國(guó)內(nèi)鮮蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
01
質(zhì)量要求、感官、哈夫單位
AA級(jí)、A級(jí)、B級(jí)、C級(jí)共四個(gè)等級(jí)
哈夫值是美國(guó)農(nóng)業(yè)部蛋品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)和表示蛋品新鮮度的指標(biāo)。新鮮蛋哈夫單位通常在70～82之間。食用蛋在72以上即可，其符號(hào)為Ha。哈夫單位的計(jì)算公式：
Ha=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)]
注：h(mm)為測(cè)量蛋品的高度，w(g)為測(cè)量蛋品的質(zhì)量。
02
重量
分為XXL、XL、L、M、S、共五個(gè)等級(jí)
03
質(zhì)量認(rèn)證
無(wú)公害鮮禽蛋：生產(chǎn)的鮮禽蛋應(yīng)符合國(guó)家無(wú)公害標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術(shù)操作規(guī)范生產(chǎn)，將有害物含量控制在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，并由授權(quán)部門審定脾臟，允許使用無(wú)公害標(biāo)志的禽蛋。
綠色鮮禽蛋：遵照綠色食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，使用符合綠色食品要求的原料、生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)達(dá)到綠色食品相關(guān)質(zhì)量要求并遵循綠色食品規(guī)范進(jìn)行包裝的雞蛋。
有機(jī)鮮禽蛋：飼養(yǎng)過(guò)程中沒(méi)有使用任何不良的添加物，食用有機(jī)飼料。
生態(tài)鮮禽蛋：鮮禽蛋本身不僅要符合綠色、有機(jī)等國(guó)家相關(guān)質(zhì)量規(guī)范，而且在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)自然界、環(huán)境、動(dòng)物本身也要符合一系列相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證生產(chǎn)過(guò)程中不產(chǎn)生廢棄物。
04
內(nèi)銷鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1. 國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 參見(jiàn)GB2748-81鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2. 收購(gòu)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 收購(gòu)鮮蛋一般不分等級(jí)，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但有些地區(qū)制訂了收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。
一級(jí)蛋：不分雞、鴨、鵝品種，不論大小(除仔鴨蛋外)，必須新鮮、清潔、完整、無(wú)破損；
二級(jí)蛋：品質(zhì)新鮮，蛋殼完整，沾有污物或受雨淋水濕的蛋；
三級(jí)蛋：嚴(yán)重污殼，面積超過(guò)50%的蛋和仔鴨蛋。
在加工腌制蛋時(shí)，一、二級(jí)鴨蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三級(jí)蛋用于加工咸蛋。
在冷藏時(shí)，一級(jí)蛋可貯存9個(gè)月以上，二級(jí)蛋可貯存6個(gè)月左右，三級(jí)蛋可短期貯存或及時(shí)安排銷售。
3. 冷藏鮮蛋
一級(jí)冷藏蛋：蛋的外殼清潔，堅(jiān)固完整，稍有斑痕。透視時(shí)氣室允許微活動(dòng)，高度不超過(guò)1㎝；蛋白透明，稍濃厚；蛋黃緊密，明顯發(fā)紅色，位置略偏離中央，胚胎無(wú)發(fā)育現(xiàn)象。一級(jí)冷藏蛋除夏季不可加工變蛋、咸蛋外，其他季節(jié)都可加工。
二級(jí)冷藏蛋：蛋的外殼堅(jiān)固完整，有少許泥污或斑跡。在透視時(shí)氣室高度不能超過(guò)1.2㎝，允許波動(dòng)；蛋白透明稀薄，允許有水泡；蛋黃稍緊密，明顯發(fā)紅色，位置偏離中央，黃大扁平，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)正常，胚胎稍大。二級(jí)冷藏蛋可以加工咸蛋，只在冬季可以加工變蛋。
三級(jí)冷藏蛋：蛋的外殼完整，有臟跡而且脆薄。透視時(shí)氣室允許移動(dòng)，空頭大，但不允許超過(guò)全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黃大且扁平，色澤顯著發(fā)紅，明顯偏離中央，胚胎明顯擴(kuò)大。三級(jí)冷藏蛋不宜加工變蛋、咸蛋。
05
出口鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)我國(guó)商檢局規(guī)定，依據(jù)蛋的重量以及蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃、胚胎狀況而分為三級(jí)：
一級(jí)蛋：剛產(chǎn)出不久的鮮蛋，外殼堅(jiān)固完整，清潔干燥，色澤自然有光澤，并帶有新鮮蛋固有的腥味。透視時(shí)氣室很小，不超過(guò)0.8㎝高度，且不移動(dòng)。蛋白濃厚透明，蛋黃位于中央，無(wú)胚胎發(fā)育現(xiàn)象。
二級(jí)蛋：存放時(shí)間略長(zhǎng)的鮮蛋，外殼堅(jiān)固完整，清潔，允許稍帶斑跡。透視時(shí)氣室略大，高度不超過(guò)1.0㎝，不移動(dòng)。蛋白略稀透明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)略快，胚胎無(wú)發(fā)育現(xiàn)象。
