優(yōu)質(zhì)肉雞是對我國地方雞品種及以我國地方雞品種為主要育種素材的培育品種（配套系）的總稱。與國外引進的快大型白羽肉雞相比， 優(yōu)質(zhì)肉雞更具有肉質(zhì)鮮美、 滋味濃郁的特點， 更適合東方的煲、 燉、 炒等烹調(diào)習(xí)慣， 因而優(yōu)質(zhì)肉雞在我國南方尤其在兩廣、 閩、浙、 蘇、 滬和港澳地區(qū)更受歡迎。自上世紀(jì)八十年代后期開始， 我國優(yōu)質(zhì)肉雞產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展， 飼養(yǎng)與出欄量已占肉雞總量的 50%左右。目前， 優(yōu)質(zhì)肉雞產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)了一些新情況和新趨勢， 特別是 2013年暴發(fā) H7N9流感疫情后， 優(yōu)質(zhì)肉雞產(chǎn)業(yè)受到了前所未有的重創(chuàng)。如何面對優(yōu)質(zhì)肉雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展之變化， 保持其在新形勢下持續(xù)健康發(fā)展？
一 優(yōu)質(zhì)肉雞行業(yè)發(fā)展變化
1 品種結(jié)構(gòu)的變化
與白羽肉雞消費方式不同的是， 優(yōu)質(zhì)肉雞幾乎都是以活雞上市消費。受 H7N9 流感疫情影響， 基于對公共鍵康安全的考慮， 活雞上市銷售在多地被取締。由于消費方式的被迫轉(zhuǎn)變， 快大型優(yōu)質(zhì)肉雞和慢速型優(yōu)質(zhì)肉雞已失去銷售優(yōu)勢， 飼養(yǎng)量逐漸萎縮。而屠宰加工后胴體外觀品質(zhì)相對較好、 肌肉相對豐滿的中速型優(yōu)質(zhì)肉雞， 特別是屠宰后仍有外觀標(biāo)志的各類青腳雞更易被消費者接受， 其飼養(yǎng)量進一步擴大。因而， 根據(jù)市場變化情況適時調(diào)整品種結(jié)構(gòu)， 是應(yīng)對新形勢的重要手段。
2 冷鮮雞市場需求的變化
長三角地區(qū)上海、 杭州、 南京等大中城市主城區(qū)已開始禁止活禽交易， 居民由于長期買不到活雞， 消費趨勢逐步向冷鮮、 冷凍雞或其他產(chǎn)品轉(zhuǎn)移， 城市居民的活雞消費數(shù)量減少， 冷鮮雞、 凍品的消費數(shù)量增加， 長期下去， 活雞市場有永久失去這些客戶的可能?？h城、 鄉(xiāng)鎮(zhèn)活雞市場雖沒有減少， 但隨著大中城市人們消費習(xí)慣的改變，對于優(yōu)質(zhì)肉雞屠宰產(chǎn)品的市場接受度也會被動地越來越高。
3 食品及公共安全要求的變化
近年來， 上海等地的活雞市場， 需要供應(yīng)許可證， 一直堅持禽流感的檢測， 抽查藥物殘留， 對出現(xiàn)抗體不達標(biāo)、 藥殘超標(biāo)甚至添加違禁物的一律不允許進入市場； 市民對食品安全的要求也越來越高， 因此， 優(yōu)質(zhì)肉雞飼養(yǎng)過程中的質(zhì)量安全控制也將會越來越嚴(yán)格。
4 環(huán)保要求及疾病控制要求的變化
優(yōu)質(zhì)雞的活禽銷售， 首先是活雞的大流通，流通過程中各種傳染病原隨雞只的呼吸、 排泄物、 羽毛等在運輸、 轉(zhuǎn)運、 銷售環(huán)節(jié)中擴散、 傳播，使我國家禽業(yè)的生物安全體系變得非常脆弱， 傳染病疫情的發(fā)生也變得異常迅速和廣泛。在我國目前造成家禽死亡的疾病中， 傳染病已占 80％以上， 特別是一些對人體健康具有嚴(yán)重影響的病原隨之傳播所產(chǎn)生的公共衛(wèi)生問題更令人擔(dān)憂。
