中國(guó)雞肉食品安全控制方略

　　一　中國(guó)肉雞生產(chǎn)現(xiàn)狀

　　1　中國(guó)肉雞生產(chǎn)地位

　　中國(guó)雞和家禽存欄世界第一，雞和家禽出欄分別為世界第二和第一。

　　中國(guó)雞肉產(chǎn)量世界第二，占世界雞肉產(chǎn)量的比重低于肉類(lèi)，但還有上升的空間。

　　中國(guó)是雞肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，出口比例僅3％，貿(mào)易順差，是國(guó)內(nèi)出口量最大的畜產(chǎn)品，世界排名第五。禽流感爆發(fā)以后以加工產(chǎn)品為主。

　　中國(guó)人均消費(fèi)較低，大陸低于臺(tái)灣、香港地區(qū)。

　　中國(guó)雞肉禽肉優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)已經(jīng)形成。山東、廣東、江蘇、廣西、遼寧、河南、安徽、吉林等前十名年出欄量大于3億只，占全國(guó)產(chǎn)量的78．35％。

　　家禽業(yè)是中國(guó)畜牧業(yè)第二大產(chǎn)業(yè)。2011年全國(guó)牧業(yè)產(chǎn)值在2．58萬(wàn)億元。

　　2　雞肉生產(chǎn)結(jié)構(gòu)

　　雞肉=白羽快大型雞+優(yōu)質(zhì)肉雞+淘汰蛋雞+肉雜雞，淘汰蛋雞約12～13億只，產(chǎn)肉量約150萬(wàn)噸。

　　自羽肉雞品種：艾拔益加(AA，ArborAcres)45％，安偉杰公司AVIAGEN，德國(guó)EW集團(tuán)；羅斯(Ross)，安偉杰，德國(guó)EW集團(tuán)，27％；科寶(Cobb—Vantress，美國(guó)泰森TYSON)，25％；海波羅(HYBlKO，美國(guó)泰森)1％；哈巴德(HuBBARD，法國(guó)GRIMAUD公司)1％。

　　黃羽肉雞品種：國(guó)產(chǎn)品種，1998～2012年通過(guò)國(guó)家審定的優(yōu)質(zhì)肉雞新品種、配套系41個(gè)，如新興黃雞、嶺南黃雞、京海黃雞、雪山草雞、譚牛雞、新廣鐵腳麻雞等。

　　3　肉雞養(yǎng)殖

　　小規(guī)模大群體：年出欄1萬(wàn)只以上的場(chǎng)戶(hù)占總場(chǎng)戶(hù)數(shù)的o．72％，占出欄數(shù)的69．3％。年出欄1萬(wàn)只以上規(guī)模的比例不斷擴(kuò)大，年出欄1～5萬(wàn)只規(guī)模所占比例最大。

　　4　雞肉加工 

　　世界肉雞的平均深加工程度為20％，中國(guó)只有5．8％，發(fā)展?jié)摿^大。中國(guó)肉品科學(xué)研究主要集中在畜肉，雞肉品質(zhì)、風(fēng)味形成等缺乏系統(tǒng)研究。黃羽肉雞仍以活雞上市為主。研究和應(yīng)用先進(jìn)保鮮技術(shù)，開(kāi)發(fā)黃羽肉雞冷鮮肉市場(chǎng)潛力較大。

　　二　雞肉食品安全

　　1　雞肉質(zhì)量安全控制

　　影響雞肉產(chǎn)品安全的主要因素是藥物殘留和疫病，動(dòng)物性食品中的藥物殘留控制包括：獸藥生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)企業(yè)的殘留控制、飼料廠(chǎng)的殘留控制、養(yǎng)殖場(chǎng)殘留控制、動(dòng)物產(chǎn)品加工企業(yè)殘留控制、環(huán)境污染導(dǎo)致的藥物殘留控制。

