國內鮮蛋分級標準
01
質量要求、感官、哈夫單位
AA級、A級、B級、C級共四個等級
哈夫值是美國農業(yè)部蛋品標準規(guī)定的檢驗和表示蛋品新鮮度的指標。新鮮蛋哈夫單位通常在70～82之間。食用蛋在72以上即可，其符號為Ha。哈夫單位的計算公式：
Ha=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)]
注：h(mm)為測量蛋品的高度，w(g)為測量蛋品的質量。
02
重量
分為XXL、XL、L、M、S、共五個等級
03
質量認證
無公害鮮禽蛋：生產(chǎn)的鮮禽蛋應符合國家無公害標準，產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術操作規(guī)范生產(chǎn)，將有害物含量控制在規(guī)定標準內，并由授權部門審定脾臟，允許使用無公害標志的禽蛋。
綠色鮮禽蛋：遵照綠色食品相關標準，使用符合綠色食品要求的原料、生產(chǎn)設備，生產(chǎn)達到綠色食品相關質量要求并遵循綠色食品規(guī)范進行包裝的雞蛋。
有機鮮禽蛋：飼養(yǎng)過程中沒有使用任何不良的添加物，食用有機飼料。
生態(tài)鮮禽蛋：鮮禽蛋本身不僅要符合綠色、有機等國家相關質量規(guī)范，而且在生產(chǎn)過程中對自然界、環(huán)境、動物本身也要符合一系列相關標準，保證生產(chǎn)過程中不產(chǎn)生廢棄物。
04
內銷鮮蛋的質量標準
1. 國家衛(wèi)生標準 參見GB2748-81鮮蛋衛(wèi)生標準。
2. 收購等級標準 收購鮮蛋一般不分等級，沒有統(tǒng)一的標準，但有些地區(qū)制訂了收購標準。
一級蛋：不分雞、鴨、鵝品種，不論大小(除仔鴨蛋外)，必須新鮮、清潔、完整、無破損；
二級蛋：品質新鮮，蛋殼完整，沾有污物或受雨淋水濕的蛋；
三級蛋：嚴重污殼，面積超過50%的蛋和仔鴨蛋。
在加工腌制蛋時，一、二級鴨蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三級蛋用于加工咸蛋。
在冷藏時，一級蛋可貯存9個月以上，二級蛋可貯存6個月左右，三級蛋可短期貯存或及時安排銷售。
3. 冷藏鮮蛋
一級冷藏蛋：蛋的外殼清潔，堅固完整，稍有斑痕。透視時氣室允許微活動，高度不超過1㎝；蛋白透明，稍濃厚；蛋黃緊密，明顯發(fā)紅色，位置略偏離中央，胚胎無發(fā)育現(xiàn)象。一級冷藏蛋除夏季不可加工變蛋、咸蛋外，其他季節(jié)都可加工。
二級冷藏蛋：蛋的外殼堅固完整，有少許泥污或斑跡。在透視時氣室高度不能超過1.2㎝，允許波動；蛋白透明稀薄，允許有水泡；蛋黃稍緊密，明顯發(fā)紅色，位置偏離中央，黃大扁平，轉動時正常，胚胎稍大。二級冷藏蛋可以加工咸蛋，只在冬季可以加工變蛋。
三級冷藏蛋：蛋的外殼完整，有臟跡而且脆薄。透視時氣室允許移動，空頭大，但不允許超過全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黃大且扁平，色澤顯著發(fā)紅，明顯偏離中央，胚胎明顯擴大。三級冷藏蛋不宜加工變蛋、咸蛋。
05
出口鮮蛋的質量標準
根據(jù)我國商檢局規(guī)定，依據(jù)蛋的重量以及蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃、胚胎狀況而分為三級：
一級蛋：剛產(chǎn)出不久的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔干燥，色澤自然有光澤，并帶有新鮮蛋固有的腥味。透視時氣室很小，不超過0.8㎝高度，且不移動。蛋白濃厚透明，蛋黃位于中央，無胚胎發(fā)育現(xiàn)象。
二級蛋：存放時間略長的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔，允許稍帶斑跡。透視時氣室略大，高度不超過1.0㎝，不移動。蛋白略稀透明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉動時略快，胚胎無發(fā)育現(xiàn)象。
三級蛋：存放時間較久，外殼較脆薄，允許有污殼斑跡。透視時氣室超過1.2㎝，允許移動。黃大而扁平，并顯著呈紅色，胚胎允許發(fā)育。
