞在小菜場里受到了不少消費(fèi)者的青睞，銷售火爆，但是仍然有部分食客對(duì)此并不感冒。
一位市民苗女士說： “以前買過一次，但口感比不上現(xiàn)殺的活雞，之后就再也沒有買過。”三角地菜市場涼靈菜場場長吳錦國告訴記者，冷鮮雞和活殺雞在口感上還是有差異，重視口味的老上海人對(duì)活雞情有獨(dú)鐘，而愿意出高價(jià)購買散養(yǎng)雞的食客也無處消費(fèi)了。攤主蔣阿姨坦言，冷鮮雞的口感確實(shí)比不上活殺雞，因此主要用于燉湯的冷鮮老母雞并不好賣，降價(jià)促銷也在所難免。
吳錦國表示，最近常常有消費(fèi)者來向他詢問活禽何時(shí)能恢復(fù)交易。“禽流感最厲害的時(shí)候，確實(shí)沒有人問買雞的事，但過了一個(gè)月疫情穩(wěn)定了，來問的人就多了。”
在距離冷鮮雞柜臺(tái)不遠(yuǎn)處，菜場內(nèi)的兩個(gè)活禽交易攤位仍舊貼著封條，玻璃隔間內(nèi)堆滿了雞籠，玻璃上則寫有 “暫停銷售”的字樣，落款為兩個(gè)月之前的4月6日。從其中一家攤位還未擦去的價(jià)目表上，可以發(fā)現(xiàn)這里主要銷售雞、鴿和鴨三種活禽。
上海農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)市場的家禽區(qū)，聽不到雞鳴更沒有人聲，空空蕩蕩的雞舍已經(jīng)兩個(gè)多月沒有 “住戶”了。胡春鈴繞著家禽區(qū)走了一圈，路上遇到熟人問 “什么時(shí)候能重新開業(yè)？”她苦笑一聲： “誰知道呢，還沒來通知。”
“停了兩個(gè)多月，我們這里的經(jīng)營戶個(gè)個(gè)都盼著能重新開放銷售。”胡春鈴是上農(nóng)批家禽區(qū)的負(fù)責(zé)人，管理多年。她告訴記者，暫停營業(yè)的這些時(shí)間，有些經(jīng)營戶心思靈活重新找了工作，更多的還是在死等。 “能做這些苦活的人文化水平都不高，而且做慣了這個(gè)行業(yè)就不愿意換，盡管又臟又累，但大多數(shù)人還是在堅(jiān)持，等著活禽交易重新開放，前幾年的那場禽流感不就熬過來了嗎？”
“老百姓愛吃活禽。”讓胡春鈴們?cè)敢鈭?jiān)持的還有上海市民的嘴巴和胃。 “活禽看得見摸得著，是不是有活力，毛色亮不亮，膘厚不厚，什么品種，市民看一看摸一摸就知道，然后看著攤主活殺，拿回家燉湯最新鮮了。如果冰鮮的，誰知道它是什么時(shí)候殺的。”不過她也承認(rèn)，今后要在管理上更上一層樓，各項(xiàng)規(guī)章制度都要嚴(yán)格執(zhí)行，確保銷售的活禽只只安全。
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