“7分鐘雞蛋”好吃又營養(yǎng)

　　雞蛋又名雞卵，外有一層硬殼，內(nèi)由氣室、卵白及卵黃等組成。雞蛋中含有大量的維生素、礦物質(zhì)及高價值的蛋白質(zhì)，是人類最好的營養(yǎng)來源之一。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，雞蛋含有豐富的活性蛋白質(zhì)、卵磷脂，對于各種人群都有極佳的營養(yǎng)價值，對處在身體生長發(fā)育旺盛期的嬰兒、兒童來說，對蛋白質(zhì)的需求量更高，適宜常食雞蛋。雞蛋因其具有營養(yǎng)豐富、飼料轉(zhuǎn)化率較高、宗教飲食忌諱少等特點(diǎn)，一直是被世界廣泛接受的畜產(chǎn)品。在我國，雞蛋也是最主要的禽蛋品種，約占我國禽蛋總產(chǎn)量的84%。

　　如何挑選到好雞蛋？挑選到新鮮、品質(zhì)優(yōu)良的雞蛋，消費(fèi)者要注意以下事項： 　　

　　看外觀：蛋殼上有沙點(diǎn)的雞蛋最好不要買，因為這類雞蛋蛋殼薄，容易使細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)部。 　　

　　聽聲音：拿起雞蛋在耳邊搖晃，如果沒有聲音，就是較新鮮的雞蛋，有水晃蕩的聲音就是陳蛋。 　　

　　用水泡：雞蛋買回家，可以將其放在水中檢測。倒一小盆清水，將雞蛋放進(jìn)水里，如果雞蛋迅速沉底說明是新鮮的蛋，漂浮在水面上的雞蛋就不新鮮。 　　

　　鼻子聞：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味，優(yōu)良的鮮蛋有輕微的生石灰味。 　　

　　雞蛋挑選好了，下面就是煮的問題。煮多長時間最能保存營養(yǎng)素？正大集團(tuán)農(nóng)牧食品中國區(qū)副董事長于建平介紹，煮雞蛋看似簡單，卻不好把握火候，時間過短蛋黃不熟，時間過長會使雞蛋變老不好吃，而且營養(yǎng)素也損失了。有多年畜牧產(chǎn)品管理經(jīng)驗的專家路永奎支招說，要想把握煮雞蛋的最佳時機(jī)，應(yīng)該這樣做：涼水下鍋，水開后算好7分鐘，這樣煮出來的雞蛋既殺死了有害致病菌，又能比較完整地保存　　營養(yǎng)素。 　　

　　路永奎解析，“7分鐘雞蛋”好吃又營養(yǎng)的奧秘在于蛋白質(zhì)固化恰好為臨界點(diǎn)。如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘，內(nèi)部會發(fā)生一系列化學(xué)變化。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質(zhì)消化酶接觸，會較難消化。蛋品中蛋白質(zhì)含有較多的蛋氨酸，經(jīng)過長時間加熱后，它會分解出硫化物，它與蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng)，形成人體不易吸收的硫化鐵，營養(yǎng)損失較多。 　　

　　煮不熟的雞蛋危害更大。生雞蛋不但存在沙門氏菌污染問題，還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物。前者會影響蛋白質(zhì)的消化吸收，后者能與食物中的生物素結(jié)合，導(dǎo)致人體生物素缺乏，產(chǎn)生精神倦怠、肌肉酸痛等癥狀。而雞蛋一經(jīng)煮熟，上述兩種物質(zhì)會被破壞。此外，煮蛋時還可掌握以下要點(diǎn)和技巧，以防止?fàn)I養(yǎng)素的流失：水必須沒過蛋，否則浸不到水的地方蛋白質(zhì)不易凝固，影響消化，煮前把蛋放入冷水浸泡一會兒，以降低蛋內(nèi)氣壓，然后用中火；冷水煮沸，即可防止蛋殼破裂，避免營養(yǎng)素流失。