1964年，廣州荔灣區(qū)清平飯店開(kāi)張，并于1981年研制出招牌白切雞“清平雞”，皮爽肉滑，大受歡迎，被譽(yù)為“廣東十大名雞”之首、“廣州第一雞”，曾日銷(xiāo)數(shù)千只，令廣州市民流連忘返。30多年后，清平飯店遺憾倒閉?？衫鬄硡^(qū)街坊發(fā)現(xiàn)，仍能在寶華路一帶的餐廳吃到熟悉的味道。清平雞這道正宗廣府菜，因廚師和職員的堅(jiān)持得以保留，以不同名稱(chēng)存活于荔灣區(qū)的大街小巷中。
近日，記者走訪了位于荔灣寶華路的文記壹心雞餐廳，其主理人文哥，10年來(lái)按照清平雞的要求和配方，一心一意烹制著最好的白切雞，以“壹心雞”的方式，將清平雞的精髓傳承下去。
說(shuō)歷史
輝煌已去 從頭再來(lái)
荔灣西關(guān)，一直以來(lái)都是饕客們心中的圣地，此地誕生了大量聞名海內(nèi)外的美食，至今仍令不少“吃貨”神往。這其中，位于清平路171號(hào)的清平飯店，老廣們自然不會(huì)陌生，該店原本只是一間由兩家飯店聯(lián)合組成的小店，專(zhuān)賣(mài)與雞有關(guān)的菜肴。
經(jīng)過(guò)不斷發(fā)展和完善，1981年，清平飯店得以擴(kuò)建，該店廚師研制出的“清平雞”一經(jīng)推出，便受到眾食客的好評(píng)，還曾獲國(guó)家商業(yè)部“金鼎獎(jiǎng)”和“廣東省十大名雞”稱(chēng)號(hào)，號(hào)稱(chēng)一日可出售上千只。飯店在“清平雞”的熱銷(xiāo)中發(fā)展壯大，在荔灣區(qū)再開(kāi)設(shè)了3間分店，一時(shí)高朋滿座。
然而，清平飯店經(jīng)歷了30多年的輝煌后，在2002年因種種原因關(guān)閉，但“清平雞”并未因此銷(xiāo)聲匿跡，從飯店走出的廚師和職工，通過(guò)自身的努力以及對(duì)傳統(tǒng)味道的保護(hù)，將“清平雞”這一廣府特色菜肴保存下來(lái)，并用自己的方式細(xì)心維護(hù)經(jīng)營(yíng)著，文記壹心雞的主理人冼偉文便是其中之一。
一心一意 還原經(jīng)典
講現(xiàn)在
冼偉文今年50多歲，街坊們稱(chēng)他“文哥”，是一位土生土長(zhǎng)的廣州人，用他的話說(shuō)就是：“從小就在寶華路，工作也在寶華路，現(xiàn)在也在寶華路開(kāi)店，是土生土長(zhǎng)的西關(guān)仔”。2004年，文哥找到一些以前清平飯店的廚師和老員工，開(kāi)設(shè)了一家主營(yíng)與“清平雞”烹飪手法相同菜肴的小店，取名“文記壹心雞”，今年是這家店走過(guò)的第10年。
壹心雞是文哥取的名字，寓意“一心一意烹制出好雞”，該雞與“清平雞”可謂一脈相承，由前清平飯店的廚師主理，最大特點(diǎn)便是“皮爽肉滑，骨都有味”。文哥說(shuō)，壹心雞的制作看上去容易，操作起來(lái)卻不簡(jiǎn)單。
壹心雞與“清平雞”一樣，都需選用清遠(yuǎn)雞，光雞在雞高湯中浸熟的時(shí)間特別重要，文哥說(shuō)，以前大部分飯店售賣(mài)的白切雞味道都比較平淡，“清平雞”相對(duì)更有味道，現(xiàn)在店中的壹心雞也在入味上下了不少功夫。“一只雞是否入味，吃雞的脊骨就知道，脊骨有味道，證明味道都進(jìn)到雞的里面去了。”此外，壹心雞的斬法和擺盤(pán)方式都保留著“清平雞”的經(jīng)典造型，整雞被斬成大小均勻的雞塊，用窄碟裝好，雞身下用香蔥做底，雞胸肉剔出來(lái)擺在盤(pán)邊，再擺上雞頭，配上姜蓉做醬，一道壹心雞就像展翅高飛一樣呈現(xiàn)在盤(pán)中，還未動(dòng)筷就能引起食欲。
