原題：“速成雞”的真相：認(rèn)識下你吃的雞
雞肉，在中國肉類消費里排第二，其中國外引進(jìn)的白羽雞占養(yǎng)雞業(yè)近一半。白羽雞曾被國內(nèi)媒體稱為“速成雞”，因抗病能力差，被懷疑喂食過多抗生素。這個品種在國外早已是成熟產(chǎn)業(yè)，為何到中國卻飽受詬??？它是否在中國水土不服？
餐桌以外的“段子”
錢鐘書先生曾經(jīng)對一個求見他的“粉絲”說：“假如你吃了個雞蛋，覺得不錯，何必要認(rèn)識那下蛋的母雞呢?”其實，在禽流感疫情吃緊和食品安全堪憂的情況下，雞肉和雞蛋消費量越來越大的中國人，還是有興趣了解關(guān)于雞的真相的。
中國的傳統(tǒng)觀念是“豬糧安天下”，盡管中國目前已是僅次于美國的第二大雞肉生產(chǎn)國，但雞肉在國人的肉類消費里只占第二位，每年人均雞肉消費量8千克，低于10.9千克的世界年人均雞肉消費水平。相比之下，美國人平均每人每年要吃掉43千克雞肉;同為發(fā)展中國家的巴西，年人均雞肉消費量也達(dá)到34.3千克。
美國人對雞肉的消費，經(jīng)歷了一個不斷上升的過程。大約在1970年代中期，高蛋白、低脂肪、低膽固醇的“白肉”概念被開發(fā)出來，再加上1978年石油危機，美國人收入減少，開始青睞更健康、更便宜的雞肉。雞肉從而超過豬肉成為第二大肉類。到了1983年前后，快餐業(yè)的繁榮進(jìn)一步推動了雞肉的消費量，使得雞肉最終超越牛肉，成為美國人消費的第一大肉類。
盡管最近發(fā)生的人感染H7N9禽流感疫情令國人“談雞色變”，中國的養(yǎng)禽業(yè)似乎也經(jīng)歷了一場無妄之災(zāi)，但總體來講，養(yǎng)雞業(yè)依然前途光明。根據(jù)摩根斯坦利發(fā)布的一份報告：相對于養(yǎng)牛業(yè)與養(yǎng)豬業(yè)，養(yǎng)雞業(yè)消耗更少的糧食，造成更少的污染。而人們越來越追求高蛋白、低脂肪的肉類，從而也將增加對雞肉的需求。
白羽雞來了
1985年，在成都市江津縣一所中學(xué)里教書的知青江朝文，從養(yǎng)雞、賣雞蛋掙外快開始步入養(yǎng)雞業(yè)。到1990年代初，他的養(yǎng)雞場已經(jīng)發(fā)展到上萬只的規(guī)模。此時，一種從國外引進(jìn)的肉雞品種風(fēng)靡全國。這種雞通體羽毛雪白，體型也要比本土雞大一圈，而且生長速度快，40多天就能長到5斤重。由于比本土雞有更好的肉料比，一時間，從塞北到江南，從黃河流域到珠江三角洲，養(yǎng)殖戶紛紛將飼養(yǎng)的三黃雞、麻雞換成了白羽雞。
實際上，白羽雞早在1972年就曾進(jìn)入過中國。中國畜牧業(yè)協(xié)會副秘書長馬闖記得，當(dāng)時，荷蘭女王贈送給中國五十來只父母代白羽雞。但由于國門長期封閉，中國人不懂育種與飼養(yǎng)技術(shù)，這批雞就被按商品肉雞飼養(yǎng)了，以至于養(yǎng)得太肥，無法產(chǎn)蛋。白羽肉雞的首次中國之旅，就以鬧了個笑話而告終。實際上，在現(xiàn)代化養(yǎng)雞體系里，一只商品肉雞的誕生，要經(jīng)過祖代雞、父母代雞的繁育。因此，養(yǎng)雞場也就有種禽場與商品肉雞場的不同層次之分。
從1980年代開始，白羽雞由華人在泰國創(chuàng)立的正大集團(tuán)等公司正式引進(jìn)到國內(nèi)。從1984年至1996年，中國白羽雞的雞肉產(chǎn)量以每年12.1%的速度遞增。在此期間，江朝文也“跟風(fēng)”將自己的蛋雞換成了白羽雞。
