為何現(xiàn)在雞肉沒有以前香 美國(guó)雞如此便宜

　　現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)認(rèn)為，人們應(yīng)減少紅肉和加工肉類的攝入量，適當(dāng)增加魚類、白肉。對(duì)中國(guó)人而言，在白肉中與雞肉最為相熟，但近年來，稍微有些年歲的人都會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題：雞肉口味大不如從前。有人詬病這是大規(guī)模飼養(yǎng)所累，轉(zhuǎn)而無限懷念起“走地雞”時(shí)代。那么，所謂的“有機(jī)雞”、“走地雞”、“肉雞”到底是如何養(yǎng)成的？誰(shuí)比誰(shuí)更好吃、更安全？
　　
　　上世紀(jì)八十年代之前出生的多數(shù)人，不難回憶起兒時(shí)對(duì)雞肉的向往。對(duì)于很多家庭來說，一年能吃上兩三次雞肉，也算是相當(dāng)不錯(cuò)了。美國(guó)也有類似的情況。在1960年，美國(guó)人平均每年消耗28磅雞肉（1磅大約454克）、60磅豬肉和65磅牛肉。到了2006年，雞肉的人均年消耗量增加到了87磅，牛肉持平，而豬肉則下降了一些。
　　
　　雞肉之所以得到如此青睞，最重要的原因是價(jià)格優(yōu)勢(shì)。相比40多年前，美國(guó)的食物總體價(jià)格增加了近6倍，而雞肉則只增加了兩倍多?，F(xiàn)在，美國(guó)很多超市里的整雞每磅不到一美元，比多數(shù)蔬菜都要便宜。此外，與豬肉、牛肉、羊肉這樣的紅肉相比，雞肉被認(rèn)為在營(yíng)養(yǎng)方面更為優(yōu)越。物美價(jià)廉，自然也就更受歡迎。
　　
　　在“把谷物和飼料轉(zhuǎn)化成肉”的比賽中，雞的生產(chǎn)效率最高，牛表現(xiàn)最差
　　
　　那么，為什么美國(guó)的雞肉如此便宜？
　　
　　首先，從“長(zhǎng)肉”的角度說，雞的效率更高。如果我們把禽畜當(dāng)作一個(gè)“生物反應(yīng)器”——作用是把谷物和草等飼料轉(zhuǎn)化成肉，那么就可以用“轉(zhuǎn)化效率”來比較不同的禽畜。蛋白質(zhì)是肉中最受關(guān)注的成分，所以人們經(jīng)常用多少公斤谷物生產(chǎn)一公斤肉，或者用多少植物蛋白轉(zhuǎn)化成了動(dòng)物蛋白來進(jìn)行比較。不同學(xué)者采用的模型和數(shù)據(jù)略有不同，得到的效率具體值也略有不同。
　　
　　一組典型的數(shù)據(jù)是：得到1公斤牛肉、豬肉和雞肉，所需要的谷物分別為7公斤、4公斤和2公斤；而牛、豬和雞，把植物蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為動(dòng)物蛋白質(zhì)的效率分別為6%、9%和18%。也就是說，在常見的肉中，雞的生產(chǎn)效率是最高的，牛的表現(xiàn)最差。
　　
　　當(dāng)然，這只是一個(gè)大致的平均估算。同一種動(dòng)物，不同的品種、不同的飼料、不同的養(yǎng)殖方式，所得到的效率相差也非常大。
　　
　　“有機(jī)”、“傳統(tǒng)”的養(yǎng)殖方式，自然資源的利用率要低得多。除了不到2%的“有機(jī)雞”、“走地雞”，美國(guó)基本上都是大規(guī)模的“肉雞”。在生產(chǎn)效率和成本方面，肉雞的優(yōu)勢(shì)令其它禽畜望塵莫及。
　　
　　生長(zhǎng)時(shí)間越短，“雞味”越淡，但這只影響口感，與營(yíng)養(yǎng)無關(guān)
　　
　　而今世界上對(duì)“有機(jī)雞”、“走地雞”、“肉雞”還是有一定的規(guī)范界定的。以比較完整的歐盟規(guī)定為例：在有機(jī)飼養(yǎng)中，每只雞的活動(dòng)空間大于2平方米，生長(zhǎng)期大于81天；而“走地雞”分別是1平方米和56天；“肉雞”每平方米可以養(yǎng)15到20只，生長(zhǎng)期一般在6周之內(nèi)。
　　
　　除了“肉雞”的養(yǎng)殖方式，規(guī)模大也是美國(guó)雞肉成本低廉的原因。全美國(guó)只有2萬(wàn)個(gè)左右的養(yǎng)雞場(chǎng)，每年生產(chǎn)近90億只雞。一個(gè)中等規(guī)模的雞場(chǎng)，每年出產(chǎn)40多萬(wàn)只雞，只需要一個(gè)家庭來經(jīng)營(yíng)。這些養(yǎng)雞場(chǎng)絕大多數(shù)只是雞肉產(chǎn)銷鏈上的一環(huán)，由經(jīng)銷公司提供雞崽和飼料，而雞農(nóng)支出場(chǎng)地、勞動(dòng)、電、水等等。因?yàn)橐?guī)模大，每只雞的養(yǎng)殖費(fèi)用低到了20-30美分，雞農(nóng)依然能夠接受。
