當(dāng)前，家禽產(chǎn)品由過去的緊缺變?yōu)樨S盛，消費由“普通溫飽型”向“風(fēng)味優(yōu)質(zhì)型”轉(zhuǎn)變。因此，土雞等優(yōu)質(zhì)禽肉的需求市場也越來越大。
然而，到底什么是土雞？如何甄別土雞與洋雞？
土雞肉質(zhì)緊，適合燉煮
“現(xiàn)在，很難得買到口感好、營養(yǎng)價值高、無公害的真土雞。”在巴南區(qū)李家沱菜市場買菜的李輝艷女士說，為了過年時能吃上真土雞，她最近托人到區(qū)縣大山里去買。對于何為土雞何為洋雞，她認(rèn)為，敞放在山上的雞是土雞，關(guān)在籠子里養(yǎng)的則是洋雞。
“其實，要分辨什么雞是土雞，關(guān)鍵要看品種。”重慶市畜牧技術(shù)推廣總站特色產(chǎn)業(yè)科科長劉昌良介紹，一方水土養(yǎng)一方雞。土雞就是指本地地方品種，一般要喂養(yǎng)5個月左右體重才能達到1.5至2.0公斤，個體差異也很明顯。目前，重慶土雞進入國家畜禽遺傳資源家禽志的有城口山地雞和巫溪大寧河雞。另外，南川雞和擁有商品名的增福雞、秀山土雞等也久負盛名，早已暢銷市內(nèi)外。
洋雞則是對國外引進品種的統(tǒng)稱。劉昌良說，洋雞大多采用舍飼飼養(yǎng)方式，出欄時間一般在42-49天左右，體重約2.5公斤。目前，市面上最多的白羽雞就是洋雞。
“土雞的飼養(yǎng)方法有兩種，一種是原始的放牧散養(yǎng)，一種是現(xiàn)代化的雞舍籠養(yǎng)。因此，關(guān)在籠子里養(yǎng)的就是洋雞的說法不正確。”劉昌良介紹，只是散養(yǎng)的土雞運動量比較大，雞肉的肌間脂肪沉積更加均勻，消費者吃起來的口感更好。
很多市民認(rèn)為“土雞有營養(yǎng)，洋雞沒營養(yǎng)”，這樣的看法其實也不正確。“不管是養(yǎng)雞場里的土雞還是洋雞，所吃的飼料都是經(jīng)過科學(xué)配制的，營養(yǎng)素含量都全面均衡。”劉昌良說，據(jù)檢測研究表明,無論土雞還是洋雞，其主要營養(yǎng)成分相差不大。
“唯一不同的就是口感有差異。土雞肉質(zhì)緊，適合燉煮；洋雞肉質(zhì)嫩，適合煎炒。”劉昌良解釋，土雞由于生長速度較慢，放牧中沉積特定滋味物質(zhì)的時間長，因此吃起來較香。洋雞生長速度快，只有配合飼料才能滿足生長需要，達到上市體重時未達到性成熟年齡，沉積特定滋味物質(zhì)的時間短，導(dǎo)致肉質(zhì)風(fēng)味稍差。
選土雞看腿桿
“土雞基本上進了老百姓餐桌，洋雞絕大部分進了酒店餐館。”南岸區(qū)南坪五小區(qū)農(nóng)貿(mào)市場的賣雞老板李富國介紹，盡管價格比洋雞高一倍左右，市民大多還是喜歡買土雞，洋雞則被餐飲店主買走。從他每年的銷售量來看，這兩種雞的銷售量基本持平。
從外表看，哪種雞才是土雞呢？在李富國攤位上的雞籠內(nèi)，黑色、黃色、白色等各種顏色的雞簇擁在一起，記者分辨不出哪種是土雞哪種是洋雞。“一般人是很難分辨。你看，重慶本地土雞大多數(shù)體型較清秀、身形緊湊，顏色上母雞以灰麻或黃麻為主，公雞以黃紅羽或黃綠羽為主。因為喂養(yǎng)時間長，體型很結(jié)實，雞毛鮮艷，雞冠紅潤。而洋雞的毛色則顯得黯淡無光。”
“你可以通過雞腳來識別，通常放養(yǎng)雞走路多、雞腳硬，而洋雞的雞腳摸上去軟一些。”李富國還介紹了一個辨別土雞的“絕招”：就像男孩子發(fā)育期會長喉結(jié)一樣，公雞長到一定階段會長一個“距突”。如果腳桿上長了“距突”，十有八九是土雞。
