最近，人造食品領(lǐng)域很熱鬧。兩個月前，李嘉誠基金會投資支持的與雞無關(guān)的“雞蛋”—“植物蛋”（或叫人造蛋黃醬）在香港市面銷售。創(chuàng)始人稱其營養(yǎng)價值與真雞蛋相當(dāng)，價錢更便宜，膽固醇含量低，適合特殊人群，還雄心勃勃計劃拓展內(nèi)地市場。這兩天，緊跟著“植物蛋”登臺的是另一新成員—與牛無關(guān)的“牛奶”。美國生物工程師信誓旦旦，將在三年后把人造牛奶推向市場。記者采訪華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院黃立新副教授和中山大學(xué)第一附屬醫(yī)院營養(yǎng)科葉艷彬副主任醫(yī)師，揭開這些另類人造食品背后的神秘面紗。
人造牛奶：不含乳糖 三年內(nèi)或推向市場
此前，本版曾報道國外有研究者成功研制出了“人造肉”，如今，人造食品領(lǐng)域又爆出新聞—牛奶也可以人造了。但是，與牛無關(guān)的“牛奶”還能不能叫牛奶？這當(dāng)然要畫個問號。
來自美國某生物技術(shù)企業(yè)的三個生物工程師努力傳達出人造牛奶的營養(yǎng)和健康信息。據(jù)新華社報道，研發(fā)人員宣稱這種人造牛奶不含膽固醇和乳糖，口味與真牛奶相同但更健康，適用人群也更廣，并計劃一年后生產(chǎn)第一批人造牛奶。他們認(rèn)為，牛奶的成分其實相當(dāng)簡單，賦予牛奶香味和營養(yǎng)作用的是6種蛋白質(zhì)和8種脂肪，而乳糖是“多余”的成分。
關(guān)于這款人造牛奶的配方和制作方法，媒體所挖掘的信息很有限。三位研發(fā)者稱他們開發(fā)的人造牛奶適合乳糖不耐受人群飲用。他們計劃在愛爾蘭科克大學(xué)開發(fā)人造牛奶，用酵母培養(yǎng)物培養(yǎng)出牛奶主要成分，并希望在2015年7月能獲得證據(jù)，證明人造牛奶的可行性，示范其原理，三年后能夠上架銷售。
“植物蛋”：不含膽固醇 成本減半
商人喬希·蒂特里克的“植物蛋”主要的營銷對象是像他一樣的素食主義者。當(dāng)然，他做出來的產(chǎn)品，看起來沒有一點“雞蛋”的樣子，而是黏稠的人造蛋黃醬?！陡２妓埂冯s志報道時指出：“作為漢普頓克里克公司的首席執(zhí)行官，盡管蒂特里克無法說服所有人，不過正是他說服的這類人，讓這家舊金山食品初創(chuàng)公司變得引人注目。比爾·蓋茨是他的支持者之一，他專門表揚了這家公司，稱其能改變未來食品生產(chǎn)。蒂特里克目前為止已經(jīng)募集到600萬美元，投資者包括彼得·泰爾的創(chuàng)始人基金、維諾德·科斯拉的科斯拉創(chuàng)投以及環(huán)保億萬富豪湯姆·斯蒂爾。剛剛開始吃素的阿爾·戈爾也在考慮投資。”在很多投資者看來，這個產(chǎn)品能“淘汰籠養(yǎng)雞蛋，用植物提取配方取而代之，配方更便宜，不含膽固醇，而且更具人文關(guān)懷，是硅谷技術(shù)解決主義的最高境界”。簡而言之，植物蛋似乎更有著“后現(xiàn)代”范兒，最關(guān)鍵是便宜。
喬希·蒂特里克告訴媒體，雞產(chǎn)蛋的“熱量輸入”轉(zhuǎn)化成“食品熱量輸出”的比率為39：1，其轉(zhuǎn)換效率之低僅次于肉用牛羊養(yǎng)殖。而植物性食材的能量轉(zhuǎn)換率維持在2：1。這可以轉(zhuǎn)化成直接的成本節(jié)約。人造蛋的成本約合每磅39美分（約2.4元人民幣），幾乎只有養(yǎng)殖雞蛋的一半。至于其植物蛋黃醬的配方成分，他對媒體提及了一些：用一些容易生長的植物如豌豆、高粱、葵花籽等混合調(diào)配，復(fù)制出味道、營養(yǎng)價值相當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)乳化制成蛋黃醬。這種醬在鍋中受熱，凝結(jié)成炒雞蛋。蛋黃醬中還有一些有機的糖、菜籽油、檸檬、醋等。從配方來看，豌豆等豆類很可能是雞蛋蛋白質(zhì)的替代來源。
商家稱這種植物蛋的味道和真雞蛋沒差別，保存時間更長，不含麩質(zhì)與膽固醇，而且植物蛋與禽畜相比是更具效能和可持續(xù)的蛋白質(zhì)來源，生產(chǎn)時釋出較少溫室氣體，所需水源較少，因而可稱其為值得推廣的環(huán)保食品。
蒂特里克的嘗試不是唯一的一個，還有用黃原膠、瓜爾膠等物質(zhì)做的人造雞蛋，比所謂的有機植物來源更可怕。這些研究成果和宣傳當(dāng)然引起了美國傳統(tǒng)雞蛋生產(chǎn)商的反擊，他們勸說消費者“拒絕替代雞蛋”，購買天然的真雞蛋。蒂特里克對反對的聲音不以為然，他對媒體說：“把母雞關(guān)在空間狹小的籠子里，連扇動翅膀都不行，而且要這么關(guān)上兩年，我覺得這才是反自然的行為。”
