1 發(fā)達(dá)國(guó)家雞蛋安全現(xiàn)狀
發(fā)達(dá)國(guó)家的家禽養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)經(jīng)過多年發(fā)展，形成了完善的養(yǎng)殖與管理系統(tǒng)，雞蛋生產(chǎn)注重養(yǎng)殖環(huán)節(jié)控制，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化飼養(yǎng)和加工，嚴(yán)格控制上市時(shí)間，消費(fèi)主要以半熟食為主。由于良好的環(huán)境，蛋雞感染雞白痢沙門菌、大腸桿菌、支原體等病原體的幾率極低，飼料原料和添加劑達(dá)到嚴(yán)格規(guī)范、專業(yè)生產(chǎn)，水質(zhì)沒有污染。因此，發(fā)達(dá)國(guó)家的蛋雞投入品質(zhì)量能夠達(dá)到良好標(biāo)準(zhǔn)。但由于飲食習(xí)慣問題，對(duì)這些國(guó)家來說影響雞蛋的主要安全因素是微生物污染，其中腸炎沙門菌(SE)位居首位。從20世紀(jì)80年代末開始，SE就被認(rèn)定為最主要的食源性病原菌之一，而引發(fā)人類腸炎沙門菌病流行的最主要媒介是雞蛋和蛋制品[1]。1985~1999年美國(guó)每371例已知的SE突發(fā)事件中有298例與雞蛋有關(guān)；2006年，歐盟沙門菌在食用蛋中的流行率為0.8%，其中SE的比例大于90%；2010年，在美國(guó)上千人因?yàn)槭秤帽籗E污染的雞蛋而發(fā)生食物中毒，導(dǎo)致5.5億個(gè)雞蛋被召回[2]。根據(jù)資料顯示，全球沙門菌感染現(xiàn)狀中，歐洲確診的165 023例人感染沙門菌病例中有62.5%的感染
源為SE；美國(guó)每年130萬人感染沙門菌，500多人死亡，僅SE造成的損失就高達(dá)8.7億美元；在南非，2006年20%的雞肉產(chǎn)品呈SE陽性；在泰國(guó)，50 361例嚴(yán)重腹瀉與發(fā)燒病人中92%是由沙門菌引起，且主要為SE。
2 我國(guó)雞蛋生產(chǎn)和消費(fèi)特點(diǎn)
我國(guó)蛋雞生產(chǎn)總量規(guī)模較大，蛋雞養(yǎng)殖方式以中小規(guī)模養(yǎng)殖為主，雞蛋產(chǎn)量占總產(chǎn)量的55%左右，“小規(guī)模、大群體”的特征導(dǎo)致養(yǎng)殖不規(guī)范，行業(yè)約束力差，進(jìn)而產(chǎn)生相關(guān)問題。小規(guī)模飼養(yǎng)場(chǎng)在蛋雞養(yǎng)殖過程中，一般購(gòu)買預(yù)混料，自配全價(jià)料，飲用水就地取材，糞便、病死雞不能無害化處理，飼養(yǎng)環(huán)境差。我國(guó)生產(chǎn)的雞蛋絕大部分以滿足內(nèi)需市場(chǎng)為主，用于加工和出口的雞蛋所占比例較低[3]，目前雞蛋的主要銷售形式是未經(jīng)過消毒、分級(jí)、保鮮處理就直接進(jìn)入市場(chǎng)的鮮蛋，消費(fèi)者對(duì)雞蛋的消費(fèi)方式是采用煮、煎等方式熟制后食用。
3 影響雞蛋安全的因素
從整體來看，影響雞蛋安全的因素主要包括以下幾方面：飼料、獸藥等投入品，新鮮度，微生物以及加工、食用方法等。
3.1 投入品
我國(guó)消費(fèi)者關(guān)注雞蛋的安全因素更多在投入品方面，比如：角黃素等色素、三聚氰胺等有害物質(zhì)在飼料中添加的問題，獸藥方面主要涉及抗生素濫用、使用違禁獸藥、不遵循休藥期等問題，而飼料與飲水方面則涉及飼料原料的黃曲霉毒素污染、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥、重金屬等對(duì)土壤的污染，以及藥渣等特殊原料的使用等問題。