全名叫做“快大型白羽肉雞”的這一新品種，是現(xiàn)代化的家禽—食品加工業(yè)的產(chǎn)物。馬闖說，在美國，白羽雞的出欄體重要比中國的重，大約在4千克也就是8斤。這是因為，美國的人力勞動比較貴，宰殺一只3斤重的雞與一只8斤的雞，付出的勞動一樣，但效益顯然是后者高。實際上，連白羽雞的羽毛顏色也是根據(jù)市場需要進(jìn)行育種選擇的結(jié)果。在中國傳統(tǒng)文化里，是比較忌諱白色的，而在國外，所有的雞都是統(tǒng)一屠宰去毛后再上市銷售，如果羽毛有顏色，去毛后就會在雞皮上留下顏色，賣相反而不好看。
與本土雞相比，白羽雞有較為成型的飼養(yǎng)管理與經(jīng)營模式，其雞肉可以做成300種加工及深加工產(chǎn)品，產(chǎn)業(yè)鏈也較成熟。如今，白羽雞已占據(jù)了中國養(yǎng)雞業(yè)的半壁江山。2012年，中國白羽肉雞出欄量為49.6億只，在111億只的總產(chǎn)量里，占到44%。
本土雞逆襲
在飼養(yǎng)了兩三年白羽雞之后，江朝文也逐漸發(fā)現(xiàn)了它的缺點：“主要是肉質(zhì)粗糙，口感差，人們不愛吃。”江朝文又改回了養(yǎng)蛋雞，經(jīng)營一家祖代蛋種雞場。他的選擇，代表了很多南方養(yǎng)殖戶的取向。如今，白羽雞的產(chǎn)地集中在山東、山西和東北等地，主要提供給肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐使用，除此之外還供應(yīng)出口;在喜歡吃活雞的南方，仍以養(yǎng)黃羽雞等本地品種為主。
中國人在“吃雞”這個問題上，確實與歐美人有著截然相反的偏好。比如，在歐美國家消費量最大、價格最貴的是雞胸肉，而這個部位的肌肉在中國甚至比雞爪的價格還便宜。而在國外乏人問津的雞頭、雞脖、雞內(nèi)臟等，卻是很多中國人的“心頭好”。僅2007年，中國直接和通過轉(zhuǎn)口進(jìn)口的雞爪就達(dá)到10萬噸之多。從根本上講，消費習(xí)慣的不同是飲食文化差異造成的。
然而，目前全球還沒有任何一家肉雞育種公司根據(jù)中國的市場需求和特點來育種。國際肉雞育種的目標(biāo)大多是追求雞的生產(chǎn)性能，希望其長得快、胴體產(chǎn)肉率高，注重肉雞的胸肉率，但這其實并不完全適合中國市場。
而如今占到肉雞產(chǎn)量10%左右的“817”肉雞，則是本土育種的一個成功案例。山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院副院長逯巖在接受《中國新聞周刊》采訪時說，1980年代，山東省德州和禹城地區(qū)的扒雞生產(chǎn)量很大，但苦于沒有專用品種，無法實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。為解決這一問題，他們做了廣泛的市場調(diào)查，并將其作為“七五”期間的課題開展了研究。
對此，江朝文則給出了另外一個解釋。當(dāng)時，山東的白羽雞飼養(yǎng)數(shù)量龐大，由于養(yǎng)殖不規(guī)范，對環(huán)境的污染很厲害。而白羽雞抗病能力差，就無法繼續(xù)養(yǎng)下去。因此，當(dāng)?shù)仄惹行枰环N既有較高生產(chǎn)性能又能抗病的新品種。
逯巖回憶說，他們用當(dāng)?shù)仄贩N與引進(jìn)品種雜交，嘗試了多個品種組合，終于在1988年的8月17日，確定了最終的雜交組合。為紀(jì)念這個日子，他們就把這個新品種稱為“817”肉雞。
最初生產(chǎn)出來的“817”肉雞，先在山東聊城扒雞公司試用，結(jié)果胸肌較厚，雞肉入味不好，而且雞腿短，制作扒雞時造型不好，腹腔開口大時容易破裂。經(jīng)過一番調(diào)整，如今的“817”肉雞，基本上是以引進(jìn)的白羽肉雞作為父系，以國內(nèi)的高產(chǎn)蛋雞作為母系，這樣產(chǎn)出的肉雞雞腿變長了，胸肌薄，造型也比以前好。江朝文說，相比白羽雞，“817”肉雞雖然生長速度較慢，但抗病能力更強，其在國內(nèi)的市場份額今后還將繼續(xù)擴大。