　　飼料廠(chǎng)和養(yǎng)殖場(chǎng)藥殘超標(biāo)的主要原因：飼料產(chǎn)品中超劑量或?yàn)E加獸藥和其他違禁藥品；飼養(yǎng)中盲目用藥，不執(zhí)行停藥期。

　　2　雞肉安全相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)

　　2006年頒布實(shí)施的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》立法彌補(bǔ)食品安全監(jiān)管空白，確立七項(xiàng)基本制度全程保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，有毒有害物質(zhì)超標(biāo)區(qū)域不得生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品，五種產(chǎn)品(違禁藥物使用、藥物殘留超標(biāo)等)不得進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售，轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)識(shí)，違反農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全責(zé)任人可被追究刑事責(zé)任。

　　2009年頒布實(shí)施的《食品安全法》是以1 995年頒布的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》為基礎(chǔ)制訂，建立食品召回制度，保健品禁宣傳療效，任何食品不能免檢，食品安全標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。

　　《獸藥管理?xiàng)l例》(2004年國(guó)務(wù)院令第404號(hào))第六章“獸藥使用”中規(guī)定：禁止使用的藥品和其他化合物目錄由國(guó)務(wù)院獸醫(yī)行政管理部門(mén)制定公布。國(guó)務(wù)院獸醫(yī)行政管理部門(mén)，負(fù)責(zé)制定公布在飼料中允許添加的藥物飼料添加劑品種目錄。禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中添加激素類(lèi)藥品。禁止將人用藥品用于動(dòng)物。獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)和殘留檢測(cè)方法，由國(guó)務(wù)院獸醫(yī)行政管理部門(mén)制定發(fā)布。

　　《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》(2011年國(guó)務(wù)院令609號(hào))中規(guī)定禁止使用國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門(mén)公布的飼料原料目錄、飼料添加劑品種目錄和藥物飼料添加劑品種目錄以外的任何物質(zhì)生產(chǎn)飼料。

　　新修訂的《動(dòng)物防疫法／(2007年)：在1997年制定《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》的基礎(chǔ)上，在總結(jié)近年來(lái)防控重大動(dòng)物疫病的實(shí)踐基礎(chǔ)上，重點(diǎn)對(duì)免疫、檢疫、疫情報(bào)告和處理等制度作了修改、補(bǔ)充和完善，新增了疫情風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、疫情預(yù)警、疫情認(rèn)定、無(wú)規(guī)定動(dòng)物疫病區(qū)建設(shè)、官方獸醫(yī)、執(zhí)業(yè)獸醫(yī)管理、動(dòng)物防疫保障機(jī)制等方面的內(nèi)容。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(無(wú)公害食品禽肉及禽副產(chǎn)品NY 5034—2005)規(guī)定了原料、屠宰加工、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的技術(shù)要求。

　　3　政府監(jiān)管

　　部分畜產(chǎn)品檢測(cè)機(jī)構(gòu)：有農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心、農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(成都)、農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(武漢)、農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(廣州)、農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(石家莊)、農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(哈爾濱)、農(nóng)業(yè)部家禽品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(揚(yáng)州)和農(nóng)業(yè)部家禽品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(北京)。

　　2010年，農(nóng)業(yè)部下達(dá)了《2010年動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃》，各地按要求不斷擴(kuò)大檢測(cè)范圍，加大抽檢頻率，共完成獸藥殘留檢測(cè)11 418批，抽檢合格率99．87％。