　　
　　對(duì)于許多中國(guó)人來說，這樣生產(chǎn)出來的雞肉，已經(jīng)不是心目中的“雞肉”了。在“雞肉的味道”上，它確實(shí)不如傳統(tǒng)的雞。雞肉的香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”決定，而“勁道”、“有嚼頭”則是由肉中的膠原蛋白和彈性蛋白決定。這些決定風(fēng)味和口感的成分跟雞的生長(zhǎng)期有關(guān)。生長(zhǎng)時(shí)間越短，“雞味”越淡。不過這些影響風(fēng)味口感的成分跟營(yíng)養(yǎng)沒有什么關(guān)系。從食品科學(xué)的角度來看，肉雞的肉依然是優(yōu)質(zhì)的食物。
　　
　　肉雞，超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)的“雞肉生產(chǎn)線”——在動(dòng)物福利與人類需求兩者間很難平衡
　　
　　在世界上，八面玲瓏左右逢源的東西是很少的。肉雞的生產(chǎn)方式也有飽受爭(zhēng)議的地方。這種生產(chǎn)方式大大地提高了空間利用率，但是有個(gè)問題：雞舍很擁擠，必然導(dǎo)致空氣質(zhì)量很差，排放氣體中高濃度的氨對(duì)于雞的眼睛和呼吸道都容易造成損傷。而大量的雞擠在一起，也容易導(dǎo)致和傳染疾病，因此又不得不使用抗生素。現(xiàn)在抗生素的技術(shù)有了很大進(jìn)步，但是它對(duì)環(huán)境、生態(tài)的影響，爭(zhēng)論一直不息。
　　
　　這些技術(shù)上的問題還得通過技術(shù)改進(jìn)來解決，而動(dòng)物福利方面的批判則使問題變得更加復(fù)雜。比如，為了避免雞之間互相爭(zhēng)斗，會(huì)剪去它們的尖嘴。因?yàn)楣獬圆粍?dòng)，它們的身體快速生長(zhǎng)，相比之下雞腿顯得纖弱，以至于無法承擔(dān)自身重量……此外，缺乏運(yùn)動(dòng)還影響雞的關(guān)節(jié)和心臟健康。說得極端一些：肉雞不是健康的動(dòng)物，而只是超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)的“雞肉生產(chǎn)線”。對(duì)于“敬畏自然”、“尊重動(dòng)物生命”的動(dòng)物福利者，這是很難接受的。
　　
　　但這就是人類面臨的現(xiàn)實(shí)。地球上的人口越來越多，人們也想吃更多的肉。目前，中國(guó)人平均每年消費(fèi)的雞肉不到10公斤。相對(duì)二三十年前，是很大的改善了。但如果要達(dá)到美國(guó)的消費(fèi)水平，雞肉的產(chǎn)量差不多還需要增加4倍。按照“傳統(tǒng)”的養(yǎng)雞方式，我們的自然資源如何能夠承擔(dān)呢？
　　
　　因此，有人要拿“有機(jī)”、“傳統(tǒng)”雞跟肉雞“單挑”，這是沒有意義的。為了說明這個(gè)問題，不妨把問題簡(jiǎn)化一下：
　　
　　假設(shè)一個(gè)有100人的村子，除了修路、蓋房子、種糧食、建游樂場(chǎng)所之外，只能有一小塊地用來養(yǎng)雞，比如10平方米。按照歐盟的標(biāo)準(zhǔn)，如果養(yǎng)“有機(jī)雞”，一年可以養(yǎng)出20只；養(yǎng)“走地雞”，一年可以養(yǎng)出60只；養(yǎng)“肉雞”，一年可以養(yǎng)出1000只以上。如果你是村里的首富，或許有能力把那20只有機(jī)雞全部買下，讓其他人看著你吃。但如果只是一個(gè)普通的村民，你是去追求每年只能吃到幾塊“好吃”的雞肉呢？還是選擇吃10只“味道沒那么好”、但是營(yíng)養(yǎng)沒什么差別的肉雞？
　　
　　現(xiàn)在的肉雞生產(chǎn)方式遠(yuǎn)非完美，甚至可以說從技術(shù)到產(chǎn)業(yè)都存在許多問題。不過，這些缺陷可能通過技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)優(yōu)化來逐漸改進(jìn)。對(duì)于消費(fèi)者，除非滿足于兒時(shí)每年吃幾次雞肉所得到的那種“幸福”，否則沉湎于“以前的雞肉”，跟懷念30年前一輛自行車帶來的欣喜并無二致。