3.1.1 加麗素
由于我國(guó)消費(fèi)者偏好蛋黃色澤較深的雞蛋，養(yǎng)殖者為了增加蛋黃色澤會(huì)在飼料中添加加麗素。加麗素紅是一種人工合成的飼用著色劑，為類胡蘿卜素，有效著色成分為角黃素，含量約為10%，是一類增加家禽和水產(chǎn)養(yǎng)殖動(dòng)物產(chǎn)品色澤的紅色色素[4]。歐盟食品科學(xué)委員會(huì)研究發(fā)現(xiàn)，加麗素紅的主要成分角黃素的攝入與人體視網(wǎng)膜病變存在聯(lián)系，角黃素的高攝入量可能造成色素在視網(wǎng)膜的累積，從而影響視力。羅瑜等[5]2013年對(duì)云南省市售雞蛋中的加麗素紅殘留進(jìn)行的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，64份雞蛋樣品中，檢出加麗素紅殘留的有23份，沒有檢出的為41份。總體檢出率為35.94%，檢出樣品中加麗素紅含量范圍為7.37~91.3μg/g，平均含量為33.3μg/g。檢測(cè)結(jié)果顯示從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采集的散裝雞蛋樣品檢出率、檢出含量范圍、含量平均值都高于超市采集的盒裝雞蛋樣品。目前我國(guó)還沒有相關(guān)限制量標(biāo)準(zhǔn)。
3.1.2 環(huán)丙氨嗪
調(diào)查顯示，一些小型養(yǎng)殖戶在飼料中添加環(huán)丙氨嗪控制蒼蠅繁殖。環(huán)丙氨嗪又名滅蠅胺，是一種高效的昆蟲生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑，主要抑制雙翅目昆蟲的生長(zhǎng)發(fā)育。它在動(dòng)植物體內(nèi)降解產(chǎn)物主要為三聚氰胺
[6]。使用方法是通過在飼料中添加一定量的環(huán)丙氨嗪，經(jīng)過動(dòng)物排泄的糞尿抑制蠅蛆等害蟲在糞尿中的繁殖存活。一些小型養(yǎng)殖場(chǎng)由于飼養(yǎng)條件較差，夏季為控制蒼蠅，采取的主要措施是在飼料中添加滅蠅胺。蛋雞產(chǎn)蛋期的飼料里添加滅蠅胺，會(huì)造成雞蛋中殘留并出現(xiàn)其代謝物三聚氰胺。1993年康奈爾大學(xué)為美國(guó)環(huán)境保護(hù)局所作的研究報(bào)告指出，環(huán)丙氨嗪能夠?qū)е聞?dòng)物的乳房腫瘤，其代謝產(chǎn)物三聚氰胺能夠引起膀胱腫瘤。環(huán)丙氨嗪與其他一些已被證實(shí)能夠?qū)е氯榉磕[瘤的化合物具有類似的化學(xué)結(jié)構(gòu)。
曾丹等[7]對(duì)蛋雞飼料中添加滅蠅胺在雞蛋中的殘留研究結(jié)果顯示，采用養(yǎng)殖戶通常在飼料中的添加劑量進(jìn)行添加飼喂蛋雞，5個(gè)試驗(yàn)養(yǎng)殖場(chǎng)的雞蛋樣品環(huán)丙氨嗪殘留量為0.11~0.15 mg/kg，平均殘留量達(dá)到0.13 mg/kg，超出了我國(guó)農(nóng)業(yè)部2001年發(fā)布的《動(dòng)物性食品中獸藥殘留最高限量》規(guī)定的環(huán)丙氨嗪在禽產(chǎn)品中的最高殘留限量(0.05 mg/kg)2倍以上。同時(shí)雞蛋中還檢測(cè)到環(huán)丙氨嗪代謝產(chǎn)物三聚氰胺的存在，兩個(gè)試驗(yàn)場(chǎng)的雞蛋樣本三聚氰胺殘留量分別為0.16和0.113 mg/kg。結(jié)果表明，飼喂添加環(huán)丙氨嗪的飼料后，能夠在雞蛋中檢測(cè)到三聚氰胺，但其殘留量沒有超出世界衛(wèi)生組織2008年規(guī)定的每人每千克體重每天攝入0.2 mg的最高限量。