“選土雞看腿桿，的確有道理。”劉昌良說，由于土雞上市時年齡達到或接近性成熟，其性成熟后才會在公雞的脛后下方出現(xiàn)“距突”。但市面上的洋肉雞一般喂養(yǎng)45天左右就可上市，所以，還未性成熟的就上市的洋肉雞一般都是光腳桿。
另外，還可通過宰殺后的雞來辨別：土雞皮膚薄、緊致，毛孔細，是呈網(wǎng)狀排列的。而洋雞則皮厚、松弛，毛孔也比較粗。土雞燒好后肉湯透明澄清，脂肪團聚于湯汁表面，有香味，而洋雞則肉湯較濁，表面脂肪團聚較少。
“因為放養(yǎng)土雞的口感較好及飼養(yǎng)環(huán)境符合雞的生活習(xí)性，其市場價也大大高于圈養(yǎng)土雞和洋雞的價格，現(xiàn)在，已經(jīng)有越來越多的養(yǎng)殖戶加入到土雞放養(yǎng)中來。”劉昌良說。
土雞“選美”角逐“雞王”“雞后”
近年來，重慶市在萬州、巫溪、秀山和城口等地打造了生態(tài)土雞養(yǎng)殖示范基地，全市土雞年存欄量已達5000多萬羽，年出欄1億羽以上。
城口山地雞、秀山土雞、南川雞、巫溪大寧河雞……各地土雞爭雄斗霸，傲視洋雞，土雞市場蓬蓬勃勃。春節(jié)將至，一只只土雞紛紛“飛”出大山，來到我們農(nóng)村版養(yǎng)殖周刊的“秀臺”上，
比羽毛、賽風(fēng)味、拼營銷，看斗雞會上誰是英雄。
2012年的西部農(nóng)交會曾舉辦了一個別樣的“選美大賽”，來自城口、秀山、石柱、巫溪、奉節(jié)等地的40位土雞選手，通過登上舞臺展示身材、大秀長相，角逐“雞王”“雞后”榮譽。
據(jù)了解，參加選美的土雞體重不能超過2公斤、毛色為純色或混合色，要求背毛美觀、色澤正常有光澤且覆蓋良好；眼睛清亮有神、眼周圍無分泌物；體格健壯、體態(tài)優(yōu)美；皮膚呈黑色、雞冠
紅潤且大小適當(dāng)，頸部與軀干銜接良好、無畸形；胸、腿、趾骨及肌肉發(fā)育良好……公雞還要尾翼上翹成馬尾形，而母雞則以眉清目秀，尾上翹者為佳。
比賽中，城口山地雞羽毛呈黑色，尾羽高翹，斗志昂揚，不愧是“土雞中的戰(zhàn)斗機”；巫溪大寧河雞體型健美，尾羽呈黑色帶金屬光澤，同樣精神抖擻；秀山土雞可稱得上是“秀山飛雞”，
羽翅高展，欲一飛沖天；紅羽烏骨雞體型中小，毛色泛紅，野性十足；西山黑雞黑羽、烏冠、烏皮、烏骨，即便在籠子里也能感受到一股傲然之氣。
最終，專家以“健康、外觀一致性、毛色、冠、髯、胸、腿、腳、皮膚”等多項評分指標(biāo)和現(xiàn)場表現(xiàn)為選手們進行評分。經(jīng)過長達1個小時的角逐，最終城口山地雞力壓群雄，憑借其健康的體
型和出眾的現(xiàn)場表現(xiàn)摘得“雞王”桂冠，巫溪大寧河雞則榮獲“雞后”稱號。
土雞PK洋雞
土雞
外觀體型結(jié)實，雞毛鮮艷，雞冠紅潤，上市時年齡達到或接 近性成熟，公雞的脛后下方出現(xiàn)的“距突”
營養(yǎng)散養(yǎng)土雞吃五谷雜糧、啄野草昆蟲、喝山間清泉，各種營養(yǎng)較為豐富；圈養(yǎng)土雞吃配比飼料，營養(yǎng)全面均衡
胴體 皮膚薄、緊致，毛孔細，呈網(wǎng)狀排列
肉質(zhì)肉質(zhì)緊，適合燉煮
口感雞肉肌間脂肪沉積均勻，滋味豐富，吃起來較香
洋雞
外觀 毛色黯淡無光，喂養(yǎng)45天左右可上市，一般都是光腳桿
營養(yǎng)飼料經(jīng)過科學(xué)配制，營養(yǎng)素含量全面均衡
胴體 皮厚、松弛，毛孔較粗
肉質(zhì)肉質(zhì)嫩，適合煎炒
口感香味稍差
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