一、事件直擊：高價(jià)可生食雞蛋現(xiàn)蛋殼污物，消費(fèi)者信任面臨考驗(yàn)
(一)“可生食”標(biāo)簽下的視覺(jué)沖擊
在當(dāng)下追求品質(zhì)生活的背景下，可生食雞蛋憑借“無(wú)菌”“高營(yíng)養(yǎng)”的宣傳，成為眾多消費(fèi)者廚房中的新選擇。然而，近日正大食品的可生食雞蛋卻陷入信任危機(jī)。7月5日，消費(fèi)者張先生于電商平臺(tái)的正大旗艦店下單兩盒可生食鮮雞蛋，每盒30枚。本期望收獲高品質(zhì)的安心食材，拆箱后卻大失所望：部分雞蛋蛋殼附著深褐色塊狀污漬，從形態(tài)判斷，極似干結(jié)的雞糞。
正大這款可生食雞蛋價(jià)格比普通雞蛋高出50%，宣傳頁(yè)上“48道安全標(biāo)準(zhǔn)”“不含沙門氏菌，放心可生食”等字樣十分醒目，向消費(fèi)者傳遞出極致安全、高品質(zhì)的信號(hào)。但眼前臟兮兮的蛋殼，與宣傳中的高端形象形成強(qiáng)烈反差。張先生的質(zhì)疑具有合理性：連最基本的蛋殼清潔都無(wú)法保證，又怎能讓消費(fèi)者相信其真的達(dá)到可生食標(biāo)準(zhǔn)并放心生吃？這如同購(gòu)買一件號(hào)稱高級(jí)定制、一塵不染的禮服，收到時(shí)卻發(fā)現(xiàn)明顯污漬，心理落差不言而喻。
(二)消費(fèi)者的核心訴求與擔(dān)憂
張先生的遭遇并非個(gè)例。在黑貓投訴平臺(tái)檢索發(fā)現(xiàn)，同期有多條關(guān)于正大可生食雞蛋的投訴，內(nèi)容大多圍繞“蛋殼臟污”“異物殘留”等問(wèn)題。消費(fèi)者的訴求明確：一是要求退款，畢竟支付高價(jià)卻未獲得相應(yīng)品質(zhì)的產(chǎn)品；二是希望商家下架同批產(chǎn)品，避免更多消費(fèi)者權(quán)益受損；三是期望商家做到信息透明化，使消費(fèi)者清楚了解雞蛋的真實(shí)生產(chǎn)、檢測(cè)情況。
消費(fèi)者愿意為“可生食”概念支付溢價(jià)，其期待不僅包括雞蛋內(nèi)部微生物指標(biāo)達(dá)標(biāo)，還涵蓋雞蛋外觀的清潔度，這是最直觀的品質(zhì)體現(xiàn)。蛋殼上的污漬，嚴(yán)重影響產(chǎn)品整體品質(zhì)。消費(fèi)者擔(dān)憂這些污漬可能成為致病菌的滋生地，即便雞蛋內(nèi)部經(jīng)過(guò)殺菌處理，打開(kāi)蛋殼瞬間，外部病菌仍可能污染蛋液，生食則將健康置于風(fēng)險(xiǎn)之中。這種擔(dān)憂并非毫無(wú)根據(jù)，食品安全至關(guān)重要，每一個(gè)細(xì)節(jié)都關(guān)系到消費(fèi)者的生命健康。
二、企業(yè)回應(yīng)與行業(yè)現(xiàn)狀：清潔度≠安全性，生產(chǎn)流程存在漏洞
(一)正大食品的“清潔-殺菌”邏輯辨析
面對(duì)大量質(zhì)疑，正大食品迅速作出回應(yīng)，核心內(nèi)容為雞蛋在生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)歷自動(dòng)化清洗以及UA殺菌流程，出現(xiàn)臟蛋是因?yàn)槁z率的存在，部分附著大面積雞糞的雞蛋流入市場(chǎng)，但強(qiáng)調(diào)經(jīng)過(guò)殺菌后雞蛋不含沙門氏菌。這一回應(yīng)雖看似有理有據(jù)，實(shí)則暴露諸多行業(yè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。
從自動(dòng)化清洗角度而言，流水線作業(yè)雖高效，但并非絕對(duì)可靠。雞蛋在高速流轉(zhuǎn)的清洗設(shè)備中，那些雞糞附著面積大的雞蛋，可能因在傳送帶上角度偏差，導(dǎo)致清洗噴頭無(wú)法全面覆蓋，從而殘留污漬。如同使用自動(dòng)洗碗機(jī)洗碗，若碗碟擺放角度不當(dāng)，一些角落可能洗不干凈。而臟蛋檢測(cè)設(shè)備，即便為行業(yè)內(nèi)最先進(jìn)的，也難以實(shí)現(xiàn)100%精準(zhǔn)，致使漏檢情況時(shí)有發(fā)生。