3.1.3 藥物、重金屬及感官指標(biāo)
為了調(diào)查北京市場(chǎng)雞蛋中藥物殘留和重金屬殘留情況，本課題組從北京新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)分別選取來自遼寧、河北、河南、內(nèi)蒙古、山東、北京等地區(qū)的雞蛋樣品進(jìn)行研究。從上述產(chǎn)地隨機(jī)抽取30個(gè)樣本，檢測(cè)六六六、滴滴涕、金霉素、土霉素、恩諾沙星、磺胺類等藥物殘留情況。結(jié)果顯示樣品均未檢出六六六、金霉素、土霉素、恩諾沙星、磺胺類藥物的殘留，滴滴涕的檢出量在0.0052~0.0238 mg/kg(安全限量低于0.1 mg/kg)，表明農(nóng)藥殘留在安全范圍內(nèi)。結(jié)果還顯示汞、鉛、鎘、鉻含量，微生物指標(biāo)檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)、沙門菌數(shù)均在安全范圍內(nèi)。感官指標(biāo)方面，每個(gè)樣本選取300個(gè)雞蛋，沙皮蛋率為0~8%，糞污蛋率為0~26%，破蛋率為0~4%，水蛋率為0~40%。值得關(guān)注的是，放養(yǎng)雞蛋的糞污蛋率和水蛋率最高，品牌雞蛋的上述4種指標(biāo)均為零，表明品牌雞蛋清潔度和新鮮度要優(yōu)于放養(yǎng)生產(chǎn)的雞蛋。
3.2 新鮮度
雞蛋的新鮮度對(duì)于其安全性非常重要。與雞蛋的新鮮度緊密相關(guān)的因素包括：微生物污染、腐敗，氧化、有害物質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量等。
3.2.1 新鮮度與氧化物
隨著雞蛋儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋黃中脂質(zhì)氧化的初級(jí)產(chǎn)物——共軛二烯的含量顯著升高，初級(jí)氧化后的自由基之間相互結(jié)合、反應(yīng)，生成醛、酸、酮等脂質(zhì)氧化次級(jí)產(chǎn)物，其中丙二醛是雞蛋存放過程中蛋黃發(fā)生氧化所產(chǎn)生的次級(jí)氧化產(chǎn)物之一[8]。丙二醛含量的升高表明脂質(zhì)氧化程度進(jìn)一步加深。
本課題組采集褐殼蛋，檢測(cè)了保存期間蛋黃氧化物質(zhì)的含量變化。結(jié)果顯示，隨著雞蛋存放時(shí)間的延長(zhǎng)，褐殼蛋蛋黃中丙二醛含量和共軛二烯含量均有顯著變化。蛋黃的共軛二烯含量在室溫保存的第28天達(dá)到高峰，隨后稍下降，丙二醛含量持續(xù)增加(見表1)。
丙二醛是脂質(zhì)過氧化的主要毒性中間產(chǎn)物，動(dòng)物試驗(yàn)表明它對(duì)機(jī)體有多種傷害。如對(duì)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生損傷，影響細(xì)胞膜的正常功能[9]；在老年色素類生物垃圾以及與衰老相關(guān)的蓄積物形成方面有重要作用[10，11]；可能是癌誘發(fā)劑和致癌劑[12，13]；使小鼠出現(xiàn)體能下降和抑制性腦電波；導(dǎo)致大鼠學(xué)習(xí)能力、記憶力降低[14]；丙二醛和含氮
