為了禽肉產(chǎn)品的順利加工和隨后的銷售，加工商和零售商需要緊密配合。總體而言，這要求加工和銷售過程中始終保持宰殺環(huán)節(jié)所達(dá)到的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。一旦禽肉產(chǎn)品從加工廠運(yùn)送出去，零售商要確保在隨后的冷鏈存儲環(huán)節(jié)保持禽肉產(chǎn)品的微生物狀態(tài)。
當(dāng)然，如果操作不當(dāng)，禽肉產(chǎn)品的品質(zhì)就會受到影響。因此，在加工過程中或是產(chǎn)品一旦離開了加工廠，有些環(huán)節(jié)就需要進(jìn)行實時監(jiān)控，以便必要時采取緊急處理措施。
加工廠
裝在雞籠或是雞欄里送到屠宰廠的雞只是活的，其所有生理活動都是活躍的，包括排便。因為雞籠堆疊擺放，上層籠子里雞只排泄的糞便就會落下來，粘到下面雞只的羽毛和皮膚上。
在氣候炎熱的國家，載滿雞只的卡車稱重后，往往會噴灑稀釋的消毒劑進(jìn)行清潔。這有助于減少雞只羽毛和皮膚上粘附的有機(jī)污染物，也能讓雞只振作精神，避免熱應(yīng)激造成雞只死亡。
然而，在等待進(jìn)入屠宰廠的過程中，雞只的生理過程仍在持續(xù)，因此繼續(xù)會有糞便弄臟雞只的羽毛和皮膚。另外，雞只從籠子里掏出來懸掛到屠宰線上然后傳送到電擊器，在這一過程中，電擊也會引起雞只排便。
如果電擊力度不夠，雞只沒有立即死亡，就會在除血管道內(nèi)痛苦的掙扎。這同樣也能導(dǎo)致排便。
簡而言之，直到進(jìn)入燙洗器之前，都可以看到雞只的羽毛和皮膚上粘有大量的糞便。
清洗
需要盡可能地改善雞只進(jìn)入燙洗池前的惡劣衛(wèi)生狀況，降低其細(xì)菌含量，因為燙洗池為交叉感染提供了一個理想場所。
為解決這一問題，很多加工廠安裝了帶旋轉(zhuǎn)刷頭的專用清潔器，可以盡可能的除去羽毛和皮膚上的排泄物。
采用這種方法，結(jié)合監(jiān)測燙洗池的用水量，即每只雞1-2升水，同時不斷撇除血漿蛋白變質(zhì)產(chǎn)生的泡沫，這些泡沫會引起細(xì)菌的聚集，通過這些措施，很多屠宰廠已經(jīng)可以將水質(zhì)控制在可接受的水平。添加強(qiáng)酸也可以作為一種減少細(xì)菌的措施。
雞只離開燙洗池時體溫很高，毛囊擴(kuò)張，隨后羽毛脫落。如果不盡力維持雞只的體溫，在脫毛的過程中，雞只冷卻會使羽毛的拔除變得更為困難。因此，需要調(diào)整脫毛器確保所有的羽毛都能拔除，尤其是尾部和翅膀部位。
然而，這樣也會導(dǎo)致雞只排出糞便。有時，少量的糞便會進(jìn)入拔除羽毛后的空毛囊。當(dāng)橡膠手指施力拔除羽毛時，這些有機(jī)物質(zhì)就被擠壓進(jìn)去。
一種解決辦法是，讓雞的胴體通過一個特殊的清洗器，對其噴灑水和消毒劑，從而去除一部分細(xì)菌。
停料期是否適當(dāng)也會影響雞只凈膛時的衛(wèi)生狀況，尤其是停料期過短或過長分別會導(dǎo)致嗉囊或腸道容易破裂。如果嗉囊或腸道破裂，應(yīng)強(qiáng)制要求在凈膛完成之前重新對雞只胴體進(jìn)行消毒。
適當(dāng)排除胴體中的水分，然后噴灑消毒劑，這些措施有時會被忽略。凈膛之后還是會有血液流出，如果腹腔中的積水不能適當(dāng)排除，在之后的冷卻過程中，胴體將呈現(xiàn)紅色，并且其表面的有機(jī)物質(zhì)會增加。
冷卻
雞只胴體的冷卻包括預(yù)冷卻和冷卻兩個階段，需要使用大量的殺菌劑將細(xì)菌含量控制在可接受的水平以內(nèi)。水溫低于胴體溫度有助于實現(xiàn)這一目標(biāo)。
