南方日報：家禽生鮮上市大勢所趨

　　廣州市家禽生鮮上市試點工作終于啟動，“無雞不成宴”的老廣們面臨著飲食習(xí)慣的改變，這使得生鮮雞上市的話題熱度不減。

　　冰鮮雞的口味是否就真的不如毛雞？生鮮雞上市是否對公共衛(wèi)生狀況帶來徹底的改善？

　　生鮮上市可阻斷病毒傳播

　　眼看生鮮雞上市試點已經(jīng)啟動，不少老廣依然心念老感覺，認為是否可采用折中的手段防控禽流感等疾病，為活禽交易找到一條生路。

　　對此，業(yè)內(nèi)專家表示，任何措施都不可能完全沒有社會成本，通過一些過渡措施來緩解轉(zhuǎn)型成本是一個辦法，但最終都難以阻止廣州等大城市推進生鮮雞交易的大勢。取消活禽銷售，可有效消除傳染源和切斷傳播途徑，保護了易感人群，這是當前防控大城市公共衛(wèi)生問題最具“性價比”的一個方法了。

　　此前，廣東就采取活禽市場“一日一清洗消毒，一周一大掃除，一月一休市”的“三個一”制度，但實施起來總有漏洞。“很多地方的‘休市’并不科學(xué)，‘休市’不休雞，人走了，檔口關(guān)了，雞還留在里面。”廣東省動物衛(wèi)生監(jiān)督總所副所長孫彥偉就表示，活禽交易市場的監(jiān)控成本的確不小。

　　而從另一個方面來看，活禽市場在禽流感等多種病毒的傳染鏈條中都是核心的一環(huán)。據(jù)中國疾病預(yù)防控制中心統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，超過80%的H7N9病例感染來源都是禽類接觸或活禽市場暴露，其中活禽市場暴露感染的比例高達75%。更有監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，廣州市肉菜市場涉禽環(huán)境中，H7N9禽流感病毒的污染市場陽性高達60%，樣本陽性率超過15%。監(jiān)測數(shù)據(jù)還提示，廣州肉菜市場禽類檔口污水、砧板、脫毛機、地面中均受H5N1/H7N9禽流感病毒不同程度污染。八成廣州居民每月均要到肉菜市場買菜，接觸禽流感病毒的風(fēng)險極高。

　　試點生鮮雞交易幾日之后，廣州市食安辦主任趙南先就表示市場的衛(wèi)生得到了明顯改善。據(jù)他表示，原先保守估算，越秀、荔灣試點區(qū)域原來活禽檔口產(chǎn)生的活禽宰殺垃圾多達2000噸/年，而現(xiàn)在的生鮮家禽檔口基本不產(chǎn)生垃圾。

　　不需擔(dān)心誤買死雞

　　不過，近日來，不少市民對冰鮮雞的口感并不買賬，表示生鮮雞肉煮出來的口感趕不上毛雞。

　　“如果從科學(xué)的角度來解釋，我認為生鮮雞的肉要優(yōu)于活雞。”在江豐實業(yè)股份有限公司副總經(jīng)理游影中看來，活雞宰殺也是要講究方法。以往活禽市場中，檔主一大早把雞販過來，然后開檔，經(jīng)過一大早“顛沛流離”的活雞會非常緊張，不斷的掙扎會造成傷殘不說，雞體內(nèi)的乳酸一下子釋放出來，不僅不利于雞肉保質(zhì)，還會導(dǎo)致雞肉出現(xiàn)僵直，“這樣的雞肉吃起來口味怎么會好？”

　　相比之下，集中屠宰就可避免這個問題。“我們會首先讓毛雞平靜5小時，并通過通風(fēng)、噴淋等多種手段讓這些毛雞冷靜下來，然后再進行宰殺。”他向記者表示，這樣可以緩釋其體內(nèi)的乳酸釋放，從而讓肌肉不至于出現(xiàn)過度僵硬。

　　除此之外，游影中還向記者表示，如果從營養(yǎng)價值的方面考慮，也應(yīng)該在活雞宰殺后的6-12小時后再進行烹飪，“經(jīng)過這段時間之后，雞肉內(nèi)的核苷酸、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)更加便于為人體吸收。”

　　而談到大家普遍擔(dān)心誤買“死雞”的擔(dān)憂，不少從業(yè)者更表示不需擔(dān)心。“如果是死雞冒充的冰鮮雞，肉色會顯出暗紅色，一看就知。”一位屠宰場的工作人員就表示，“此外，正規(guī)的生鮮雞眼睛都有種半睜半閉的感覺，而死雞眼睛閉得特別嚴實。”