“愛森優(yōu)選”歐陽路門店內(nèi)顧客正在選購冷鮮雞。
站在墻側(cè)的一排冷柜前，奚阿姨先是俯身翻看了一兩只塑料袋包裝著的冷鮮雞，有點(diǎn)猶豫，之后直接走向賣豬肉的冷柜。稱完豬肉后，她又踱回冷鮮雞陳列柜前，再次翻看。店長小聲問：“準(zhǔn)備怎么吃？燒湯，還是白斬？燒湯，就選草雞，白斬，就選三黃雞。 ”雙方一番交流后，奚阿姨決定，買一只草雞。
上海過去一年消費(fèi)1.2億羽家禽，產(chǎn)品形式主要是活禽、分割禽、冷凍禽。如今冷鮮雞“殺入”，其今后的角色地位不容小覷。
10多年前，愛森率先推廣冷鮮豬肉銷售，起步十分艱難，但現(xiàn)在，整個上海的冷鮮肉市場占比已達(dá)到了40%。
6月7日，記者去采訪冷鮮雞的那天，上海下起了今年入夏以來最大的一場暴雨。
下午3點(diǎn)多，走進(jìn) “愛森優(yōu)選”平?jīng)雎返?，外面瓢潑大雨，店?nèi)冷冷清清，只有一位顧客，拎著馬甲袋的奚阿姨。
站在墻側(cè)的一排冷柜前，奚阿姨先是俯身翻看了一兩只塑料袋包裝著的冷鮮雞，有點(diǎn)猶豫，之后直接走向賣豬肉的冷柜。稱完豬肉后，她又踱回冷鮮雞陳列柜前，再次翻看。店長畢麗萍迎上前，小聲問：“準(zhǔn)備怎么吃？燒湯，還是白斬？燒湯，就選草雞，白斬，就選三黃雞。 ”雙方一番交流后，奚阿姨決定，買一只草雞。
“禽流感以后，阿拉就嘸吃過雞。 ”奚阿姨告訴記者，這是她這幾個月來買的第一只雞。她家就住在附近，聽阿姐說最近每天都有人在“愛森”排隊(duì)買雞，就過來看看。這段時間，看起來禽流感銷聲匿跡了，而家里人說到“吃雞”也有些饞了，但菜場里的活殺雞銷售點(diǎn)關(guān)了，又不知上哪兒去買放心雞。聽說“愛森”賣冷鮮雞，奚阿姨動了心。
誰賣雞，很重要
在整個購買過程中，奚阿姨并沒有特別關(guān)注 “冷鮮雞”的概念，只是含糊表示“應(yīng)該比活殺雞要清爽伐口 ”。她更看重的是誰賣雞，因此反復(fù)強(qiáng)調(diào)自己平時買豬肉也專挑“愛森”的。
收銀臺后面的墻上，愛森的標(biāo)志十分醒目，那是一只可愛的小胖豬形象。 “賣豬的愛森，賣起了雞，消費(fèi)者會不會覺得奇怪？ ”記者問。畢麗萍毫不猶豫地回答說：“都是肉制品嘛。正因?yàn)橄嘈艕凵漉r豬肉的品質(zhì)，許多消費(fèi)者才更愿意買我們的冷鮮雞，認(rèn)為肯定不會差。 ”
說話間，前后腳又進(jìn)來兩位顧客。聽到聊的話題，一位40多歲模樣的男性顧客插話，這里每天早上不要太熱鬧哦。
記者看到的這家店的冷清原來是假象。畢麗萍說，5月30日正式開售冷鮮雞，之后，店里連續(xù)幾天出現(xiàn)排隊(duì)長龍，基本都是回頭客。一些顧客因?yàn)橛憛捙抨?duì)，還一口氣買四五只雞回家。
“前天賣了110只雞，昨天賣了80只，今天上午賣了70多只……基本上都在上午10點(diǎn)前就賣完了。”愛森公司市場運(yùn)營部經(jīng)理李海蘭向記者解釋說，這兩天賣的雞數(shù)量有所減少，是因?yàn)樨浽磳?shí)在跟不上。采訪當(dāng)天，愛森推出冷鮮雞銷售的35家門店中，就有8家貨源不足，只能少量供應(yīng)。她指著奚阿姨買下的這只雞悄悄告知記者，門店得知當(dāng)天下午有電視臺和報社的兩批記者要來采訪，所以一早“扣”下了幾只冷鮮雞，“否則，你們只能看到空蕩蕩的貨架了”。
