從4月1日起，我市原特區(qū)內(nèi)的四個(gè)區(qū)全部納入活禽經(jīng)營(yíng)限制區(qū)，禁止活禽交易，家禽需集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市。市民在常去的零售市場(chǎng)將看不到“活禽”，只能買其替代品“生鮮”，這也被媒體稱為“禁宰令”。那么“生鮮”味道如何？安全性是否有保障？市民怎么看？昨日，市經(jīng)信委在市民中心餐廳舉行生鮮雞現(xiàn)場(chǎng)烹飪?cè)嚦曰顒?dòng)，品嘗過的市民大都說，味道不錯(cuò)。據(jù)記者隨機(jī)調(diào)查，六成以上的市民對(duì)政府出于防控禽流感的考慮在人群聚集區(qū)實(shí)行“禁宰”表示支持，然而大家最擔(dān)心的還是替代品“生鮮”上市，到底是否能保證全過程的安全。
“生鮮”不同于“冰凍”
味道鮮嫩不輸活禽
在一般市民的印象中，只有活雞和冰凍雞的區(qū)別，大部分人并不知道也并不經(jīng)常購(gòu)買所謂的“生鮮雞”。深圳市疾病防控中心營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生科主任黃薇介紹，生鮮雞肉是指經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的活禽宰殺后在1小時(shí)內(nèi)中心溫度降至8℃，12小時(shí)內(nèi)降至4℃，0℃～4℃下包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)碾u肉類產(chǎn)品。而在很多市民眼中，以為超市中凍成一團(tuán)團(tuán)的雞腿之類的商品是“生鮮”。
“這是市民的誤解，冰凍產(chǎn)品與生鮮產(chǎn)品完全不同，冰凍雞是將屠宰好的雞先快速降溫使其凍結(jié)，然后再放置在－18℃條件下貯存。”市經(jīng)貿(mào)信息委現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和畜牧獸醫(yī)處處長(zhǎng)鄭璇表示。
口感好，這是中國(guó)人喜好吃活禽的主要理由之一。那么生鮮家禽的口感到底有何差別呢？昨日，在市民中心記者也與很多前來就餐的市民一起品嘗了據(jù)稱從龍崗宰殺運(yùn)來現(xiàn)場(chǎng)烹飪的“生鮮雞”，不管是做湯或者做白切雞，感覺都非常鮮嫩。市民徐女士表示，口感確實(shí)比想象的好，如果不是事先知道是生鮮雞，自己根本吃不出差別。而現(xiàn)場(chǎng)主辦者還送上活禽立即宰殺做成的白切雞，與記者同桌的品嘗者都表示，口感上確實(shí)感覺不出太大差別。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較
“生鮮”更勝一籌
而在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，生鮮雞是否有劣勢(shì)呢？專家認(rèn)為，營(yíng)養(yǎng)及安全性上來看，活禽還比不上生鮮。
黃薇從專業(yè)角度介紹，嚴(yán)格意義上的“生鮮”，其營(yíng)養(yǎng)、口感、衛(wèi)生等方面均優(yōu)于冷凍雞肉，實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)表明，生鮮雞肉在販賣過程中一般保存在0℃~4℃環(huán)境約5～8小時(shí)后，雞肉在遇冷排酸，無(wú)論是脂肪、蛋白質(zhì)的含量還是使肉質(zhì)更具風(fēng)味的核苷酸等含量都比剛剛宰殺的雞肉高，使肉質(zhì)變得柔軟，有彈性，口感細(xì)膩，鮮味與香味足，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易被人體消化吸收。也就是說，經(jīng)過了熟化過程的生鮮雞肉可能比活雞宰殺出來煮的口感和營(yíng)養(yǎng)還要好。
而對(duì)于人體健康來說，生鮮雞也比活雞安全性高很多。“活禽從養(yǎng)殖場(chǎng)運(yùn)到市場(chǎng)，溫度、濕度等儲(chǔ)存條件發(fā)生變化，活禽容易生病感冒，或誘發(fā)流感。同時(shí)，活禽進(jìn)貨渠道不一，產(chǎn)品質(zhì)量難以追溯，食品安全難以保障。此外，活禽市場(chǎng)存放活禽，存在雞糞、雞毛及雞血等屠殺的副產(chǎn)物，環(huán)境衛(wèi)生差，容易引起疾病傳播，隱患較大。生鮮雞可以實(shí)行工業(yè)化生產(chǎn)，生產(chǎn)過程的質(zhì)量可得到保證，產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。整個(gè)生產(chǎn)過程，生鮮雞始終處于0℃~4℃的過程中，可有效阻止微生物的生長(zhǎng)與繁殖?！秉S薇表示。
市民更關(guān)注
供應(yīng)鏈的整體安全
經(jīng)過現(xiàn)場(chǎng)的試吃和專家的解讀，記者和市民對(duì)“生鮮雞”的口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的疑惑得以解答。然而，擔(dān)心并非完全消失。市民王先生接受深圳商報(bào)記者采訪時(shí)表示，自己經(jīng)常購(gòu)買活禽，除了覺得口感有保障外，還有一個(gè)重要原因是，自己看著活生生的家禽現(xiàn)場(chǎng)宰殺，再分解賣給自己，“全過程都清清楚楚的，比較放心。”而如果代替為“生鮮”雞，這些雞哪里來的，源頭存不存在病雞“以次充好”，運(yùn)輸過程的低溫條件能不能達(dá)到，會(huì)不會(huì)被污染，自己都覺得完全無(wú)法把握，會(huì)多一層擔(dān)心。
王先生的擔(dān)憂代表了很多市民的觀點(diǎn)。記者采訪中也碰巧遇到了一位從南京來出差的蔡先生。據(jù)記者了解，南京年初開始在主城區(qū)實(shí)施禁活禽交易的政策，蔡先生從自己的感受出發(fā)，表示“我希望能看到供應(yīng)鏈的全過程都是安全的”。
政府監(jiān)管在其中發(fā)揮著重要作用，也是市民寄予厚望的地方。而相關(guān)嚴(yán)格的政策也已出臺(tái)。據(jù)了解，1月份廣東省出臺(tái)的《廣東省家禽經(jīng)營(yíng)管理辦法》第17、18條規(guī)定，家禽屠宰場(chǎng)、家禽批發(fā)市場(chǎng)代宰點(diǎn)應(yīng)按規(guī)定向動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申報(bào)檢疫，儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件也有嚴(yán)格規(guī)定。而《深圳市家禽屠宰檢疫工作指引》也將于近期發(fā)布實(shí)施。不過，市民們表示，規(guī)定只是基礎(chǔ)，更重要的是政府執(zhí)行監(jiān)管要到位，覆蓋面要廣。
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