在成為冰鮮雞之前，屠宰好的三黃雞進行新一輪的“洗澡”。
由于禽流感的高傳染性和難治愈性，近年來更衍生了諸多變異，在禽流感高發(fā)季節(jié)，市民們往往聞“禽”色變。早有專家呼吁，預(yù)防禽流感不能只著眼于一時的消毒查殺，長久之計是以“冰鮮禽”的交易方式代替“活禽”交易。全國已有多個城市的市場禁止販賣活禽。如今，深圳也邁出了第一步。
6月19日，市政府召開的全市家禽“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”試點工作會議，確定福田區(qū)為試點并做了明確職責(zé)分工。6月24日，深圳市經(jīng)貿(mào)信息委發(fā)文稱，7月1日起深圳正式啟動，違規(guī)銷售和宰殺活禽的商家將被依法處理，由于執(zhí)行需要時間，給予商戶10天的緩沖時間。這意味著從7月10日開始，福田區(qū)將嚴格執(zhí)法，深圳活禽時代也面臨終結(jié)。
禁止活禽銷售，市民餐桌上的雞肉由家禽集中屠宰企業(yè)接手供應(yīng)。目前，已有6家有資質(zhì)的家禽集中屠宰企業(yè)上報相關(guān)材料，市經(jīng)信委已確定4家企業(yè)為深圳首批家禽集中屠宰企業(yè)。7月1日開始，這些企業(yè)已經(jīng)開始向各大超市出售冰鮮禽。南都記者走訪其中一家原來只供應(yīng)香港冰鮮禽產(chǎn)品的企業(yè)，以圖文方式記錄整個流程：在深圳后活禽時代，一只活蹦亂跳的三黃雞如何走上市民的餐桌。
記者觀察
告別活雞的舊日深情 迎接生鮮雞的時代洪流
雞，歷來被國人視為食補之良材，配合各種中藥燉煮的雞湯更被認為是滋補良品。在《本草綱目》里，李時珍說烏雞稟受了水木的精氣，故肝腎及血分病宜用，能補虛強身，治一切虛衰疾病，又治消渴及噤口痢，以及胸肋腕腹絞痛，益產(chǎn)。近幾年熱播的《舌尖上的中國》在推薦粵菜時，也著重推薦了以雞為食材的煲湯，兩廣人民更是將白切雞當(dāng)作餐桌上的家常菜。可見雞在八大菜系之一的粵菜中占據(jù)的重要地位。廣東人民對雞肉的依賴也可見一斑。
而粵菜的主要風(fēng)格為取之自然，烹之自由，食之自在。因此，此次深圳試點福田區(qū)禁售活禽才會引起如此廣泛的關(guān)注。在老一輩，甚至很多年輕人看來，非活雞失去了雞肉鮮美的滋味，無法烹飪出記憶里那般美味的菜品。
除了味道，在60后、70后、80后的記憶里，雞更是過年大菜，包含著逢年過節(jié)闔家團圓的味道。彼時，家里買回一只活雞，由最大膽的長輩持刀殺雞，小輩們端來熱水燙毛，再用大碗接上雞血加入鹽凝成雞紅，雞胗搭上青椒香蒜或木耳又能做成一道佳肴。這樣合作完成的一道菜，既有節(jié)慶氣息，又有成就感。如今，隨著深圳后活禽時代的到來，今后也許再難見到這樣的情景了。
6月19日，深圳市政府開始提出禁售活禽的方案，試點定在福田區(qū)，隨后再向全市推廣。福田區(qū)試點則由經(jīng)信委負責(zé)。經(jīng)信委在壓力之下效率也頗高，6月24日，該部門推出規(guī)定，7月1日福田開始禁售活禽。后由于實施上的困難，給予了10天的緩沖期，因此從7月10日開始嚴罰。與此同時，將為攤販提供補貼，經(jīng)信委已確定4家活禽集中屠宰企業(yè)作為第一批為深圳提供生鮮雞的企業(yè)。但這一系列舉措遭到從攤販，到市民的質(zhì)疑。許多人認為這是“一拍腦門子”就定下的政策。
其實，禁止活禽在市面上銷售的舉措由來已久。為預(yù)防禽流感，在國際上，許多發(fā)達國家和地區(qū)關(guān)閉活禽市場的舉措由來已久。國內(nèi)，鄰居香港更是這一規(guī)定實施的范本，北京則從2006年起全面關(guān)閉活禽市場，廣東省的帶頭大哥廣州市，也比深圳先行一步。禽流感病毒常通過糞便等傳播，冰鮮交易經(jīng)過實踐證明能最大限度地預(yù)防禽流感，符合時代發(fā)展的潮流。