記者了解到，5月30日上市第一天，21家 “愛森優(yōu)選”門店賣出430只雞；6月7日之前，35家門店每天可以賣出1900多只雞，還供不應(yīng)求――這樣的火爆行情，讓愛森方面有些始料不及。公司總經(jīng)理嚴(yán)海春告訴記者，在推出冷鮮雞之前，他們曾做過計劃，按照平時一家專賣店每天賣幾只冷凍雞的行情，預(yù)計冷鮮雞一天最多賣出10多只吧，但訂貨還得留點(diǎn)余地，于是，按照每家店40只雞的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配貨，21家店總共訂了840只雞，“試試看吧，賣不出就處理掉”。但當(dāng)天的銷售數(shù)據(jù)一出來，他便敏銳地捕捉到一個信號：冷鮮雞，有戲！
第一天，每家店平均賣出20只雞。三五天后，數(shù)據(jù)迅速攀升，每天銷售1500只不在話下。愛森的銷售點(diǎn)，也由21家拓展到了35家。
最讓人津津樂道的，要屬“愛森優(yōu)選”大木橋店。因?yàn)椴簧倜襟w在新聞報道里提到了這家店，結(jié)果，不僅附近居民前來購買，住得較遠(yuǎn)的市民也專程趕去。現(xiàn)在，這家店每天都要賣出四五百只雞，許多市民早晨6點(diǎn)多就開始排隊(duì)等開門，所有冷鮮雞1小時左右基本售罄。
一天早上9點(diǎn)，一對老夫婦從龍華匆匆趕到了大木橋路店。但此時，店里一只冷鮮雞也沒有了。顧客不甘心，懇請工作人員 “再想想辦法”，并說第二天沒空再趕過來了。工作人員經(jīng)過聯(lián)系，得知附近康健路上的專賣店還有貨，馬上指點(diǎn)這對老夫婦立刻趕過去購買。
眼下，愛森又有22家店做好了準(zhǔn)備，只要有充足貨源，就可以開賣冷鮮雞。為此，愛森也在積極考察多家大型供貨單位，以讓更多的優(yōu)質(zhì)冷鮮雞能端上市民餐桌。
家禽消費(fèi)格局或洗牌
說話間，又進(jìn)來一位老年男顧客。對于冷柜里的冷鮮雞，他看了又看，最后還是放棄購買。記者忙問原因，他表示“還是覺得活殺雞更靠譜”，因?yàn)樵讱⑦^程自己看得見，買哪只雞也是自己選定，那些看起來精神抖擻的雞，肯定好啦。他最后走出店時又對記者強(qiáng)調(diào)：“也不很清楚冷鮮雞到底好不好吃，再看看吧！ ”
店員透露，在銷售之初，許多有著多年活殺雞消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)的顧客都抱著這樣的觀望心態(tài)。
為了讓顧客了解到 “什么是冷鮮雞”，公司專門制作了一份紅色宣傳單，上面詳細(xì)列出了冷鮮雞的定義、與熱氣雞的比較等。有顧客要是表現(xiàn)出對冷鮮雞的興趣，營業(yè)員就會上前詢問、解說，一般先是問“怎么吃”，然后才逐步介紹冷鮮雞的種種知識。記者發(fā)現(xiàn)，在營業(yè)員促銷的過程中，強(qiáng)調(diào)的最多的是冷鮮雞的兩大優(yōu)點(diǎn)：安全衛(wèi)生和營養(yǎng)美味。
但不少市民對這樣的說法不置可否：“怎么可能比活殺雞更鮮美呢？ ”
但吃過冷鮮雞的不少回頭客證實(shí)：相比活殺的熱氣雞，冷鮮雞風(fēng)味并沒有變差，反而更嫩了。
畢麗萍說，自己前幾天也買過一只冷鮮雞，回家燒給兒子吃，以前，兒子從來不吃雞胸肉，認(rèn)為肉質(zhì)太老，但這次卻吃了冷鮮雞的雞胸肉，“炒一炒，很好吃”。
既被稱為“冷鮮雞”，其對冷鏈和鮮度的要求頗高。嚴(yán)海春告訴記者，愛森目前銷售的冷鮮雞，供貨商是圣華公司，其屠宰加工廠設(shè)在奉賢，一般是在早晨六七點(diǎn)屠宰、加工，下午兩點(diǎn)前由冷藏車送至愛森在奉賢的配送中心，之后，愛森再通過自家的豬肉配送冷鏈網(wǎng)絡(luò)，送往各家門店，保證第二天一早上市銷售。整個過程，必須確保0-4℃的冷鏈環(huán)境，還要累計達(dá)到一定的排酸時間。愛森原本做的就是冷鮮豬肉，有經(jīng)驗(yàn)。
