5月4日，廣州市部分地區(qū)試點(diǎn)生鮮上市政策，一些實(shí)施生鮮上市政策之后的地區(qū)禽流感病毒污染檢出率一下子就從最高60%降到了0%。據(jù)悉，根據(jù)省政府的部署，生鮮上市政策預(yù)計(jì)在“十一”前在廣東設(shè)區(qū)的市全面推行。
然而，一些市民對此提出質(zhì)疑：生鮮雞的營養(yǎng)價(jià)值、口感會(huì)不會(huì)降低？價(jià)格是否會(huì)上漲？此外，廣州生鮮上市政策推行后，有的試點(diǎn)市場仍在售賣在外鮮宰、帶內(nèi)臟的“光鮮雞”，專家認(rèn)為問題歸根到底還是市民的既有觀念過于根深蒂固。
面對即將推行的生鮮上市政策，肇慶市民怎么看？生鮮雞與活雞的口感、營養(yǎng)是否有差別？推廣生鮮雞的意義何在？為此，記者采訪了家禽市場檔主和部分市民，訪問市疾控中心專家和有經(jīng)驗(yàn)的廚師、美食家，征詢他們的意見和看法——
生鮮上市有助封鎖病毒傳播
自2013年H7N9禽流感疫情發(fā)生以來，家禽業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)遭遇強(qiáng)烈沖擊，公共衛(wèi)生安全更是受到了嚴(yán)重威脅。為維護(hù)公共衛(wèi)生安全，減少病毒傳播途徑，促進(jìn)家禽生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)型升級，各地開展了“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”的試點(diǎn)工作。
生鮮上市政策多年前就在香港推行了，在廣州推行也有月余，未來也將推廣到肇慶市區(qū)。
“我一直很關(guān)注這個(gè)生鮮雞上市政策的推廣，對于我們來說，生鮮雞的推行將有效控制禽流感傳播，對于市民的健康飲食也很有好處。”對此，市疾病預(yù)防控制中心傳染病預(yù)防控制科副科長麥煒告訴記者。
為什么生鮮雞能有效防控和減少病毒的傳播？
國內(nèi)外很多專家分析，像H7N9亞型禽流感病毒的傳播極有可能是通過雞喉嚨分泌的液體，或者是糞便、雞籠等外部環(huán)境傳播病毒。“專家一致認(rèn)為是在市場這個(gè)環(huán)節(jié)病毒得以傳播。市場流通還可能將各種病毒進(jìn)行混合，形成新的病毒。”對于病毒的傳播，麥煒有自己的看法。
據(jù)市疾病預(yù)防控制中心相關(guān)專家介紹，很多發(fā)達(dá)國家，如美國、英國等國家都是采取生鮮上市政策，將生鮮集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市。該專家告訴記者：“所以發(fā)達(dá)國家，在公共衛(wèi)生安全上做得很好，禽流感也很少出現(xiàn)在他們國家。相比之下，一些發(fā)展中國家和欠發(fā)達(dá)國家，亟待加強(qiáng)公共衛(wèi)生安全工作。”
生鮮雞營養(yǎng)價(jià)值與活雞幾無差異
無雞不成宴！在廣東、在肇慶，人們吃雞的歷史和習(xí)慣已經(jīng)持續(xù)了很多年，各種廣東特有的雞類菜品層出不窮，有白切雞、手撕雞、鹽水雞、吊燒雞、蔥油雞……
如此愛吃雞，那么，生鮮雞的營養(yǎng)價(jià)值與外鮮宰、帶內(nèi)臟的“光鮮雞”是否有很大的差別？
“個(gè)人認(rèn)為營養(yǎng)價(jià)值變化不大。”對于生鮮雞的營養(yǎng)價(jià)值，市疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全科主管醫(yī)師羅彥亨說出了自己的看法：“從科學(xué)的角度來說，宰殺后2到5個(gè)小時(shí)，雞體內(nèi)將釋放乳酸，這會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)僵硬，這時(shí)候烹飪口感并不好。雞肉要經(jīng)過6到12個(gè)小時(shí)，才進(jìn)入最合適烹飪的肉質(zhì)純熟期。”
據(jù)了解，生鮮雞從宰殺到上市，大概需要4到12個(gè)小時(shí)，也就是說，在買到生鮮雞時(shí)，雞的肉質(zhì)剛好進(jìn)入了最適合烹飪食用的階段。