和記者一同參觀該企業(yè)的一位衛(wèi)生部門工作人員也無不擔(dān)憂地表示：“如果再不禁，禽流感發(fā)展到人傳人的時候就來不及了。”禁售活禽的規(guī)定雖然突如其來，但政府必定會堅持到底。
這次參觀的這家獲得準(zhǔn)許資格的屠宰企業(yè)位于龍崗，此前專為香港提供冰鮮雞。廠主表示，每日供港冰鮮雞大約為一萬只，但企業(yè)最高能承受8萬到10萬只的訂貨量，因此對滿足深圳市民的需求信心滿滿。7月1日開始推廣之后，該企業(yè)已經(jīng)獲得福田區(qū)每日1000多只的訂貨量。但廠主也表示，由于深圳沒有統(tǒng)一規(guī)定的細節(jié)要求，例如溫度，例如保存時間等。企業(yè)一切參照香港規(guī)定實行。0-4攝氏度的標(biāo)準(zhǔn)是否適合深圳？6天的保存時間是否過長？這些標(biāo)準(zhǔn)適不適合深圳的情況，還不得而知。
冰鮮禽口味是否有變，是仁者見仁智者見智的問題，在此也無法有一個定論，市民反對也有其道理，但在深圳，活禽已經(jīng)注定將成為過去，雖有不舍，也無法眼睜睜看著禽流感越來越來勢洶洶，安全衛(wèi)生問題才是重中之重。接下來我們應(yīng)該將關(guān)注點放在如何具體實施方案上，督促政府部門推出最合理的細則。
檢疫申報：一只雞從農(nóng)場運送至屠宰場。貨主需提前6小時申報檢驗，填寫檢疫申報表。官方獸醫(yī)接到檢疫申報之后，根據(jù)相關(guān)情況決定是否予以受理。受理話需要查證驗物，查看《動物檢疫合格證》。
證物相符的將進行臨床檢查和隨機抽查；合格的準(zhǔn)許屠殺。
待宰：活雞進入宰殺區(qū)域后會被電暈，倒掛。
宰殺：工作人員割開每只雞的喉管進行放血。
燙毛：顧名思義，以熱水燙毛以便于除毛，和下一步驟脫毛配合得“渾然天成”。待雞“脫光”之后，工作人員要進行體表檢查，檢查項目非常復(fù)雜，通俗來說就是看這只雞從頭到腳各個部位有沒有糜爛和淤血。
脫毛
開嗉：工作人員把雞嗉割下來。
檢小毛：雞粗脫毛之后，難免會留下小毛和毛囊，該環(huán)節(jié)就是把雞皮上殘留的雜質(zhì)去掉，保證到手的雞肉嫩光光，無瑕疵。
開膛：被開膛破肚，之后工作人員拿著新鮮出爐的雞內(nèi)臟又開始新一輪的檢驗，主要看皮下和各個內(nèi)臟器官有沒有異常。
沖洗：開始新一輪的“洗澡”，雞內(nèi)臟和血液都被沖洗干凈。
預(yù)冷：這是保證雞肉品質(zhì)的重點。傳統(tǒng)的做法是“水冷”：將雞依次放入冰水中冷凍，這可能導(dǎo)致病雞交叉感染，而且泡水也會影響肉質(zhì)。如今的創(chuàng)新技術(shù)是“風(fēng)冷”，機器吹出的冷風(fēng)一下降到8攝氏度，將雞肉“凍”住。風(fēng)冷還有很好的“排酸作用”———據(jù)說活雞在被電暈之前，脆弱的內(nèi)心會產(chǎn)生極大的恐懼感，導(dǎo)致肉里形成乳酸，而冷凍后的“排酸”過程可以將乳酸排出體外。
檢測溫度：8攝氏度以下
稱重包裝：因為業(yè)務(wù)繁忙，在這個流程偶爾可以看到工作人員在玩“飛雞”。
冷藏：雞體溫度達到0-4攝氏度就可以出貨了，這是供應(yīng)香港的冰鮮雞要求的溫度標(biāo)準(zhǔn)。目前深圳還沒有制定具體標(biāo)準(zhǔn)，但相關(guān)企業(yè)表示，因為送至福田區(qū)各個市場的距離較近，深圳的溫度可以定得更“暖”一些。
配送：目前香港市場上此類冰鮮雞的保質(zhì)期在6天左右。
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