《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（征求意見稿）

　　食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（征求意見稿）編制說明

　　一、標(biāo)準(zhǔn)起草的基本情況

　　（一）任務(wù)來源、起草單位、起草人

　　根據(jù)國家衛(wèi)生和計劃生育委員會（原衛(wèi)生部）文件《2010年食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)清理完善工作安排》，由江蘇省疾病預(yù)防控制中心和天津市衛(wèi)生監(jiān)督所和承擔(dān)本標(biāo)準(zhǔn)的清理整合和修改工作。本標(biāo)準(zhǔn)起草負責(zé)人為戴月，主要起草人有戴月、袁寶君、戴金增、崔春明、張兵、常征等，負責(zé)資料的查詢和匯總、數(shù)據(jù)的收集和整理、標(biāo)準(zhǔn)的修訂和送審等工作。

　　（二）簡要起草過程

　　1.對現(xiàn)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廣泛征求意見；

　　2.查閱參考文獻、比對國內(nèi)外相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，匯總歷年數(shù)據(jù)，分析并提出修訂方案和意見；

　　3.制作標(biāo)準(zhǔn)文本初稿；

　　4.確定標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿，征求意見；

　　5.匯總意見，修改，形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿。

　　二、標(biāo)準(zhǔn)的重要內(nèi)容及主要修改情況

　　（一）標(biāo)準(zhǔn)名稱

　　按照國務(wù)院食品安全整頓工作方案的安排，根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的格式要求，對現(xiàn)行GB 2707-2005《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 16869-2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》和GB 18394-2001《畜禽肉水分限量》進行清理整合后，將標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》。

　　（二）范圍

　　經(jīng)過清理整合后，本標(biāo)準(zhǔn)適用于鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品。

　　（三）術(shù)語和定義

　　本次標(biāo)準(zhǔn)修訂是對現(xiàn)行GB 2707和GB 16869的整合，參照《肉與肉制品術(shù)語》(GB/T19480-2009)，對術(shù)語和定義部分修改如下：

　　1.鮮畜、禽肉

　　活畜（豬、牛、羊、兔等）禽（雞、鴨、鵝等）宰殺、加工后，不經(jīng)過冷凍處理的肉。

　　2.凍畜、禽肉

　　活畜（豬、牛、羊、兔等）禽（雞、鴨、鵝等）宰殺、加工后，在≤-23℃的環(huán)境下凍結(jié)的肉。

　　3.畜、禽副產(chǎn)品

　　活畜（豬、牛、羊、兔等）、禽（雞、鴨、鵝等）宰殺、加工后，所得畜禽內(nèi)臟、頭、頸、翅、腳（爪）等可食用的產(chǎn)品。

　　4.調(diào)理畜、禽肉制品

　　活畜（豬、牛、羊、兔等）、禽（雞、鴨、鵝等）宰殺、加工后，添加調(diào)理料而得的產(chǎn)品。

　　（四）原料要求

　　整合現(xiàn)行的GB 2707和GB 16869，修改為：屠宰前的活畜、禽應(yīng)來自非疫區(qū)，并經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫、檢驗合格。

　　（五）感官要求

　　考慮到我國鮮（凍）畜、禽肉產(chǎn)品行業(yè)的實際生產(chǎn)情況，將感官要求修改為根據(jù)色澤、氣味、狀態(tài)進行描述。

　　原GB 16869感官要求中“氣味”、“淤血”、“硬桿毛”、“組織狀態(tài)”、“色澤”和“加熱后肉湯”等指標(biāo)的制定主要是針對國內(nèi)外行業(yè)貿(mào)易的需要，指標(biāo)本身與鮮（凍）畜、禽肉產(chǎn)品的食品安全無明顯直接聯(lián)系，因此本次修訂中予以刪除。

　　（六）理化指標(biāo)

　　1.揮發(fā)性鹽基氮

　　現(xiàn)行的GB 2707和GB 16869中對于揮發(fā)性鹽基氮的指標(biāo)限值要求一致，故在本次標(biāo)準(zhǔn)修訂中予以合并，以簡化標(biāo)準(zhǔn)描述，統(tǒng)一修改為≤15mg/100g。

　　2.解凍失水率

　　解凍失水率不是一個與產(chǎn)品的食品安全直接相關(guān)的指標(biāo)，僅僅跟產(chǎn)品的品質(zhì)及企業(yè)的效益有關(guān)，因此本次修訂中予以刪除。