據(jù)介紹，牛屠宰后的排酸時間為48小時至72小時，豬排酸需要24小時，雞排酸只要4小時左右。
按照標(biāo)準(zhǔn)，冷鮮雞保質(zhì)期7天，而愛森自己規(guī)定 “3天后就要下架”，以此確保消費(fèi)者能吃上安全、新鮮的冷鮮雞。而實(shí)際上，由于銷售大好，基本上1天就賣完了。
記者仔細(xì)看了冷柜里的一只冷鮮雞包裝，上面不僅有 “浦東三黃雞”字樣的商品標(biāo)識，列出了品名、凈含量、貯藏方法、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等基本信息，還貼上了“動物產(chǎn)品檢疫合格”的標(biāo)識，以及一份安信保險公司承保的保險標(biāo)識。
根據(jù)安信保險的承諾，市民如購買的冷鮮雞肉受到污染，而導(dǎo)致其在食用過程中發(fā)生食物中毒，或因各類禽流感病毒引起其他食源性疾患的，可憑追溯憑據(jù)以及冷鮮雞外包裝或腳環(huán)，向安信保險索賠，最高可獲10萬元賠償。
記者看了標(biāo)價，在售的冷鮮三黃雞每500克12.5元，冷鮮草雞每500克15.5元。一般來說，每只雞大約1公斤多，總價30元上下。奚阿姨說，以前在小菜場買一只活雞宰殺，每500克價格至少15元以上。
冷鮮雞需要全程冷鏈保障，為何價格能比活殺雞便宜？對此，嚴(yán)海春的解釋是，批量宰殺的加工方式可以大幅降低成本，而小菜場里的攤販不一樣，每天圈養(yǎng)幾十只活雞，規(guī)模較小，卻需要支付昂貴的攤位費(fèi)，背后還維系著一家人的生計，他們必然要求獲取較高的毛利，所以活雞的價格自然比較貴。
6月20日，本市有條件恢復(fù)開放了活禽交易，冷鮮雞的銷售會否受到影響？嚴(yán)海春坦言，上海市民向來喜食熱氣雞，活禽交易開放后，肯定有相當(dāng)部分市民仍會選擇活殺雞，但也會有嘗過冷鮮雞的市民選擇“留”下來。 “10多年前，愛森率先推廣冷鮮豬肉銷售，起步十分艱難，但現(xiàn)在，整個上海的冷鮮肉市場占比已達(dá)到了40%。 ”他說。
資料顯示，上海過去一年消費(fèi)1.2億羽家禽，產(chǎn)品形式主要是活禽、分割禽、冷凍禽。如今冷鮮雞“殺入”，其今后的角色地位不容小覷，上海雞肉消費(fèi)的格局很可能迎來一輪“洗牌”。
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活禽退市倒逼冷鮮雞監(jiān)管
一場飛來橫禍，害慘了包括上海在內(nèi)的多地的活禽，也害苦了習(xí)慣購買活禽自行烹飪食用的吃客H7N9禽流感害人不淺，不過總算為期還不太長，關(guān)閉2個多月的上?；钋菔袌鋈缃耖_始“解凍”，有限恢復(fù)了。