　　農(nóng)業(yè)部獸藥殘留檢測(cè)方法：動(dòng)物源食品中達(dá)氟沙星、恩諾沙星、環(huán)丙沙星和沙拉沙星一HPLc、動(dòng)物源食品中恩諾沙星和環(huán)丙沙星-HPLc、動(dòng)物源食品中口惡喹酸和氟甲喹(雞)-HPLc、動(dòng)物源食品中莫能菌素和鹽霉素-HPLc、雞肉和豬肉中四環(huán)素類(lèi)藥物-HPLc-串聯(lián)質(zhì)譜法、雞肉組織中硝基呋喃類(lèi)代謝物-HPLc-串聯(lián)質(zhì)譜法、豬肉和雞肉中氟喹諾酮類(lèi)藥物-HPLc-串聯(lián)質(zhì)譜法、動(dòng)物源食品中B-受體激動(dòng)劑-超高效液相色譜-串聯(lián)噴譜、雞蛋和雞肉中尼卡巴嗪-HPLc-串聯(lián)質(zhì)譜、動(dòng)物源性食品中11種激素-HPLc-串聯(lián)質(zhì)譜、動(dòng)物源食品中糖皮質(zhì)激素類(lèi)藥物一超高效液相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜、動(dòng)物源食品中甲硝唑及其代謝物一超高效液相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜。

　　國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于整頓和規(guī)范活禽經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)秩序加強(qiáng)高致病性禽流感防控工作的意見(jiàn)(國(guó)辦發(fā)[2006]89號(hào))指出：嚴(yán)格活禽經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)開(kāi)辦條件，規(guī)范活禽經(jīng)營(yíng)行為。嚴(yán)格活禽市場(chǎng)準(zhǔn)入，加大市場(chǎng)監(jiān)管力度。規(guī)范市場(chǎng)活禽宰殺行為，逐步推行活禽定點(diǎn)屠宰制度。加強(qiáng)活禽經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)衛(wèi)生管理，實(shí)行定期休市制度。加強(qiáng)對(duì)活禽和從業(yè)人員監(jiān)測(cè)，實(shí)行定期抽檢制度。完善應(yīng)急預(yù)案，妥善處置突發(fā)情況。加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)和宣傳教育，提高從業(yè)人員和消費(fèi)者自我防護(hù)意識(shí)。

　　國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于扶持家禽業(yè)發(fā)展的若干意見(jiàn)(國(guó)辦發(fā)[2005]56號(hào))和國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于延長(zhǎng)扶持家禽業(yè)發(fā)展政策實(shí)施期限的通知(國(guó)辦發(fā)明電[2006]26號(hào))指出：對(duì)家禽免疫和疫區(qū)家禽撲殺給予財(cái)政補(bǔ)貼。免征所得稅，增值稅即征即退，兌現(xiàn)出口退稅；適當(dāng)減免部分地方稅。減免部分政府性基金和行政性收費(fèi)。加強(qiáng)流動(dòng)資金貸款和財(cái)政貼息支持。增強(qiáng)疫苗供應(yīng)保障能力。保護(hù)種禽生產(chǎn)能力和家禽品種資源。維護(hù)正常的市場(chǎng)流通秩序。確保養(yǎng)殖農(nóng)戶(hù)得到政策實(shí)惠和企業(yè)職工生活得到保障。穩(wěn)步推進(jìn)家禽業(yè)轉(zhuǎn)變飼養(yǎng)方式。

　　良好農(nóng)業(yè)規(guī)范GAP：GAP屬于食品溯源系統(tǒng)，能夠控制源頭和找出改進(jìn)和糾偏的措施，保證質(zhì)量安全。2005年國(guó)家質(zhì)檢總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委聯(lián)合發(fā)布．GB／T20014．1-20014．11良好農(nóng)業(yè)規(guī)范國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，修訂后的《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證實(shí)施細(xì)則》2008年實(shí)施。國(guó)家認(rèn)監(jiān)委、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委2007年和2008年批準(zhǔn)兩批國(guó)家良好農(nóng)業(yè)規(guī)范示范點(diǎn)項(xiàng)目，其中分別包含22家和7家肉雞企業(yè)。