　　3. 水分

　　根據(jù)《畜禽肉水分限量》（GB 18394-2001）的規(guī)定，制定了水分指標(biāo)豬肉、牛肉、雞肉≤77g/100g，羊肉≤78 g/100g。

　　（七）污染物限量

　　根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的修訂和編寫要求，結(jié)合鮮（凍）畜、禽肉產(chǎn)品污染物限量的實際需要，為體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)之間的協(xié)同性，此次修訂不再對各具體污染物指標(biāo)限量逐一列出，修改為“應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定”。

　　GB2762-2012中有關(guān)肉與肉制品部分的限量要求，見表1。

　　表 1 污染物限量

　　（八）農(nóng)藥殘留

　　六六六、滴滴涕、敵敵畏在內(nèi)的各項農(nóng)藥殘留指標(biāo)，根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的修訂和編寫要求，結(jié)合鮮（凍）畜、禽肉產(chǎn)品農(nóng)藥殘料限量的實際需要，為體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)之間的協(xié)同性，此次修訂不再對各具體農(nóng)藥殘留指標(biāo)限量逐一列出，修改為“農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合GB 2763的規(guī)定”。 GB2763中有關(guān)肉類的農(nóng)藥殘留量見表2。

　　表2 農(nóng)藥殘留量

　　（九）獸藥殘留

　　四環(huán)素、金霉素、土霉素、磺胺二甲嘧啶、二氯二甲吡啶酚、己烯雌酚在內(nèi)的各項獸藥殘留指標(biāo)，根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的修訂和編寫要求，結(jié)合鮮（凍）畜、禽肉產(chǎn)品獸藥殘留限量的實際需要，為體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)之間的協(xié)同性，此次修訂不再對各具體獸藥殘留指標(biāo)限量逐一列出，修改為“獸藥殘留量應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定和公告”。

　　（十）食品添加劑

　　食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定，有關(guān)鮮、凍畜禽產(chǎn)品中使用的添加劑應(yīng)符合GB2760中生鮮肉、冷卻肉、凍肉和預(yù)制肉制品中調(diào)理肉制品的規(guī)定。見表3.

　　表3 食品添加劑使用量

　　（十一）微生物指標(biāo)

　　結(jié)合目前我國對于鮮（凍）畜、禽肉產(chǎn)品的消費現(xiàn)狀，主要是作為非即食食物，需要經(jīng)過烹飪熟制才能食用，因此沒有必要單獨設(shè)立指示菌指標(biāo)和致病菌指標(biāo)。根據(jù)國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，刪除GB 16869中菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、出血性大腸埃希氏菌。

　　另外GB29921中有關(guān)肉制品中致病菌的規(guī)定見表4。

　　表4 肉制品致病菌限量

　　三、國內(nèi)國際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)情況

　　國際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有：

　　美國USDA在《美國聯(lián)邦法規(guī)》中動物及動物制品部分（9 CFR 319）對生肉制品的特征性指標(biāo)進行了規(guī)定。澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)法典（Australia New Zealand Food Standards Code）中STANDARD2.2.1及STANDARD 4.2.2對畜禽肉的初級產(chǎn)品和加工標(biāo)準(zhǔn)進行了規(guī)定。在加拿大《食品藥品法規(guī)》（Food and Drug Regulations）的B部分，對肉及其預(yù)制品、禽肉及其預(yù)制品進行了規(guī)定。

　　國內(nèi)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有：

　　《肉與肉制品術(shù)語》（GB/T19480-2009）、《無公害食品禽肉及禽副產(chǎn)品》（NY 5034-2005）、《無公害食品牛肉》（NY 5044-2008）、《無公害食品羊肉》（NY 5147-2008）、《綠色食品畜禽可食用副產(chǎn)品》（NY/T 1513-2007）、《綠色食品禽肉》（NY/T 753-2003）、《鮮、凍胴體羊肉》（GB/T 9961-2008）、《鮮、凍兔肉》（GB/T17239-2008）、《冷卻羊肉》（NY/T 633-2002）、《牦牛肉》（SB/T 10399-2005）。

　　四、其他需要在網(wǎng)上公開說明的事項

　　無。

　　意見征求聯(lián)系方式：

　　中國畜牧業(yè)協(xié)會禽業(yè)分會

　　聯(lián)系人：高海軍

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　　郵箱：gaohaijun@caaa.cn