“雞的蛋白質(zhì)吃到人的肚子里，也是要分解成氨基酸才能被人體吸收。”對于民眾質(zhì)疑的生鮮雞營養(yǎng)物質(zhì)流失問題，羅彥亨告訴記者，未來如果生鮮雞上市政策推行，生鮮雞從屠宰到銷售的全過程都將遵循雞肉生物化學(xué)的自然變化規(guī)律，在適宜溫度下有序地完成，并一直處于后熟階段。在這個(gè)階段，雞肉內(nèi)的蛋白質(zhì)將分解成較多的肽類、氨基酸及具有鮮味的核苷酸，營養(yǎng)物質(zhì)更容易吸收。
菜品口感受生鮮上市政策影響不大
那生鮮雞會(huì)不會(huì)影響菜品的口感和樣式呢？
在一間海鮮大酒樓的廚房里，作為主廚的梁貴權(quán)正忙碌著，他每天要指導(dǎo)廚師們做菜、研發(fā)新菜品。
梁貴權(quán)掌勺已經(jīng)第十八個(gè)年頭了，大家都親切地叫他“家權(quán)”，他說：“我們這里每天至少能賣出40多只三黃雞，有時(shí)候更多。我們店很多雞類菜品，如白切雞，辣子雞等，其中荔枝木吊燒雞是我們店自己研究出的獨(dú)有菜品。但是生鮮雞上市，對這些菜品款式基本上沒有什么影響，而且生鮮雞本身的口感也與活雞相比不相上下。”
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，僅白切雞的制作，各家都會(huì)用自家調(diào)制的水進(jìn)行泡制，做出的白切雞也各有特色。在肇慶，很多酒樓都會(huì)研發(fā)自己的菜品。很多市民關(guān)心生鮮雞上市，會(huì)對白切雞有很大影響，“家權(quán)”卻不這么認(rèn)為，他表示：“其實(shí)影響不大。白切雞講究的是白、嫩、爽口，生鮮雞上市的幾個(gè)時(shí)辰，并不影響到肉質(zhì)和口感。”
據(jù)了解，在兼顧防疫和飲食文化的基礎(chǔ)上，廣州目前采用的生鮮雞出品全程處于0℃-4℃控溫，諸多科研表明在此溫度下肉質(zhì)鮮美。未來，這種做法也將推廣到廣東省各市區(qū)。
唯一讓“家權(quán)”擔(dān)心會(huì)影響口感的，那就是冬季打火鍋。“火鍋講究的是新鮮，而生鮮雞畢竟經(jīng)過了一段時(shí)間，口感上多少會(huì)有些差異。”
市民需盡快轉(zhuǎn)變觀念“迎接”生鮮雞
6月3日，記者來到城區(qū)康樂市場尋找售雞檔口，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到售雞檔口發(fā)出的獨(dú)特氣味。雖然禽流感剛剛過去不久，但是買活雞的市民不少。
“‘嗜鮮如命’的飲食文化難轉(zhuǎn)變，這是民眾千百年形成的觀念，認(rèn)為活的更好吃、更營養(yǎng)。”羅彥亨告訴記者：“這個(gè)觀念要轉(zhuǎn)變過來，首先需要的是宣傳。當(dāng)前，政府就是為了避免市民誤解冰鮮雞是冰凍雞，所以將冰鮮雞改為生鮮雞。”
“原汁原味”是粵菜的靈魂，白切雞更是肇慶人心目中最為推崇的菜肴，其他如手撕雞、姜蔥炒雞、醬油雞、鹽焗雞等菜肴的做法，不論是廚師還是家庭主婦都極力推崇活雞現(xiàn)宰現(xiàn)做。作為一名老廚師，梁貴權(quán)對于未來如何更好更快地推行生鮮雞，也有自己的看法：“我認(rèn)為生鮮雞將來在肇慶推廣遭遇到的最大難題，便是飲食文化的頑強(qiáng)‘抵制’。應(yīng)該給市民一個(gè)過渡期，市場上要同時(shí)銷售活雞和生鮮雞，政府也給銷售生鮮雞的檔口一定的優(yōu)惠政策。”
在康樂市場外，記者隨機(jī)采訪了15位市民，其中有9位表示完全不能接受，有2位表示慢慢適應(yīng)了就能接受，其中4位表示能接受。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不能接受的多是肇慶本地人，而且年長者對生鮮雞更為抵觸。
面對即將在全省推行的生鮮上市政策，市民需盡快正確認(rèn)識生鮮雞，了解生鮮雞的營養(yǎng)價(jià)值和口感與活雞幾無差距，盡快養(yǎng)成食用生鮮雞的習(xí)慣。這既是對自己負(fù)責(zé)，同時(shí)也能保衛(wèi)肇慶市的公共衛(wèi)生安全。
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