生雞蛋細(xì)菌多
雞蛋按摩只能熱敷
土蛋脂肪和鐵多飼料雞蛋鈣更多
實(shí)驗(yàn)?zāi)康模弘u蛋生吃更好、熱雞蛋按摩可以除濕、土雞蛋比洋雞蛋更營養(yǎng)—驗(yàn)證這些關(guān)于雞蛋的流言是否靠譜。
實(shí)驗(yàn)對象：同批次的20枚飼料雞蛋和同批次的20枚土雞蛋
實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：重慶醫(yī)科大學(xué)實(shí)驗(yàn)室
實(shí)驗(yàn)人員：重慶醫(yī)科大學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)管理中心副教授汪洋
本月21日下午，一條名為《雞蛋9種生吃大法讓你更健康》的騰訊微博走紅網(wǎng)絡(luò)。微博網(wǎng)友@云中來稱，雞蛋生吃比煮熟吃更有營養(yǎng)，并配備了各種生吃大法，看得不少人食指大動。
記得在電影《老虎出更》中，周潤發(fā)為了增強(qiáng)體質(zhì)，每天早上都要打5個生雞蛋放進(jìn)杯中，把蛋清蛋黃一飲而盡。不過，雞蛋生吃真的更有營養(yǎng)嗎？針對坊間流傳盛廣的雞蛋流言，重慶晚報聯(lián)合重慶衛(wèi)視《生活大不同》欄目、重慶醫(yī)科大學(xué)實(shí)驗(yàn)室為你一驗(yàn)真?zhèn)巍?/p>
雞蛋生吃更好
真相
生雞蛋黃細(xì)菌最多
“雞蛋生吃補(bǔ)身體哦，生吃最好。”重慶國泰出租汽車駕駛員姚田偉認(rèn)為，雞蛋生吃最有營養(yǎng)，雞蛋最好煮得半生不熟，煮得太熟營養(yǎng)會流失。
22日下午2點(diǎn)，重慶醫(yī)科大學(xué)實(shí)驗(yàn)室。汪洋選取4枚雞蛋，其中3枚分別做成了單面煎蛋、雙面煎蛋、水煮蛋，隨后各取5克搗碎，分別放入3支試管中，并滴入10毫升生理鹽水，充分震蕩后，做好標(biāo)記。最后一枚生雞蛋，用液體分離器將蛋清、蛋黃分離，各取10毫升，分別放入2支試管中。
在上述5個樣品中，滴入鹽酸等化學(xué)試劑，并分別涂在5個培養(yǎng)皿上，然后放置在培養(yǎng)箱中進(jìn)行24小時培養(yǎng)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
24小時后，通過顯微鏡汪洋發(fā)現(xiàn)，5個培養(yǎng)皿中均有大量紅色斑點(diǎn)，其中生蛋黃細(xì)菌數(shù)量最多。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：4枚雞蛋均監(jiān)測出了沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌等細(xì)菌，其中生雞蛋最多。菌落數(shù)量從多到少依次為：生蛋黃>生蛋清>單面煎蛋>雙面煎蛋>水煮蛋。
實(shí)驗(yàn)分析
長期吃生蛋可能中毒
“吃生雞蛋既不衛(wèi)生，又不易于消化吸收。”國際家禽學(xué)會會員、西南大學(xué)榮昌校區(qū)動物科學(xué)系副教授劉安芳解釋，很多雞蛋常被沙門菌和寄生蟲卵污染，而沙門氏菌主要存在于蛋黃膜上，常吃生蛋有食物中毒風(fēng)險。
“雞蛋蛋清有抗胰蛋白酶和抗生素蛋白，前者可能造成蛋白質(zhì)不能消化和吸收，后者吃多了會影響生物素不能被腸壁吸收，導(dǎo)致生物素缺乏病，產(chǎn)生一系列癥狀，如精神倦怠、肌肉酸痛、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)炎、食欲減退、體重下降等。”劉安芳說。
不過，雞蛋也并非煮得越久越好。“為了取得殺菌和營養(yǎng)保留的平衡點(diǎn)，建議大家煮蛋時最好能夠?qū)⒌笆斓某潭瓤刂频包S正好在溏心時。”
雞蛋按摩除濕氣
真相
僅起到熱敷作用
有人稱：“將剛煮好的雞蛋剝開，迅速在臉上或身上滾動，直至雞蛋變?yōu)槌兀瑒冮_蛋白可以看到蛋黃變黑，而且有凸起的小包。這說明你身體上的濕氣已經(jīng)被雞蛋吸走了。”
實(shí)驗(yàn)人員用飲用水將雞蛋煮熟，并邀請了3位志愿者（簡稱A、B、C）進(jìn)行三組實(shí)驗(yàn)。
第一組，用熱雞蛋按摩人體10分鐘后，三位志愿者將蛋白剝開，讓人吃驚的是，三個蛋黃上面都出現(xiàn)了凸起的小包。難道，這些小包真的是他們體內(nèi)的濕氣？
