國人從古至今的菜單上，永遠(yuǎn)少不了一只雞。宴席上的土雞菜式，既承載著待客誠意，又滿足了對本真滋味的渴求。從黃羽、麻羽到蘆花羽，多樣化的地方土雞品種，早已深深植根于中國飲食文化的基因之中。
既要吃得健康還得有傳統(tǒng)滋味，既要煙火氣也要快節(jié)奏，在這樣的追求下，溫氏正把“無雞不成宴”的傳統(tǒng)玩出更多新花樣。預(yù)制菜專區(qū)里的鹽焗雞微波即食，社區(qū)團(tuán)購群里的冰鮮雞三小時送達(dá)，為餐廳定制的各類熟雞，還有花膠雞、豬肚雞、五指毛桃雞湯等一眾創(chuàng)新菜式……這些既保留傳統(tǒng)味道，又跟上現(xiàn)代節(jié)奏的打法，讓土雞不僅守住了國人的餐桌，更打入了Z世代的“美食收藏夾”。
溫氏在2024年底成為《舌尖上的中國》（第四季）的指定合作品牌。
為了讓更多年輕人愛上土雞，溫氏下足了功夫。改良土雞品種，研發(fā)適合各地菜式的土雞菜品；開設(shè)直播展示山林放養(yǎng)的真實(shí)場景，帶觀眾“云養(yǎng)雞”“在線選雞”；打造冰鮮物流，完善電商渠道網(wǎng)絡(luò)，讓好味道快抵達(dá)城市餐桌。在這些接地氣的創(chuàng)新下，“好土雞選溫氏”正成為更多人的選擇。
坐擁百種地方雞資源
中華土雞確實(shí)不同
廣東云浮市新興縣，開春之后暖陽融融，溫氏土雞農(nóng)場的雞群吃飽喝足，從棚舍一側(cè)的小門鉆出，沖上山坡撒歡。這群土雞堅持每天“山地越野”，品種賣相肉質(zhì)俱佳，既走俏線下市場，又是直播間的搶手貨。
張女士到廣州工作定居后，每周雷打不動團(tuán)購兩只土雞，下單后冷鏈直送家門口。“土雞貴是貴點(diǎn)，但做菜時飄出的香味，瞬間覺得值回票價。”對她來說，這不僅是一種飲食習(xí)慣的改變，更是對生活品質(zhì)的追求。
上述兩個“吃雞新時尚”的場景，折射了中國禽肉消費(fèi)市場對土雞的青睞，背后藏著中國人延續(xù)千年的飲食密碼。
我國是世界上最早馴養(yǎng)雞的國家，考古發(fā)現(xiàn)表明，中國家雞馴化已有數(shù)千年歷史。從成語“聞雞起舞”到老一輩常說的“無雞不成宴”，再到網(wǎng)紅游戲熱梗“大吉大利，今晚吃雞”，這種家禽早已超越食材范疇，成了刻在文化DNA里的符號。
各地土雞品種統(tǒng)稱為“中華土雞”。圖為正在溫氏農(nóng)場里悠游的土雞。
華夏大地，物產(chǎn)豐盛，家雞演化也因?yàn)榈貐^(qū)而出現(xiàn)了差異。截至2024年末，地方雞品種資源數(shù)已超130種，有的肉蛋兼用，有的產(chǎn)蛋性能好，有的肉質(zhì)不俗。各種“地方名雞”傳承著各自獨(dú)特的風(fēng)味密碼，尤以黃羽雞之名最為消費(fèi)者所熟知。
以華南區(qū)域?yàn)槔瑥V東的信宜懷鄉(xiāng)雞、湛江雞、惠陽胡須雞、清遠(yuǎn)麻雞等，廣西的廣西麻雞、廣西三黃雞等6個品種，以及海南的文昌雞和儋州雞等，在傳統(tǒng)菜肴中都有廣泛應(yīng)用，白切、煲湯、鹽焗……各有“一展所長”空間。
地方雞種資源雖多樣，可惜長期面臨兩大困境：商業(yè)化品種匱乏與種源流失。近年來，由于活禽交易市場的接連關(guān)閉，黃羽雞銷路受阻。而種源來自國外白羽肉雞有著飼料報酬高、長速快、體重大，適合屠宰分割上市的特性，持續(xù)擠壓土雞市場，甚至搶去了土雞飲食文化的風(fēng)頭。
看準(zhǔn)這些痛點(diǎn)，2024年末，養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)的五大龍頭——溫氏股份、立華股份、德康集團(tuán)、湘佳股份和力源集團(tuán)共同發(fā)起成立“中華土雞美食文化推廣中心”，將各地土雞品種統(tǒng)一命名為“中華土雞”，一起解決土雞難看到、難買到、難做好的問題。
但到底什么才算真土雞？
