面向消費者感知的精準(zhǔn)加工 讓未來雞肉食品破圈可期

 

　　經(jīng)歷三年新冠疫情的洗禮，人們普遍認(rèn)識到健康的重要性，體現(xiàn)在吃上面，越來越多的年輕人開始倡導(dǎo)健康、低脂、無負(fù)擔(dān)的飲食方式。無論是從營養(yǎng)價值還是經(jīng)濟效益來看，未來雞肉在肉制品消費中的比重有望進一步提升，長期需求潛力巨大。

 

　　在這種消費趨勢下，作為起步較晚的肉雞加工行業(yè)，在數(shù)字化、智能化領(lǐng)域的進展如何？國家肉雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系會提供哪些支撐？在產(chǎn)能相對過剩的當(dāng)下，又該如何進一步挖掘和釋放禽肉消費潛力？帶著這些問題，《國際家禽》專訪了南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、國家肉雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系肉品加工崗位科學(xué)家王鵬。

 

 

國家肉雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系肉品加工崗位科學(xué)家王鵬

 

　　記者：目前，我國在家禽加工領(lǐng)域的智能裝備應(yīng)用進展如何？與發(fā)達國家相比還存在哪些差距？

 

　　王鵬：

 

　　我認(rèn)為，未來的智能裝備是在裝備自動化的基礎(chǔ)上，具備智能感知、智能分析和智能推理、幫助技術(shù)/管理人員進行決策乃至控制的工程技術(shù)系統(tǒng)，是通過信息化技術(shù)將多種工序融合組成的裝備集成，包括但不限于制造技術(shù)、信息技術(shù)以及智能技術(shù)等各類領(lǐng)域。

 

　　目前，我國大部分禽肉加工裝備還處于自動化階段，例如國產(chǎn)自動掏膛設(shè)備得到不錯的應(yīng)用。智能化是比自動化更高的一個層次，雞肉加工行業(yè)已經(jīng)意識到智能化的巨大潛力，例如通過圖像識別技術(shù)和人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)相結(jié)合，能對雞胴體表面缺陷進行智能識別和分級加工，從而顯著提升整體屠宰和加工效率。

 

　　但從實際情況看，目前屠宰加工中僅有部分工序?qū)崿F(xiàn)了智能化，如智能分級系統(tǒng)對家禽進行智能化重量分級并銜接后續(xù)差異化加工。近幾年我國禽肉加工智能裝備快速發(fā)展，尤其是在部分關(guān)鍵的智能化單體裝備研發(fā)上取得重大突破，但我國整體智能化裝備應(yīng)用相比國外發(fā)達國家還存在較為明顯的差距，其主要原因在于：

 

　　雞品種多元化。2021年版《國家畜禽遺傳資源品種名錄》收錄的雞品種合計數(shù)量達到240個，包括115個地方雞品種、5個新培育雞品種、80個新培育的雞配套系(黃羽肉雞配套系58個、蛋雞配套系21個、小型白羽肉雞配套系1個)、引入品種及配套系40個。其中，每個品種的胴體大小、分切形式都不盡相同，分切規(guī)格更是難以統(tǒng)一。

 

　　對此，從冷鮮雞產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的目標(biāo)看，“以數(shù)個適合冰鮮屠宰的黃羽肉雞品種為主，特色地方品種作為豐富度補充”的品種模式可能較為理想，這種模式在一定程度上可破解毛雞的規(guī)格多元化與加工對原料要求均一化的對立問題。

 

 

　　需求形式多樣化。從終端消費來看，國內(nèi)同國外相比存在較大的差異，如對家禽內(nèi)臟等副產(chǎn)物和雞腿肉的消費，而現(xiàn)在行業(yè)的智能化裝備往往無法滿足家禽副產(chǎn)物的屠宰加工需求。因而，行業(yè)整體自動化水平雖然尚可，但離國外先進水平還存在差距，未來主要通過信息化集成技術(shù)，研發(fā)符合國內(nèi)市場需求的屠宰加工裝備，并融合冷鏈、物流、可追溯系統(tǒng)，提升禽肉產(chǎn)品的屠宰加工效率和終端品質(zhì)。

 

　　記者：近年來，消費者對食品安全極為關(guān)注，目前國內(nèi)家禽產(chǎn)業(yè)的食品加工安全到底如何？

 