自禽流感暴發(fā)并有人感染禽流感死亡的病例后，令人 “談雞色變”， 給我國家禽業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展帶來了巨大的損失。經(jīng)濟發(fā)達區(qū)域、 旅游觀光區(qū)域、 江河湖泊水系區(qū)域的家禽飼養(yǎng)受到了嚴(yán)格限制。雞糞的處理、 污水的排放、 雞舍的排風(fēng)經(jīng)常引起雞場周邊居民的投訴， 甚至?xí)l(fā)生堵門、 阻止生產(chǎn)等現(xiàn)象； 環(huán)保的要求升級， 要求我們在建設(shè)養(yǎng)雞場時要全面地考慮雞糞、 廢氣、 廢水、 病死雞的有效處理問題， 舊雞場也要有計劃逐步改造， 以達到企業(yè)生存的環(huán)境評價要求。其次， 我國養(yǎng)禽業(yè)現(xiàn)正處于從數(shù)量型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵時期， 與此目標(biāo)相應(yīng)的集約化、 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)應(yīng)貫徹優(yōu)質(zhì)肉雞飼養(yǎng)、 加工、 流通的各個環(huán)節(jié)； 同時， 為滿足人們對優(yōu)質(zhì)、 健康、 安全雞肉的消費需求， 還應(yīng)實行優(yōu)質(zhì)肉雞生產(chǎn)可溯源管理， 而我國目前這種活雞流通銷售形式是與之不相適應(yīng)的。
二 國外冷鮮雞生產(chǎn)經(jīng)驗借鑒
從國外的情況看， 肉雞消費以快大白羽肉雞為主， 但歐盟、 美國、 日本等對優(yōu)質(zhì)肉雞的育種和生產(chǎn)也越來越重視。以法國、 意大利為代表的歐洲優(yōu)質(zhì)肉雞的育種和生產(chǎn)現(xiàn)已具有一定規(guī)模。
法國的拉貝雞（Label Rouge）由地方品種培育而成， 商品雞 81 日齡上市， 在法國西裝雞（wholecarcass） 的消費中， 拉貝雞占總消費量的 50％。在以快大型肉雞為主的美國， 有 5％的肉雞是在 21日齡后于牧場放牧飼養(yǎng)， 上市供中高收入階層消費。上世紀(jì) 70年代以來， 日本利用各地飼養(yǎng)的地方雞種開發(fā)出了具有當(dāng)?shù)靥厣膬?yōu)質(zhì)肉雞品種(品系)， 目前己擁有超過 120個優(yōu)質(zhì)雞種， 其消費方式均是屠宰后以西裝雞、 分割雞或肉品加工處理后銷售。馬來西亞的快大雞飼養(yǎng)量萎縮的同時本地鄉(xiāng)村雞的飼養(yǎng)量卻在上升， 其他東南亞各國及我國臺灣省也均有類似情況。由于對優(yōu)質(zhì)肉雞的雞種選育、 繁育方法、 飼養(yǎng)條件、 出欄日齡等多方面進行了系統(tǒng)研究， 同時其衛(wèi)生檢驗方法也非常嚴(yán)格， 國外的優(yōu)質(zhì)雞幾乎沒出現(xiàn)過產(chǎn)品質(zhì)量、 產(chǎn)銷失衡的問題， 產(chǎn)品品質(zhì)及價格都能保持較高的水平。國外優(yōu)質(zhì)肉雞生產(chǎn)、 屠宰加工和產(chǎn)品質(zhì)量控制值得我國借鑒。
三 定點屠宰與品質(zhì)控制
1 定點屠宰必要性
過去， 優(yōu)質(zhì)肉雞 85%以上為鮮活銷售， 但在新的產(chǎn)業(yè)形勢下， 實行優(yōu)質(zhì)肉雞標(biāo)準(zhǔn)化定點屠宰，供應(yīng)清潔、 衛(wèi)生、 安全的冷鮮雞肉產(chǎn)品， 讓老百姓吃上 “放心雞”， 已成為事關(guān)民生的重要工程。以江蘇省為例， 目前雖已建有一些肉雞屠宰場， 但是以屠宰白羽肉雞， 上市分割產(chǎn)品為主， 而專一從事屠宰優(yōu)質(zhì)肉雞以冷鮮胴體上市的場家為數(shù)寥寥。而且即使在現(xiàn)有的肉雞屠宰場的建設(shè)過程中， 也缺乏統(tǒng)一而規(guī)范的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)， 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)相對滯后或缺乏， 屠宰企業(yè)自主創(chuàng)新不足， 特色不夠鮮明， 屠宰企業(yè)缺乏消費信任度， 屠宰產(chǎn)品缺乏品牌信用、 真?zhèn)坞y辨， 政府保障、 協(xié)會引導(dǎo)機制尚未完全形成， 主要表現(xiàn)在場地選擇、設(shè)施裝備、 安全生產(chǎn)、 產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵點控制、 廢棄物處理與達標(biāo)排放等方面， 尤其在建設(shè)過程中是各自為陣， 各有做法， 這不僅不符合生產(chǎn)的需要， 也不利于屠宰場的行政管理。優(yōu)質(zhì)肉雞市場活禽交易數(shù)量多、 密度大， 不同種類家禽聚集， 人和禽流動頻率高， 公共安全控制難度大， 因而， 無論是從優(yōu)質(zhì)肉雞養(yǎng)殖業(yè)本身的疫病防控， 還是從保障人民生命健康方面， 實施優(yōu)質(zhì)肉雞標(biāo)準(zhǔn)化定點屠宰已刻不容緩。