說“有限”，是因?yàn)楝F(xiàn)在的活禽市場開放是逐步的、有條件的。這些條件概括起來主要有4個“控制”，一是數(shù)量受到控制，上海的活禽交易點(diǎn)將從原來定點(diǎn)的3個批發(fā)市場、461個零售點(diǎn)減少為2個批發(fā)市場、200個零售點(diǎn)；二是品種受到控制，僅有活雞、肉鴿和鵪鶉可買賣；三是產(chǎn)銷過程受到控制，活禽自養(yǎng)殖到批發(fā)直至零售，全部實(shí)行監(jiān)控，建立起食品安全追溯系統(tǒng)；四是銷售期受到控制，實(shí)行季節(jié)性暫停活禽交易，即從每年農(nóng)歷大年初一到公歷4月底，活禽交易全部休市。在準(zhǔn)許交易期間，交易點(diǎn)每周至少休市一天，對攤位進(jìn)行消毒和清潔?？梢?，不能簡單地說活禽交易市場恢復(fù)正常了。甚至可以說，目前的“有限開放”或“有條件開放”，不過是權(quán)宜之計，最終目標(biāo)是“最終永久關(guān)閉活禽交易市場”。須知，活禽宰殺環(huán)節(jié)畢竟是禽流感病毒傳播和變異最危險的環(huán)節(jié)！
民以食為天，食以安為先，一場來無蹤去無影的H7N9禽流感再次發(fā)生這樣的警示，也催逼著我們反思活禽交易方式、禽肉食用習(xí)慣是否衛(wèi)生、科學(xué)。關(guān)閉一個階段之后有限地恢復(fù)活禽市場，正是反思之后做出的選擇，這個選擇既考慮了市民對“食”的現(xiàn)實(shí)需求，又著眼于長遠(yuǎn)，立足于更為健康、安全的生活方式、飲食習(xí)慣的養(yǎng)成。因此，有限度、有條件地恢復(fù)活禽交易市場，并擬訂“永久關(guān)閉”的終極目標(biāo)，辯證、明智、實(shí)事求是。相信市民們領(lǐng)會政府的意圖、明白其中的道理后，一定會積極配合與支持《上海市活禽交易管理辦法》的實(shí)施。
眼下的關(guān)鍵是，如何將這些“限度”和“條件”切實(shí)貫徹到每個環(huán)節(jié)上。比如，“每只經(jīng)定點(diǎn)交易點(diǎn)銷售的活禽都能追溯到源頭”，是否有監(jiān)督機(jī)制？“外省市入滬的活禽必須走指定道口，并進(jìn)入定點(diǎn)活禽批發(fā)市場或活禽屠宰場，不可直接進(jìn)入零售點(diǎn)”，是否已廣而告之？“活禽交易點(diǎn)必須與市場內(nèi)其它經(jīng)營區(qū)隔斷并具備單獨(dú)的出入口”，是否真能做到？“每周必須定期休市并進(jìn)行攤位的消毒清潔”，是否能有保證？
由此又想到活禽的替代品之一冷鮮雞的品質(zhì)問題。冷鮮雞是指屠宰后經(jīng)預(yù)冷殺菌，溫度保持在零至4攝氏度的雞，在不少國際大都市里早就被廣泛食用。但由于上海人習(xí)慣消費(fèi)活雞，據(jù)統(tǒng)計每年消費(fèi)的1.7億至1.8億只雞中，活雞占到約1.3億只。因此最近才開售的冷鮮雞，上海人還會感覺陌生。而誠如有市民所言，其實(shí)豬肉也是吃冷鮮的，對于冷鮮雞可以嘗試接受，目前最擔(dān)心的是食品監(jiān)管。
這確實(shí)是一個重要問題。相對永久關(guān)閉的目標(biāo)，活禽市場的有限恢復(fù)只是一個臨時舉措，而大力推廣冷鮮雞消費(fèi)，則直接與之相關(guān)聯(lián)。推廣得好，永久關(guān)閉活禽市場，徹底切斷“藏污納垢”之源的過程，就會順利、提速。所以高度重視冷鮮雞的監(jiān)管，切實(shí)保證其食用安全，需要與活禽一起被納入食品安全追溯系統(tǒng)，實(shí)行全方位全過程的質(zhì)量監(jiān)控，讓市民放心稱心。從一開始起就做得有“腔調(diào)”，做出“牌子”，做出口碑，做出誠信，市民自然就會對食用冷鮮雞越來越接受、習(xí)慣，于是活禽交易客觀上就會日趨式微，活禽交易市場就會加快壽終正寢，成為歷史。
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