　　王鵬：

　　消費者對于食品安全的關(guān)注，不僅僅是消費者對于此前食品安全事件帶來的疑慮，同時也反映出消費者對于新興技術(shù)的恐懼，從而讓消費者更為追求純天然、原生態(tài)產(chǎn)品，但他們中的一部分人也會受諸如“速生雞”類等謠言的困擾，所以要正確看待，科普，以緩解一些消費者的負(fù)面情緒。

 

　　自2015年新修訂的《食品安全法》施行以來，市場監(jiān)管部門不僅將肉制品作為食品安全監(jiān)管重點，還提出了“四個最嚴(yán)”要求，即最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰和最嚴(yán)肅的問責(zé)，因而《食品安全法》施行效果非常顯著。

 

　　據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2023年第一次國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測結(jié)果顯示，國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全抽檢總體合格率為97.5%，畜禽產(chǎn)品合格率為99.2%，其中禽肉和禽蛋分別為98.3%和99%。另據(jù)英國《經(jīng)濟學(xué)人》雜志旗下智庫發(fā)布的《2022全球食品安全指數(shù)》報告顯示，2022年中國以74.2的綜合分?jǐn)?shù)在全球113個國家和地區(qū)中排名第25位，在亞太地區(qū)23個國家和地區(qū)中排名第4位，且每項分類指標(biāo)均超過亞太平均水平。因而，國內(nèi)畜禽產(chǎn)品的整體食品安全態(tài)勢，引用陳君石院士的話來說就是“我國食品安全狀況總體穩(wěn)中向好”。

 

　　記者：雞肉的低脂肪、高蛋白質(zhì)特點可以滿足人們對健康和美食的平衡需求，如何進一步挖掘雞肉消費潛力？

 

　　王鵬：

 

　　消費端作為雞肉的一個產(chǎn)業(yè)鏈出口，可以從以下四個角度來持續(xù)挖掘消費潛力：

 

　　大健康食品理念。按照國務(wù)院《國民營養(yǎng)計劃(2017—2030年)》“發(fā)展食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)”要求，針對不同人群的健康需求，著力發(fā)展保健食品、營養(yǎng)強化食品、雙蛋白食品等新型營養(yǎng)健康食品是未來食品發(fā)展的重要趨勢。雞肉加工產(chǎn)業(yè)作為食品工業(yè)重要分支，亟待開展雞肉營養(yǎng)與人類健康基礎(chǔ)理論以及關(guān)鍵技術(shù)研究，探究雞肉營養(yǎng)與人體代謝、肥胖、慢性病之間的關(guān)聯(lián)機制，開發(fā)特殊醫(yī)學(xué)用途食品、特殊人群食品，在精準(zhǔn)營養(yǎng)與個性化肉制品制造領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)跨越式發(fā)展，拓展雞肉產(chǎn)品的溢價空間和消費潛力。

 

　　拓展消費場景。作為目前雞肉消費的主要銷售渠道，To B端的餐飲渠道和To C端的商超新零售渠道是推動當(dāng)下家禽行業(yè)市場規(guī)模不斷擴張的重要力量，尤其是數(shù)字化轉(zhuǎn)型中的商超新零售體系，已成為雞肉消費的重要推力之一。從歐洲、日本商超的營銷特點來看，現(xiàn)場加工制作食品很普遍，這種趨勢也帶動了賣場的產(chǎn)品革命，今天的賣場正在成為供消費者交流、為消費者提供健康生活方式的場所，因此，雞肉產(chǎn)品要重視賣場營銷，提供新型食材和烹調(diào)方法。

 

　　同時，以空氣炸鍋為代表的廚房小家電正在和以雞肉調(diào)理品為代表的預(yù)制產(chǎn)品形成高效聯(lián)動，10分鐘內(nèi)便可通過空氣炸鍋等小家電完成烹制，完美契合年輕一代的便捷、美味、休閑需求，小家電和調(diào)理品正在逐漸解構(gòu)并重塑雞肉家庭消費習(xí)慣。此外，在運動健康的大環(huán)境下，伴隨著消費者對身材管理和健康食品的需求愈發(fā)強烈，針對運動細分人群的特定產(chǎn)品研發(fā)也是一片“藍海”，“蛋白棒”“雞胸肉”等產(chǎn)品近年來也一并走紅，加上雞肉產(chǎn)品多元的口味和健康理念賦予了其更多的休閑社交屬性，也頗受現(xiàn)代年輕消費者的青睞。未來，雞肉食品從運動、辦公、休閑人群破圈至全民健康食品的道路將更加明朗，并迎來行業(yè)的黃金發(fā)展期。