溫氏股份董事、養(yǎng)禽事業(yè)部總裁秦開田指出，土雞之“土”不僅要看生長環(huán)境，關(guān)鍵在血統(tǒng)基因，要區(qū)別于國外育種的白羽雞，即我國特有的原生或選育的品種，涵蓋了除白羽肉雞以外的各種羽色、膚色、腳色的雞種。
可見，要養(yǎng)出好土雞，就得參考這套“黃金公式”：種源決定了土雞品種的高中低，再輔以健康的飼料，好的空氣和陽光，還有適量的運(yùn)動，在合適的養(yǎng)殖時間之后，就能養(yǎng)出肉質(zhì)優(yōu)越、風(fēng)味獨(dú)特的土雞。
發(fā)力核心育種技術(shù)
解碼土雞美味秘訣
走入嶺南現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學(xué)與技術(shù)廣東省實(shí)驗(yàn)室云浮分中心，一個個纖塵不染的實(shí)驗(yàn)室里，藏著中華土雞好吃又營養(yǎng)的秘訣：育種。這里的技術(shù)團(tuán)隊(duì)正在緊鑼密鼓地檢測新樣本，探索“芯片”的升級。
養(yǎng)雞也有芯片？這對于現(xiàn)代化種養(yǎng)來說并不新鮮。
從大背景來看，隨著我國種業(yè)振興行動方案的提出，創(chuàng)新育種的受重視程度越來越高。立足本土優(yōu)質(zhì)種源，土雞養(yǎng)殖正顛覆老一輩“看雞冠辨好壞”的經(jīng)驗(yàn)主義，開始轉(zhuǎn)向精準(zhǔn)科學(xué)。
從市場來看，現(xiàn)代城市有著大規(guī)模消費(fèi)需求，畜禽產(chǎn)品供應(yīng)必須規(guī)模化標(biāo)準(zhǔn)化。為確保雞肉供應(yīng)鏈的穩(wěn)定、可靠和安全，建立系統(tǒng)化、科學(xué)化的養(yǎng)殖體系勢在必行，種源培育能力已成為衡量農(nóng)牧企業(yè)核心競爭力的關(guān)鍵指標(biāo)。
不同品種的土雞有著不同特性，都會在測序儀上顯示特殊位點(diǎn)，芯片的作用就是識別雞肉的核心數(shù)據(jù)，讓每只雞的美味品質(zhì)被數(shù)字化存檔。
“哪類雞的肌肉纖維更緊實(shí)，哪類的脂肪分布更均勻，哪類的鮮味物質(zhì)更豐富，都可以轉(zhuǎn)化為可視化的數(shù)據(jù)和圖譜。”溫氏家禽育種公司總經(jīng)理林東指著屏幕上的圖譜解釋。
林東進(jìn)一步補(bǔ)充，育種芯片依托龐大數(shù)據(jù)庫支持，可以在分子層面“透視”土雞，包括羽色、膚色、脛色、毛形態(tài)及冠型、肌肉纖維、脂肪、鮮味物質(zhì)等性狀，從而育成在特定日齡解鎖最佳口感的土雞。
實(shí)驗(yàn)室里的育種芯片技術(shù)，讓微量元素、鮮味物質(zhì)等隱藏屬性變成可視化可量化的“風(fēng)味指數(shù)”。
育種芯片就像給土雞定制了專屬“美味刻度尺”，微量元素、鮮味物質(zhì)等隱藏屬性變成可視化可量化的“風(fēng)味指數(shù)”。深耕家禽育種三十多年，溫氏純種雞品種及其存欄規(guī)模行業(yè)領(lǐng)先，現(xiàn)有黃羽肉雞70多個育種素材，有50多個品種配套系，其中國家認(rèn)證的品種有9個，基本上覆蓋了我國市場上所有優(yōu)質(zhì)類型黃羽肉雞品種。
等來到養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)智慧也達(dá)成了巧妙平衡。雞舍里裝備著溫控系統(tǒng)、智能通風(fēng)系統(tǒng)、自動投喂機(jī)，確保雛雞健康發(fā)育，但每天固定時段，養(yǎng)殖場會打開圍欄讓雞群上山“放風(fēng)”。這種“半野生”狀態(tài)既保持了土雞的運(yùn)動量，又通過精準(zhǔn)的飼料配比補(bǔ)充營養(yǎng)，肉質(zhì)水平和養(yǎng)殖效率實(shí)現(xiàn)了提升。