　　畜禽標(biāo)準(zhǔn)規(guī)模養(yǎng)殖：2010年農(nóng)業(yè)部下發(fā)《關(guān)于加快推進(jìn)畜禽標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖的意見(jiàn)》，明確了推進(jìn)畜禽標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖的思路和途徑。同時(shí)，在全國(guó)生豬、奶牛、蛋雞、肉雞、肉牛和肉羊優(yōu)勢(shì)區(qū)域啟動(dòng)畜禽養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化示范創(chuàng)建活動(dòng)，以“畜禽良種化、養(yǎng)殖設(shè)施化、生產(chǎn)規(guī)?；?、防疫制度化和糞污無(wú)害化”為核心，創(chuàng)建了1555個(gè)畜禽標(biāo)準(zhǔn)化示范場(chǎng)，國(guó)家投入的建設(shè)和改造資金35億元。

　　4　雞肉安全常見(jiàn)誤區(qū)

　　“速生雞”、6個(gè)翅膀4條腿的雞、雞有沒(méi)有用過(guò)激素，為什么長(zhǎng)得這么快?雞翅尖有毒等。

　　三　國(guó)家肉雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系與雞肉安全

　　1　體系應(yīng)急工作內(nèi)容

　　體系有應(yīng)急工作專(zhuān)項(xiàng)內(nèi)容cARs-42-14D：應(yīng)急性技術(shù)服務(wù)，主要有：監(jiān)測(cè)本產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)和市場(chǎng)的異常變化，及時(shí)向農(nóng)業(yè)部上報(bào)情況；發(fā)生突發(fā)性事件和農(nóng)業(yè)災(zāi)害事件，及時(shí)制訂分區(qū)域的應(yīng)急預(yù)案與技術(shù)指導(dǎo)方案；組織開(kāi)眨應(yīng)急性技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn)工作；完成農(nóng)業(yè)部各相關(guān)司局臨時(shí)交辦的任務(wù)。

　　制定系統(tǒng)的應(yīng)急工作預(yù)案。制定突發(fā)事件救助應(yīng)急預(yù)案14件，涉及雞肉安全的有禽白血病綜合防控、在烈性傳染病爆發(fā)的情況下肉雞品種的保種、肉雞重大疫情、肉雞藥殘、中毒事件、肉雞產(chǎn)品安全(如轉(zhuǎn)基因、用病死雞加工成產(chǎn)品)等。

　　2　體系應(yīng)急工作方法

　　接受農(nóng)業(yè)部畜牧業(yè)司的領(lǐng)導(dǎo)，保持與行業(yè)協(xié)會(huì)的溝通，傾聽(tīng)企業(yè)訴求，直接參加工作．新聞媒體宣傳。

　　3　體系在“速生雞”事件中的部分工作

　　召開(kāi)體系緊急網(wǎng)絡(luò)電話(huà)會(huì)議，整體部署。問(wèn)題地區(qū)專(zhuān)家現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、協(xié)助政府部門(mén)開(kāi)展救助；相關(guān)研究室提出應(yīng)對(duì)措施。

　　為農(nóng)業(yè)部畜牧業(yè)司提供相關(guān)資料：相關(guān)企業(yè)背景、事件背景分析、行業(yè)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)、科普文章、行業(yè)技術(shù)參數(shù)、損失評(píng)估等。

　　參加企業(yè)組織的雞肉安全宣傳活動(dòng)。如百勝集團(tuán)、圣農(nóng)公司等。

　　接受多家媒體采訪(fǎng)和報(bào)紙期刊約稿。

　　四　結(jié)語(yǔ)

　　當(dāng)前我國(guó)畜禽產(chǎn)品安全面臨的突出問(wèn)題是人畜共患病和違禁藥物的使用，以及獸藥、農(nóng)藥、重金屬的殘留。經(jīng)過(guò)各級(jí)政府部門(mén)、從業(yè)者和消費(fèi)者的共同努力，現(xiàn)在畜禽疫病得到較好控制；違禁藥物的檢出率越來(lái)越低，獸藥殘留合格率越來(lái)越高，畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全水平大幅提高，畜禽產(chǎn)品總體安全。