 

　　緊跟預(yù)制菜市場。我國預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)處于市場成長期，當(dāng)下國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模在3000億元左右，伴隨國內(nèi)冷鏈物流與連鎖餐飲的發(fā)展，預(yù)計2025年預(yù)制菜B端采購規(guī)模有望達到6000億元以上，整體市場規(guī)模將超過萬億元。家禽產(chǎn)業(yè)必須緊緊把握這一機遇，將產(chǎn)業(yè)鏈上游大農(nóng)業(yè)、中游養(yǎng)殖業(yè)、下游加工業(yè)以及全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)之中的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)和智能產(chǎn)業(yè)聯(lián)系起來，把家禽產(chǎn)業(yè)打造成一條走向全球市場的“肉類黃金產(chǎn)業(yè)”。

 

　　強化消費互動。當(dāng)下消費者在購買食品時已不僅僅滿足于口味，且隨著審美趣味的不斷提升，對于產(chǎn)品消費的價值認(rèn)同感、趣味可玩性、互動體驗感等需求不斷升級，在消費者日益重視“情緒價值”的今天，雞肉食品應(yīng)嘗試通過多種花樣百出的玩法創(chuàng)新和包裝互動，為消費者實現(xiàn)持續(xù)的趣味體驗輸出，使產(chǎn)品成為當(dāng)代年輕人“可以吃的玩具”和食品化的“社交貨幣”，方能持續(xù)吸引年輕消費群體的關(guān)注與消費。

 

　　記者：您認(rèn)為未來十年肉雞加工技術(shù)的核心方向是什么？

 

　　王鵬：

 

　　雞肉加工行業(yè)迭代較慢，且整體利潤較低，因而就具有長期性，如“十一五”時期提出的減損提效，即減少損失、提升加工效率，即使現(xiàn)在哪怕未來十年，對整個雞肉加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都同樣重要。

 

　　此外，隨著區(qū)塊鏈技術(shù)、節(jié)能環(huán)保技術(shù)以及大健康營養(yǎng)理念的發(fā)展，作為消費者關(guān)注點的安全可追溯、健康安全、營養(yǎng)價值等技術(shù)都將是未來的發(fā)展方向之一。

 

 

　　但如果將時間限定為未來十年，個人認(rèn)為雞肉加工的核心方向應(yīng)該是數(shù)字化支持下，面向消費者感知的精準(zhǔn)加工，究其原因在于，如今的國內(nèi)肉類產(chǎn)能相對過剩，必須摒棄之前的賣方市場思維，應(yīng)以消費者感知為標(biāo)準(zhǔn)進行產(chǎn)品設(shè)計和生產(chǎn)技術(shù)的組合，這就要求利用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)，進行基于雞肉消費數(shù)據(jù)和消費行為偏好的感知調(diào)研，根據(jù)地域、口味、質(zhì)地差異，通過選用組合不同的加工技術(shù)和智能精細化調(diào)控，做出產(chǎn)品的差異化特色，方能俘獲當(dāng)代消費者的心智。

 

　　此外，未來十年，國內(nèi)禽肉加工產(chǎn)業(yè)還將出現(xiàn)一個自動化、智能化的融合階段，當(dāng)前的重點還應(yīng)放在自動化提升領(lǐng)域，通過智能化、數(shù)字化的加持，以此提升加工效率，降低勞動力成本，并減少因人為因素造成的產(chǎn)品質(zhì)量波動和食品安全隱患。同時，打破傳統(tǒng)雞肉加工生產(chǎn)的局限性，將冷凍調(diào)理產(chǎn)品和熟制產(chǎn)品車間有機結(jié)合，通過智能調(diào)配，實現(xiàn)肉品加工的柔性生產(chǎn)，降低企業(yè)運營、生產(chǎn)成本，為促進行業(yè)的健康、綠色發(fā)展，提高行業(yè)抗風(fēng)險能力和綜合效益提供保障。