>預(yù)冷卻階段的水溫應(yīng)控制在22℃-28℃之間。在這一階段需要將溫度維持在相對較高的范圍以內(nèi)，胴體直接置入溫度很低的水中會損傷其肌肉組織。
>在冷卻階段，水溫應(yīng)接近0℃，這樣的溫度條件下可以有效地抑制細(xì)菌的生長。應(yīng)注意冷卻器中水的供應(yīng)量，同樣一般也建議為每只胴體1-2升水，適當(dāng)?shù)墓┧苡行У販p少細(xì)菌含量。
另外要記住的一點(diǎn)是，胴體會在冷卻過程中吸收其周圍的水分。因此，在胴體離開冷卻器之前，應(yīng)實時監(jiān)測容器內(nèi)的細(xì)菌含量水平，這是一個衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)，將影響到產(chǎn)品的貨架生命周期。還要記住，胴體離開冷卻器時的平均溫度應(yīng)接近2℃。
在包裝的過程中，重要的是要防止胴體溫度上升。由于生物安全方面的考慮，包裝區(qū)域需要在8-10℃的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行操作，這有助于胴體在分級和包裝過程中始終維持理想的溫度。
如果冷鏈物流的質(zhì)量有保障，那么包裝好的禽肉產(chǎn)品進(jìn)行冷藏或者冷凍前的最高溫度以不超過4℃為限。雞只胴體溫度為0℃時，細(xì)菌要20小時才能增殖一次。胴體溫度達(dá)到4℃，細(xì)菌每8小時就能增殖一次，使品質(zhì)退化加快，產(chǎn)品貨架生命周期縮短。
在冷藏或冷凍存儲期間，需要注意以下幾個方面：
>存儲期間內(nèi)溫度不應(yīng)出現(xiàn)變化，因為溫度的變化會造成冷藏或冷凍產(chǎn)品重結(jié)晶。
>為防止產(chǎn)品風(fēng)干，應(yīng)設(shè)定較高的相對濕度。
>存儲貨品之間應(yīng)保持足夠的空間間距，以便空氣流通。
>在門口懸掛PVC塑料門簾，防止開門時外部的空氣進(jìn)入。外部溫暖的空氣進(jìn)入存儲空間，將影響制冷設(shè)備的效率，并造成溫度的變化。
>儲藏室的門應(yīng)緊閉。
在將產(chǎn)品運(yùn)送到零售商店的路途中，應(yīng)注意：
>發(fā)貨區(qū)域的環(huán)境溫度不應(yīng)超過10℃。
>裝車之前先檢查產(chǎn)品的溫度：
>保鮮：0-2℃
>冷藏：-2-2℃
>冷凍：-18-12℃
>盡快完成裝車，防止出現(xiàn)溫度上升。
>卡車集裝箱不能有漏縫，防止使外部的溫暖空氣進(jìn)入。
經(jīng)銷商
貨品送到客戶指定的地點(diǎn)后，必須盡快卸貨、稱重并放入冷藏設(shè)備存儲起來。對這些步驟要加以監(jiān)控，確保貨品發(fā)運(yùn)時的溫度在后續(xù)的分銷過程中不會出現(xiàn)偏差。
禽肉產(chǎn)品運(yùn)送到經(jīng)銷商處，加工商的責(zé)任還沒有結(jié)束，重要的是要核實其產(chǎn)品在客戶冷藏室或冰箱中的存儲是否規(guī)范。冷藏室和冰箱中產(chǎn)品的入庫和發(fā)出要按照正確的順序，陳列數(shù)量不可超過生產(chǎn)商的建議，這也需要核實。密切注意上文中提及的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，將有助于禽肉產(chǎn)品獲得最大化的貨架生命周期。
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