我國從 1998 年起實施 《生豬屠宰管理條例》以來， 在全國范圍內(nèi)全面推行定點屠宰制度， 以確保老百姓吃上 “放心肉”?！渡i屠宰管理條例》加強生豬養(yǎng)殖、 屠宰、 加工、 流通、 消費等環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作， 條例實施以來我國未發(fā)生豬肉質(zhì)量安全事故。以此成功的法令為范例， 也說明實施優(yōu)質(zhì)肉雞定點屠宰勢在必行。
2 屠宰安全控制的重要性
優(yōu)質(zhì)肉雞產(chǎn)品安全控制不僅僅只集中在養(yǎng)殖階段， 還涉及到屠宰及深加工。屠宰過程應(yīng)滿足動物福利要求， 降低動物強烈應(yīng)激， 減少胴體損傷， 降低斷翅、 嚴(yán)重淤血等殘次品發(fā)生率， 從而提高屠宰產(chǎn)率， 改善加工性能， 提高安全品質(zhì)， 降低類 PSE肉發(fā)生率。
四 優(yōu)質(zhì)肉雞屠宰加工的發(fā)展思考
優(yōu)質(zhì)肉雞的標(biāo)準(zhǔn)化、 集約化飼養(yǎng)與屠宰加工是優(yōu)質(zhì)肉雞產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的必由之路。首先通過標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖、 規(guī)范化飼養(yǎng)管理， 全面控制加工產(chǎn)品原料的品質(zhì)和安全。其次調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)， 保持冷鮮整雞消費與冷鮮分割產(chǎn)品平衡發(fā)展。再次延伸產(chǎn)業(yè)鏈， 大力發(fā)展精深加工。目前我國居民消費的雞肉中， 生品所占比重為 81%（活雞、 屠殺雞、 分割雞和冷凍雞）， 熟制的加工品僅占 19%，這說明我國肉雞的初加工品比重較大， 而深加工的熟制品比重偏小。優(yōu)質(zhì)肉雞的精深加工總體方向應(yīng)該由高溫產(chǎn)品向低溫產(chǎn)品轉(zhuǎn)變； 由離散型加工方式向流程型加工方式轉(zhuǎn)變； 由單一型產(chǎn)品向組合型產(chǎn)品轉(zhuǎn)變。最后以傳統(tǒng)烹調(diào)方式為參照， 基于優(yōu)質(zhì)肉雞的特點， 利用現(xiàn)代新型加工技術(shù)實現(xiàn)精深加工的規(guī)?；?， 借鑒吸收現(xiàn)代肉品加工業(yè)的先進技術(shù)設(shè)備， 研發(fā)新型產(chǎn)品， 順應(yīng)現(xiàn)代便捷化、 營養(yǎng)和功能化的飲食潮流， 基于不同優(yōu)質(zhì)肉雞原料特性， 實現(xiàn)以中央廚房的方式生產(chǎn)家庭替代餐的中式菜肴工業(yè)化。大力發(fā)展以下產(chǎn)品： 鹵制類， 即鹽水系列的整只和分割雞， 如鹽水雞、 白斬雞、 鹽焗雞； 醬鹵類， 如醬香雞及其分割品； 燒烤類， 如溫州八珍烤雞； 燒雞、 香雞類型的系列產(chǎn)品， 如德州扒雞、 道口燒雞； 風(fēng)干制品； 新型雞肉系列產(chǎn)品， 如油炸雞塊、 雞肉松、 微波系列煲、 休閑食品、 旅游食品、 特種風(fēng)味食品。
基金項目： 江蘇省農(nóng)業(yè)三新工程 （SXGC （2014） 285）
作者簡介： 趙華（1965-），男，江蘇高郵人,高級農(nóng)藝師， 主要從事家禽生產(chǎn)技術(shù)推廣及種禽質(zhì)量安全研究。
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