超越“白黃之爭”
白羽雞不敵本土雞的另外一個原因，是其生長速度快，對疾病的抵抗力比本土雞弱。就在去年年底，快大型白羽雞被國內(nèi)媒體冠以“速成雞”之名，由此還引起一場對食品安全的恐慌，其中部分原因就是由于這種雞抗病能力差，因而被某些養(yǎng)殖場喂食了過多的抗生素。
江朝文說，國外主要靠控制飼養(yǎng)環(huán)境來保證雞群的健康，但是在國內(nèi)，由于養(yǎng)殖水平低，這種外來品種在相對惡劣的環(huán)境下就顯得比較脆弱，所以它從出生第一天起就得靠吃藥防病。不過，他解釋說，這并不說明白羽雞這個品種不好，它在國外已經(jīng)形成了一個成熟產(chǎn)業(yè)，只是不適合中國的國情。
經(jīng)過近30年的發(fā)展，雖然中國養(yǎng)雞業(yè)的集團(tuán)化、產(chǎn)業(yè)化程度有所提高，也出現(xiàn)了一批國家級龍頭企業(yè)。但與國外相比，行業(yè)規(guī)模還不夠大。美國最大的肉雞生產(chǎn)企業(yè)年屠宰肉雞超過20億只，而中國最大的肉雞生產(chǎn)企業(yè)年屠宰肉雞僅1億只左右;美國前十位肉雞生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)了全國72.3%的雞肉，中國前十位的肉雞生產(chǎn)企業(yè)累計生產(chǎn)不到全國總產(chǎn)量的12%，差距還非常明顯。
馬闖表示，白羽雞與本土雞各有優(yōu)勢，難以偏廢。黃羽雞也有缺點，由于主要依賴活禽市場銷售，產(chǎn)業(yè)單一，且小戶散養(yǎng)的比例比白羽雞高，帶來的結(jié)果是：標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖水平低。至于“白羽雞抗病差”一說，他認(rèn)為這是發(fā)展的一個必然過程。“隨著養(yǎng)殖水平的提高，這一問題將來就會迎刃而解。
但目前，中國家禽行業(yè)的門檻太低，國家政策僅將家禽養(yǎng)殖當(dāng)作農(nóng)民增收的途徑，所以就形成了“全民養(yǎng)雞”的局面，飼料、獸醫(yī)與免疫各環(huán)節(jié)互相分割，對養(yǎng)殖資格審核、認(rèn)證、規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化程度都不夠，影響了產(chǎn)業(yè)水平的提高。
這種情況在蛋雞養(yǎng)殖行業(yè)也類似。尤其是，由于雞蛋品質(zhì)只能依靠儀器進(jìn)行鑒定，在沒有明確統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)、檢測監(jiān)管制度不完善的情況下，完全依靠市場的自由競爭，一些養(yǎng)殖成本較低的低質(zhì)低價雞蛋暢銷，而那些優(yōu)質(zhì)雞蛋反而無法獲得優(yōu)價，雞蛋市場就出現(xiàn)了“劣幣驅(qū)逐良幣”的現(xiàn)象。
“在國外，不是什么人都可以當(dāng)農(nóng)民的。比如在美國，你一年收入要有5000美元是來自于農(nóng)產(chǎn)品的銷售，才可以被定義是農(nóng)民，才能享受國家給予的相關(guān)待遇。在法國，要想繼承祖?zhèn)飨聛淼霓r(nóng)場，也需要經(jīng)過一系列的培訓(xùn)，拿到證書才有資格，”馬闖說，養(yǎng)雞業(yè)也是如此，這本是一個科技含量很高的產(chǎn)業(yè)。
在發(fā)達(dá)國家，除了清一色的規(guī)?；仪蒺B(yǎng)殖，馬闖說，“他們先進(jìn)的地方還在于兩點：自動化，與強大的社會服務(wù)體系。
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