創(chuàng)新育種與生態(tài)養(yǎng)殖的搭配，保護(hù)了中華土雞的種源，又完成了美味升級，最終送到餐桌上的，可能是煲湯專用“黃金搭檔”，也可能是適合白切的“Q彈選手”，各類消費(fèi)者的需求都有回應(yīng)。
定制化研發(fā)
賣一只好雞，更賣一道好菜
新興縣六祖鎮(zhèn)新屋村，自在谷田園綜合體藏于青翠山林間，這是不少“好吃嘴”的吃雞好去處。谷里的“土雞N吃”是桌桌必點(diǎn)——老火雞湯滋味醇香，風(fēng)味雞煲嫩滑彈牙，最絕的是清水火鍋雞——只需簡單涮煮，輕蘸姜蔥料，就能吃出滿口鮮甜。
“好雞三分靠做法，七分靠食材。”自在谷的陳師傅道出秘訣。去年末，大火綜藝節(jié)目《中餐廳》明星主廚林述巍來到新興，也對新興本地土雞贊不絕口。
在新興期間，林述巍與國羽世界冠軍“雅思”組合一起，探尋了土雞飼養(yǎng)、文化傳承和菜品制作。林大廚特別提到，八大菜系都會用到土雞，品質(zhì)優(yōu)良的土雞是美味佳肴的基礎(chǔ)。
不過，要把土雞的地道風(fēng)味搬進(jìn)千家萬戶并不容易。
食品級研發(fā)產(chǎn)生了豐富的預(yù)制雞肉菜品成果，連廚房小白也能搞定美味“土雞宴”。
餐桌美味不僅滿足口腹，更是美好生活的象征，既挑品種又看品質(zhì)的消費(fèi)者對吃越來越講究。全國現(xiàn)有100多種土雞品種，怎么滿足現(xiàn)代消費(fèi)者，尤其是年輕一代的新口味？
據(jù)溫氏股份營銷管理部副總經(jīng)理成國新分析，如今年輕人吃飯最看重“三好”：吃得安心、做得省心、味道稱心，對應(yīng)著美味土雞的養(yǎng)殖、物流和烹飪?nèi)离y關(guān)。
就前兩者看，標(biāo)準(zhǔn)化的養(yǎng)殖和加工保證了出品雞肉的安全穩(wěn)定，冰鮮業(yè)務(wù)和電商渠道實(shí)現(xiàn)了鮮品、凍品和高端活雞的銷售，滿足了各種場景的購買需求。
最迫切的問題來到了“風(fēng)味”上：雖然超市能買到處理好的土雞，網(wǎng)購也能送冰鮮雞上門，但怎么做才好吃仍是難題。
看準(zhǔn)這個需求，溫氏給出了新解法——讓雞種與菜譜精準(zhǔn)適配，把“什么雞做成什么菜最好吃”研究了個透，例如土香雞肉質(zhì)緊實(shí)，手撕涼拌清香彈牙；黃油雞皮脂均勻，燜煮后雞油浸潤米飯粒粒生香。
溫氏佳味公司副總經(jīng)理黃鵬飛介紹，溫氏還與揚(yáng)州大學(xué)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)攜手，投入了大量廚師資源，研發(fā)復(fù)合調(diào)味料，拆解經(jīng)典菜式工藝，把復(fù)雜烹飪變成了“三步到位”。
食品級研發(fā)產(chǎn)生了豐富的預(yù)制雞肉菜品成果，連廚房小白也能搞定美味“土雞宴”，如白切雞、鹽焗雞、椰子雞、豬肚雞、麻椒雞、花膠雞等，菜品既有土雞風(fēng)味，又實(shí)現(xiàn)十分鐘出餐的自由。
通過構(gòu)建從育種、養(yǎng)殖到屠宰加工的全產(chǎn)業(yè)鏈品控體系，溫氏精準(zhǔn)擊中餐飲行業(yè)長期存在的“出品不穩(wěn)定”痛點(diǎn)。基于這一優(yōu)勢，其土雞產(chǎn)品除了供應(yīng)傳統(tǒng)商超和農(nóng)貿(mào)市場，還以“一雞一菜”定制化方式切入高端市場，逐漸成為許多酒店和餐飲連鎖的優(yōu)選。
從培育為特定烹飪方式而生的雞種，再到做好土雞菜品研發(fā)，告訴消費(fèi)者怎么把雞做得好吃，溫氏致力當(dāng)好“美食定制師”，提供全套的中華土雞美食解決方案。傳統(tǒng)食材跨越地域與代際，在效率與情懷間找到平衡，“賣一只好雞，更賣一道好菜”的美味愿景正與都市生活發(fā)生更多共振。
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