三級(jí)蛋：存放時(shí)間較久，外殼較脆薄，允許有污殼斑跡。透視時(shí)氣室超過(guò)1.2㎝，允許移動(dòng)。黃大而扁平，并顯著呈紅色，胚胎允許發(fā)育。
近年來(lái)供應(yīng)出口的商品蛋，其質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)也有所變化，尤其是外貿(mào)中還要根據(jù)國(guó)際市場(chǎng)的習(xí)慣和買方的要求，經(jīng)雙方協(xié)商，將分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)具體規(guī)定在合同上。
國(guó)外鮮蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
01
重量分類
歐盟No.42與美國(guó)：1級(jí)（≥72g）、2級(jí)（65~70g）、3級(jí)（60~65g）、4級(jí)（55~60g）、5級(jí)（50~55g）、6級(jí)（45~50g）、7級(jí)（<45g）
歐盟Egg01-2009：XL（≥73g）、L（63≤蛋重<73）、M（53≤蛋重<63）、S（<53g）
02
質(zhì)量要求、感官、哈夫單位
1.美國(guó)雞蛋分類分級(jí)法美國(guó)對(duì)雞蛋共分兩個(gè)大類，即凈殼蛋和污殼蛋。凈殼蛋又分為AA、A、B、C四個(gè)級(jí)，污殼蛋分為污殼蛋和次污殼蛋兩級(jí)。均按蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃和胚胎五個(gè)指標(biāo)鑒定。除蛋殼指標(biāo)用外觀檢查外，其他指標(biāo)均用光照檢查?，F(xiàn)在美國(guó)還用哈氏單位和重量來(lái)分級(jí)。
2.波蘭雞蛋分級(jí)法波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、油浸冷藏雞蛋和浸制雞蛋四個(gè)類別，每個(gè)類別均分為甲等品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎、蛋白和異物六個(gè)指標(biāo)判定。
3.日本鮮蛋的分級(jí)根據(jù)農(nóng)林部頒布的日本工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(JIS)規(guī)定，箱裝雞蛋分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、級(jí)外四個(gè)級(jí)別。依據(jù)蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進(jìn)行分級(jí)。對(duì)鮮蛋除進(jìn)行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實(shí)行開蛋檢查。
4.前蘇聯(lián)雞蛋的分級(jí)前蘇聯(lián)將雞蛋分為最新鮮蛋、鮮蛋、冷藏蛋和石灰水貯存蛋四個(gè)類，每一類均以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎、蛋白和蛋的重量作指標(biāo)。另外還有測(cè)定雞蛋氣室大小作分級(jí)指標(biāo)的方法。
(1)最新鮮雞蛋分級(jí)法 最新鮮蛋又稱療養(yǎng)蛋，是指產(chǎn)后必須在5d內(nèi)送給消費(fèi)者的鮮蛋。這種蛋適于兒童和病人療養(yǎng)食用。該類雞蛋在品質(zhì)一致的情況下，按其重量分為精選及一般兩種。這兩種蛋的蛋殼清潔、完整、堅(jiān)固，氣室不移動(dòng)且高度小于4mm。蛋白緊密、透明、濃厚。蛋黃結(jié)實(shí)并位于中央不移動(dòng)，照蛋時(shí)稍見(jiàn)或不見(jiàn)蛋黃，胚胎不發(fā)育。精選的療養(yǎng)蛋每枚重量不少于58g，10枚蛋重不少于600g；一般療養(yǎng)蛋每枚重不少于50g，10枚蛋重不少于510g。
(2)鮮雞蛋分級(jí)法 鮮蛋是雞蛋產(chǎn)出后在2 ℃貯存或冷藏室內(nèi)冷藏不超過(guò)30d的蛋。按其品質(zhì)和重量又分三等：
一等雞蛋：一等雞蛋是從療養(yǎng)蛋中挑選出來(lái)的蛋殼潔凈、完整、堅(jiān)固、氣室不移動(dòng)，高度在7mm以內(nèi)，蛋白緊密、透明，蛋黃結(jié)實(shí)無(wú)隱影，位于中間不移動(dòng)的蛋。每枚蛋重不得少于49g， 10枚蛋重不少于500g
二等雞蛋：蛋殼應(yīng)潔凈、完整、堅(jiān)固。氣室可微微活動(dòng)，高度不大于9mm。蛋白不十分緊密，透明，蛋黃結(jié)實(shí)。照蛋時(shí)可以看見(jiàn)蛋黃位于中間，或稍有偏差。胚胎可以稍看出。每枚蛋重不少于42g，10枚重不少于430g
三等雞蛋：許可污殼，氣室活動(dòng)，易于移動(dòng)，高度不大于蛋的1/3。蛋白稀薄透明，蛋黃松弛，明顯可見(jiàn)，容易從中間位置上移動(dòng)，許可明顯看出胚胎。每枚蛋重不少于40g，10枚蛋重不少于410g。
(3)冷藏雞蛋分級(jí)法 冷藏雞蛋是指雞蛋在冷藏庫(kù)內(nèi)貯存超過(guò)30d者，按其品質(zhì)及重量也分為三等。
(4)石灰水貯存蛋分級(jí)法在石灰水溶液內(nèi)貯存過(guò)的雞蛋簡(jiǎn)稱石灰水蛋。按其品質(zhì)及重量分為三等。
(5)氣室分級(jí)法 前蘇聯(lián)還用氣室大小將鮮蛋分為四級(jí)：一等雞蛋氣室不超過(guò)7mm，二等雞蛋氣室不超過(guò)9mm，三等雞蛋氣室不超過(guò)蛋身高的1/3，四等雞蛋貯存過(guò)久，氣室增大，且內(nèi)部變質(zhì)有黑點(diǎn)。
03
美國(guó)雞蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
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