除了雞本身有講究外，配料也能看出門(mén)道來(lái)。文哥說(shuō)，壹心雞的配料與“清平雞”一致，都用上好的生姜做成姜蓉，然后把姜蓉和蔥綠按照8:2的比例用花生油調(diào)好，不再加入其它調(diào)料，這樣的配料，可以提升雞的鮮味，而又不掩蓋雞本身的香味。一只壹心雞配有4小碟姜蓉調(diào)料，半只雞有2碟，文哥說(shuō)，一般食肆出售的白切雞只配一兩碟調(diào)料，他選擇配4碟，一是保證個(gè)人衛(wèi)生，二是4碟調(diào)料是最合理的搭配。
此外，吃壹心雞也有講究，單吃雞肉點(diǎn)姜蓉醬就經(jīng)能感受到雞皮的爽滑和雞肉的香嫩，但搭配盤(pán)底的香蔥與雞肉一起食用，雞的鮮味更能得以提升，吃完雞肉再細(xì)細(xì)吮吸雞骨，能?chē)L到骨頭中淡淡的清香，感受“骨都有味”的極致。
自創(chuàng)品牌 立足西關(guān)
談未來(lái)
“其實(shí)清平飯店到最后沒(méi)有了，真的不是因?yàn)殡u的質(zhì)量差了。”說(shuō)起清平飯店的關(guān)閉，文哥感嘆道，當(dāng)時(shí)廚師人員流動(dòng)大，工資也不高，加上其他各種原因?qū)е嘛埖觋P(guān)張，但“清平雞”的高質(zhì)量并沒(méi)有改變。自上世紀(jì)80年代入行做餐飲，文哥在清平飯店做過(guò)廚工，也當(dāng)過(guò)經(jīng)理，2002年飯店關(guān)閉后他離開(kāi)了，然后開(kāi)了文記壹心雞。“有人問(wèn)我為什么開(kāi)這家店，那時(shí)候出來(lái)打工，也沒(méi)人請(qǐng)，我就想，還不如自己做。”他說(shuō)。
為何不使用“清平雞”作為招牌？文哥稱(chēng)自己也很無(wú)奈，他曾做過(guò)很多努力去申請(qǐng)“清平雞”的使用權(quán)，但均未能如愿，既然如此，還不如把自己壹心雞的品牌做好，將“清平雞”的味道和方法傳承下去。面對(duì)未來(lái)，文哥說(shuō)他暫無(wú)開(kāi)更多分店的打算，而是要把現(xiàn)在的這家文記壹心雞好好經(jīng)營(yíng)，“我做了30多年的餐飲，這家店也做了10年了，我對(duì)我的店很有信心。”
名菜菜譜
文記壹心雞
1.壹心雞（清平雞）的雞種首選清遠(yuǎn)麻黃小母雞。
2.將雞宰殺放血去除內(nèi)臟，清洗干凈，放入特制的熱白鹵水中浸熟并入味。
3.浸熟的雞出鍋后再放入冷鹵水中過(guò)“冷河”，之后再放入熱鹵水中浸，如此反復(fù)操作直至雞的脊骨入味。
4.將雞按清平雞的斬法進(jìn)行斬件，要求下刀精準(zhǔn)，不能拖刀，不能破壞皮肉的完整。
5.將香蔥在盤(pán)中擺成蔥島，斬件后的雞按原雞的模樣平擺在盤(pán)上，注意將雞胸肉擺在盤(pán)兩邊。
6.用姜蓉和蔥按8:2的比例用花生油調(diào)好，一只整雞配4小碟調(diào)料，擺放在盤(pán)子四周。
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