據(jù)報道，全球市場規(guī)模達113億美元的蛋黃醬僅僅是個開始。漢普頓克里克公司將于明年2月推出耐存放的曲奇餅，另一種仿制炒雞蛋的食材配方也正處于緊鑼密鼓的研發(fā)當(dāng)中。
加工環(huán)節(jié)越多
潛在風(fēng)險越大
黃立新教授表示自己更愿意選擇天然的食物食品。“食品加工環(huán)節(jié)越多意味著存在越多潛在風(fēng)險。比如花生、芝麻等食物原材料，一旦去殼去皮和粉碎，保存時間就會相應(yīng)縮短，酸敗、腐敗的過程隨之開始，這也是營養(yǎng)物質(zhì)流失的開始。雞蛋也是一樣。天然的雞蛋，蛋殼是層保鮮材料，可以在較長的時間內(nèi)較好地保存蛋白、蛋黃的營養(yǎng)物質(zhì)及其價值。當(dāng)把蛋殼打碎，開始各種加工制造過程，蛋白和蛋黃物質(zhì)就會跟氧氣接觸并發(fā)生變化，也更加容易受到接觸容器和空氣中微生物的作用，必然要采取一些措施才能保證食品的安全。其次，人造雞蛋不管是用凝膠物質(zhì)、色素還是什么有益的植物成分，還是難以有天然食物中各種有益微量活性物質(zhì)?，F(xiàn)在的生產(chǎn)技術(shù)，仍做不到在保持低成本的情況下，完全復(fù)原牛奶、雞蛋的所有營養(yǎng)活性物質(zhì)。真要人為地造出與天然母乳、牛奶、雞蛋完全相同的食物產(chǎn)品，技術(shù)方面不說，成本也會很高。還有，加工過程中添加的東西越復(fù)雜，各種配料之間的相容性就越難控制，增加使用（食品）表面活性劑，也會增加不安全的潛在風(fēng)險。”
在黃立新看來，如果商家標(biāo)榜自己的人造食品成本低，就要留心了。“雖然有科研人員斥巨資研制昂貴的人造肉，但作為商品的人造食品，成品的安全、便宜是最基本的動機。也許通過加工，能增加或者減少某些營養(yǎng)成分的含量，適合某些特殊人群的需要，但在很多時候是概念炒作超過實際科學(xué)價值。與牛無關(guān)的‘牛奶’，與雞無關(guān)的‘雞蛋’，就不該叫牛奶、雞蛋。商家主要是借‘與牛奶、雞蛋營養(yǎng)成分相當(dāng)’這一點來宣傳，這樣可能更容易讓市場接受。”
黃立新認(rèn)為，如果用植物材料來仿造雞蛋，谷物、豆類都是可以取用的來源。“豌豆的蛋白質(zhì)含量比較高，現(xiàn)在許多肉松產(chǎn)品的配料都用了豌豆粉，營養(yǎng)還行，生產(chǎn)成本也低。有些生產(chǎn)商也用大豆蛋白代替部分真正的肉生產(chǎn)臘腸，這類植物配方無害，但是不如用新鮮豬肉制作的臘腸來得地道正宗。用馬肉、雞肉或者混合肉經(jīng)過加工處理冒充成牛肉、羊肉的食物產(chǎn)品，檢測其脂肪、蛋白質(zhì)的含量指標(biāo)或許與真的牛肉、羊肉無本質(zhì)的差異，但是調(diào)理整形的加工過程，添加了牛肉或羊肉的咸味香精，就增加了潛在的不安全因素。”
警惕噱頭大過實際價值的人造食品
不含膽固醇，是人造牛奶、植物蛋宣傳的著力點之一。黃立新表示，這是商家常用的手法。“用谷物、豆類做蛋白質(zhì)的替代來源的話，這些植物的膽固醇含量本身就比較少?，F(xiàn)在很多人不吃雞蛋，就是害怕雞蛋膽固醇高。這一點迎合了公眾的心理。”
葉艷彬副主任醫(yī)師則告訴記者，當(dāng)下很多人視膽固醇為洪水猛獸，其實是對膽固醇存在偏見和誤解。“膽固醇并非對人體有害的物質(zhì)，80%的膽固醇是人體自身合成的，廣泛存在于人體內(nèi)，只有20%的膽固醇是由于食物攝入而產(chǎn)生的。只有一些動脈硬化、代謝途徑發(fā)生問題的病人，尤其是一些老年病患才需要注意膽固醇的攝入問題，普通健康人群不必過分憂心。實在害怕雞蛋中的膽固醇，成年人只吃蛋白不吃蛋黃就好了。對正在長身體的小孩子而言，蛋黃一定要吃，因為其中富含鐵、維生素A等營養(yǎng)物質(zhì)，有益于孩子的發(fā)育和成長。”
在談到人造牛奶中不含乳糖的問題時，黃立新和葉艷彬都表示，這只適合特殊的乳糖不耐受人群，乳糖能促進鈣的吸收，不含乳糖的牛奶在營養(yǎng)方面有所缺失，并不適宜普通人群。
在黃立新看來，花樣繁多的食品加工科技，有些有其科研價值，在某些原料供應(yīng)不足的情況下，作為替代品進行添加和制造，可以豐富人類的食品選擇空間。但有些科技則是出于某種商業(yè)目的的概念炒作，噱頭大過實際價值。當(dāng)然，吃與不吃，選擇權(quán)在你。
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