分子發(fā)生交聯(lián)，甚至使組織發(fā)生硬化等。在我國(guó)，《GB10146-2005食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食用動(dòng)物油脂中丙二醛含量應(yīng)小于0.25 mg/100 g。
3.2.2 新鮮度與微生物
微生物對(duì)雞蛋的污染途徑之一是間接污染，指雞蛋在存放、運(yùn)輸?shù)冗^程中通過蛋殼滲透進(jìn)入雞蛋內(nèi)部造成內(nèi)容物的污染。
本課題組研究表明，隨著雞蛋儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，雞蛋可食部分以及蛋殼表面的細(xì)菌微生物數(shù)量逐漸升高。其中，被檢雞蛋蛋殼表面的菌落總數(shù)隨雞蛋儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)大幅增加。針對(duì)雞蛋不同成分的微生物污染情況的研究顯示，隨保存時(shí)間延長(zhǎng)，蛋黃、蛋清、蛋殼的菌落總數(shù)逐漸增加，蛋殼上的酵母、霉菌、大腸桿菌數(shù)也呈現(xiàn)緩慢增加的趨勢(shì)，而沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌等在保存期內(nèi)都沒有變化(見表2)。
3.3 潔蛋保鮮加工
雞蛋保鮮問題不僅關(guān)系到蛋雞養(yǎng)殖業(yè)的穩(wěn)定、健康、可持續(xù)發(fā)展，也關(guān)系到蛋品加工業(yè)及相關(guān)食品加工業(yè)的發(fā)展。不經(jīng)“潔蛋”處理的產(chǎn)品直接上市會(huì)造成污染，蛋殼表面的污染物不僅會(huì)影響鮮蛋的外觀質(zhì)量和商品價(jià)值，而且是潛在的食品污染源。為此，隨著消費(fèi)者對(duì)雞蛋安全性的重視，經(jīng)過潔蛋加工的鮮殼蛋市場(chǎng)規(guī)模逐漸增大。涂膜保鮮是最常用的潔蛋方式，是把涂膜劑均勻地涂在蛋殼表面，堵住其表面氣孔，遏制蛋殼水分和二氧化碳逸出及微生物侵入，有效減少雞蛋失重，以達(dá)到保鮮效果[15]。
雞蛋的涂膜材料分為非可食性和可食性兩大類，可食性的如多糖類、蛋白質(zhì)類、精油、中草藥等，非可食性的如聚乙烯醇、石蠟、鈣制劑等。石蠟、凡士林、動(dòng)物油脂涂膜易使蛋殼產(chǎn)生油膩感，有些石蠟易滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)容物產(chǎn)生異味。我國(guó)蛋品企業(yè)普遍采用食品級(jí)白油作為涂膜劑。食品級(jí)白油性質(zhì)穩(wěn)定，對(duì)人體無害，成膜性好，通透性差，可有效阻止微生物侵入及蛋內(nèi)水分和二氧化碳的滲出。常見的涂膜方法有3種：浸涂法、噴涂法(噴淋法)、涂抹法。蛋品企業(yè)多應(yīng)用噴涂法，浸涂法和涂抹法多見于實(shí)驗(yàn)室研究[16]。有些企業(yè)為了節(jié)約成本，在涂膜劑的使用上違背了食品要求，因此潔蛋保鮮工藝的應(yīng)用會(huì)對(duì)蛋品安全產(chǎn)生新的問題。
4 小結(jié)
綜上所述，我國(guó)雞蛋安全狀況總體良好，呈現(xiàn)季節(jié)不均衡(因?yàn)榧膊?、保存等因素的影?和廠家不均衡的特點(diǎn)。未來我國(guó)的雞蛋生產(chǎn)趨勢(shì)是通過品牌化和可追溯性，保證質(zhì)量與安全。建議消費(fèi)者挑選雞蛋不要熱衷于蛋黃顏色、放養(yǎng)生產(chǎn)等，應(yīng)更多考慮可追溯、生產(chǎn)過程的可控性等因素。
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