第二組：用桌面代替皮膚。A選取了一枚剛煮熟的雞蛋，把它放在冰涼的桌面上滾。10分鐘后將蛋白剝開，發(fā)現(xiàn)蛋黃非常平滑，沒有任何的凸起小包。
第三組：B選取了1枚雞蛋，并在蛋的外表裹上了一層保鮮膜，將蛋和人體隔開。10分鐘后，B剝開保鮮膜及蛋白，仍然發(fā)現(xiàn)了凸起的小包。
實(shí)驗(yàn)分析
擠壓導(dǎo)致雞蛋變形
雞蛋按摩真的能除濕氣嗎？“雞蛋按摩除濕氣是一種民間偏方，并沒有科學(xué)根據(jù)。”四川農(nóng)業(yè)大學(xué)生物系教授洪光明解釋，隨著臉部及身體的曲線，雞蛋會受到一定程度的擠壓，造成雞蛋內(nèi)部的變形，而桌面平滑，不會造成雞蛋變形。
網(wǎng)上傳說熱雞蛋按摩減輕疼痛、治愈烏青、消除黑眼圈、治風(fēng)寒是怎么回事？“其實(shí)這些都是熱敷帶來的療效。”劉安芳解釋，熱雞蛋就相當(dāng)于熱水袋、暖手寶，僅能起到熱敷作用。
土雞蛋比洋雞蛋營養(yǎng)
真相
兩者各有千秋
很多人認(rèn)為，土雞蛋是由放養(yǎng)在外、吃天然食物的土雞所生，營養(yǎng)價值一定高于洋雞蛋。在超市里，打著土雞蛋旗號的雞蛋也比一般圈養(yǎng)的飼料蛋（洋雞蛋）貴出不少。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
?。▎挝唬嚎耍?/p>
100克飼料雞蛋 100克土雞蛋
脂肪 11.3 15.6
蛋白質(zhì) 15.1 12.3
水 69 62
鈣 53 23
鐵 2.6 4.1
維生素A 0.421 0.192
實(shí)驗(yàn)分析
土雞蛋脂肪多更香
檢測數(shù)據(jù)顯示，飼料機(jī)蛋與土雞蛋的營養(yǎng)價值相差不大，在不同的營養(yǎng)素含量方面也是各有優(yōu)劣。
“之所以人們認(rèn)為土雞蛋更好吃更有營養(yǎng)價值，是因?yàn)橥岭u蛋中的脂肪含量更高，吃起來有一種油油的口感，很香很好吃，符合人們的口味”洪光明說。
針對市面上出現(xiàn)的高鈣蛋、高鐵蛋等功能蛋，洪光明認(rèn)為這些都是炒概念，而雞蛋最大的營養(yǎng)價值在于補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及卵磷脂，而不是承擔(dān)補(bǔ)鈣、補(bǔ)鐵的責(zé)任。“如果非要糾結(jié)土雞蛋多點(diǎn)鐵，飼料蛋多點(diǎn)鈣，還不如額外多吃一口肉，或者多喝一口奶來補(bǔ)回。”
吃雞蛋4個誤區(qū) 你是否躺著中槍
“很多人喜歡按照民間流傳甚至網(wǎng)上方法來辨別雞蛋，其實(shí)是不靠譜的。”重醫(yī)附二院消化內(nèi)科副主任醫(yī)師馮曉霞提醒大家以下誤區(qū)需要注意：
A 蛋殼顏色越深營養(yǎng)越高
許多人買雞蛋只挑紅殼蛋，稱其營養(yǎng)價值高，其實(shí)并非如此。蛋殼顏色主要是由一種叫卵殼卟啉的物質(zhì)決定的，這種物質(zhì)并無營養(yǎng)價值。評價蛋白質(zhì)主要看蛋清，蛋清越濃稠，表明蛋白質(zhì)含量越高，蛋白品質(zhì)越好。
B 糖水荷包蛋最補(bǔ)人
很多人有吃糖水荷包蛋的習(xí)慣。其實(shí)，雞蛋和白糖同煮，會使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物。這種物質(zhì)不易被人體吸收，會對健康產(chǎn)生不良作用。
C 吃雞蛋膽固醇會升高
吃雞蛋和膽固醇升高沒有直接關(guān)系，有研究顯示吃雞蛋非但不會讓你的膽固醇升高，雞蛋里含有的卵磷脂反而能夠軟化血管，防止心腦血管疾病的發(fā)生。
D 雞蛋不能與豆?jié){、牛奶同食
生豆?jié){中的胰蛋白酶和雞蛋中的黏性蛋白結(jié)合確實(shí)會影響人體吸收，但只要豆?jié){加熱的時間足夠長，胰蛋白酶就會被破壞，所謂“相克”的說法自然也就不存在了。
正確做法是：豆?jié){煮至沸騰后，別忙著關(guān)火，再煮3—5分鐘；如果是牛奶，應(yīng)該分開加工，因?yàn)榕Ｄ滩灰司弥?，雞蛋對溫度則有要求。
申明：本實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)只針對本次試驗(yàn)樣品不用做專業(yè)數(shù)據(jù)使用。
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