近年來供應出口的商品蛋，其質量分級標準也有所變化，尤其是外貿中還要根據(jù)國際市場的習慣和買方的要求，經(jīng)雙方協(xié)商，將分級標準具體規(guī)定在合同上。
國外鮮蛋分級標準
01
重量分類
歐盟No.42與美國：1級（≥72g）、2級（65~70g）、3級（60~65g）、4級（55~60g）、5級（50~55g）、6級（45~50g）、7級（<45g）
歐盟Egg01-2009：XL（≥73g）、L（63≤蛋重<73）、M（53≤蛋重<63）、S（<53g）
02
質量要求、感官、哈夫單位
1.美國雞蛋分類分級法美國對雞蛋共分兩個大類，即凈殼蛋和污殼蛋。凈殼蛋又分為AA、A、B、C四個級，污殼蛋分為污殼蛋和次污殼蛋兩級。均按蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃和胚胎五個指標鑒定。除蛋殼指標用外觀檢查外，其他指標均用光照檢查。現(xiàn)在美國還用哈氏單位和重量來分級。
2.波蘭雞蛋分級法波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、油浸冷藏雞蛋和浸制雞蛋四個類別，每個類別均分為甲等品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎、蛋白和異物六個指標判定。
3.日本鮮蛋的分級根據(jù)農林部頒布的日本工業(yè)標準(JIS)規(guī)定，箱裝雞蛋分為特級、一級、二級、級外四個級別。依據(jù)蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進行分級。對鮮蛋除進行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實行開蛋檢查。
4.前蘇聯(lián)雞蛋的分級前蘇聯(lián)將雞蛋分為最新鮮蛋、鮮蛋、冷藏蛋和石灰水貯存蛋四個類，每一類均以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎、蛋白和蛋的重量作指標。另外還有測定雞蛋氣室大小作分級指標的方法。
(1)最新鮮雞蛋分級法 最新鮮蛋又稱療養(yǎng)蛋，是指產(chǎn)后必須在5d內送給消費者的鮮蛋。這種蛋適于兒童和病人療養(yǎng)食用。該類雞蛋在品質一致的情況下，按其重量分為精選及一般兩種。這兩種蛋的蛋殼清潔、完整、堅固，氣室不移動且高度小于4mm。蛋白緊密、透明、濃厚。蛋黃結實并位于中央不移動，照蛋時稍見或不見蛋黃，胚胎不發(fā)育。精選的療養(yǎng)蛋每枚重量不少于58g，10枚蛋重不少于600g；一般療養(yǎng)蛋每枚重不少于50g，10枚蛋重不少于510g。
(2)鮮雞蛋分級法 鮮蛋是雞蛋產(chǎn)出后在2 ℃貯存或冷藏室內冷藏不超過30d的蛋。按其品質和重量又分三等：
一等雞蛋：一等雞蛋是從療養(yǎng)蛋中挑選出來的蛋殼潔凈、完整、堅固、氣室不移動，高度在7mm以內，蛋白緊密、透明，蛋黃結實無隱影，位于中間不移動的蛋。每枚蛋重不得少于49g， 10枚蛋重不少于500g
二等雞蛋：蛋殼應潔凈、完整、堅固。氣室可微微活動，高度不大于9mm。蛋白不十分緊密，透明，蛋黃結實。照蛋時可以看見蛋黃位于中間，或稍有偏差。胚胎可以稍看出。每枚蛋重不少于42g，10枚重不少于430g
三等雞蛋：許可污殼，氣室活動，易于移動，高度不大于蛋的1/3。蛋白稀薄透明，蛋黃松弛，明顯可見，容易從中間位置上移動，許可明顯看出胚胎。每枚蛋重不少于40g，10枚蛋重不少于410g。
(3)冷藏雞蛋分級法 冷藏雞蛋是指雞蛋在冷藏庫內貯存超過30d者，按其品質及重量也分為三等。
(4)石灰水貯存蛋分級法在石灰水溶液內貯存過的雞蛋簡稱石灰水蛋。按其品質及重量分為三等。
(5)氣室分級法 前蘇聯(lián)還用氣室大小將鮮蛋分為四級：一等雞蛋氣室不超過7mm，二等雞蛋氣室不超過9mm，三等雞蛋氣室不超過蛋身高的1/3，四等雞蛋貯存過久，氣室增大，且內部變質有黑點。
03
美國雞蛋分級標準
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