再探討“可生食”標(biāo)準(zhǔn)的核心邊界。在當(dāng)前行業(yè)環(huán)境下，“可生食”主要聚焦于通過(guò)殺菌工藝，嚴(yán)格控制沙門氏菌的存在，這是國(guó)標(biāo)明確要求不得檢出的。但這并不意味著雞蛋要達(dá)到絕對(duì)無(wú)菌，也不代表蛋殼必須毫無(wú)污漬。所以，正大食品從微生物指標(biāo)達(dá)標(biāo)的角度回應(yīng)，有其行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，不過(guò)卻忽視了消費(fèi)者對(duì)蛋殼清潔度的直觀感受和合理訴求。
(二)蛋雞生理構(gòu)造與生產(chǎn)流程的天然矛盾
母雞特殊的生理構(gòu)造，決定雞蛋從源頭上就可能面臨被污染的風(fēng)險(xiǎn)。母雞排泄和產(chǎn)蛋共用同一個(gè)泄殖腔，這使得雞蛋在產(chǎn)出瞬間，蛋殼表面天然就可能沾染糞便。為降低這種風(fēng)險(xiǎn)，正規(guī)企業(yè)會(huì)采取一系列措施，通常是“清洗→紫外線殺菌→涂膜保鮮”三步處理法。
清洗環(huán)節(jié)主要利用物理沖刷和清潔劑，去除蛋殼表面大部分污漬和雜質(zhì)；紫外線殺菌利用紫外線的殺菌特性，對(duì)蛋殼表面殘留細(xì)菌進(jìn)行消殺；涂膜保鮮在蛋殼表面形成一層保護(hù)膜，既能進(jìn)一步阻擋細(xì)菌入侵，又能延長(zhǎng)雞蛋的保鮮期。理想狀態(tài)下，這三步可將蛋殼菌落總數(shù)降低90%以上，但物理清洗無(wú)論如何優(yōu)化，都無(wú)法完全消除那些頑固污漬，尤其是干結(jié)的雞糞。
據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，即便像正大這樣的頭部企業(yè)，在生產(chǎn)過(guò)程中，臟蛋漏檢率仍可能達(dá)到1%-3%?？此票壤桓?，但考慮規(guī)?；B(yǎng)殖場(chǎng)龐大的產(chǎn)蛋量，流入市場(chǎng)的臟蛋數(shù)量實(shí)則不容忽視。這也反映出整個(gè)行業(yè)在平衡生產(chǎn)效率、成本控制與產(chǎn)品品質(zhì)之間，仍面臨巨大挑戰(zhàn)。
三、專家解讀：“無(wú)菌蛋”是營(yíng)銷概念，生食安全需破除兩大誤區(qū)
(一)誤區(qū)一：蛋殼干凈=食用安全？
在這場(chǎng)可生食雞蛋的風(fēng)波中，一個(gè)核心認(rèn)知誤區(qū)亟待澄清：蛋殼干凈是否等同于食用安全？科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱給出明確解讀。他指出，蛋殼上的污漬不僅影響觀感，這些看似不起眼的污漬，很可能是大腸桿菌、空腸彎曲菌等致病菌的滋生地。
即便正大食品強(qiáng)調(diào)雞蛋經(jīng)過(guò)嚴(yán)格殺菌處理，從微生物指標(biāo)看，蛋內(nèi)的沙門氏菌風(fēng)險(xiǎn)確實(shí)可控。但消費(fèi)者在日常生活中與雞蛋接觸是多維度的。當(dāng)手觸碰到臟污的蛋殼后，若未及時(shí)洗手，就可能通過(guò)手部接觸，將蛋殼上的致病菌傳播到其他食物上，從而埋下食品安全隱患。例如，準(zhǔn)備做一份蔬菜沙拉，打雞蛋時(shí)手碰到臟蛋殼，之后又直接用手處理蔬菜，致病菌就可能污染整份沙拉。
鐘凱進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)，可生食雞蛋的安全保障是一個(gè)“全鏈條”工程，涵蓋從養(yǎng)殖環(huán)境的把控、先進(jìn)的殺菌工藝運(yùn)用，到運(yùn)輸儲(chǔ)存的嚴(yán)格管理等各個(gè)環(huán)節(jié)。但蛋殼清潔度，無(wú)疑是消費(fèi)者最直觀能看到的安全信號(hào)，如同一個(gè)人的外表整潔程度，雖不能完全代表其內(nèi)在品質(zhì)，但卻是給人的第一印象。在食品安全問(wèn)題上，消費(fèi)者有權(quán)利要求雞蛋不僅內(nèi)在安全，外在也要清潔，兩者缺一不可。
(二)誤區(qū)二：生食比熟吃更營(yíng)養(yǎng)？
商家在宣傳可生食雞蛋時(shí)，常拋出“生食營(yíng)養(yǎng)更豐富”這一賣點(diǎn)，試圖吸引更多追求健康的消費(fèi)者。但事實(shí)是否如此？鐘凱從專業(yè)角度進(jìn)行剖析，徹底打破這一誤區(qū)。
生雞蛋中含有一種名為抗生物素蛋白的物質(zhì)，它會(huì)阻礙人體對(duì)B族維生素的吸收。長(zhǎng)期食用生雞蛋，可能導(dǎo)致人體出現(xiàn)B族維生素缺乏的癥狀，如皮膚炎癥、疲勞乏力等。而且，從蛋白質(zhì)消化吸收率來(lái)看，生雞蛋的蛋白質(zhì)消化吸收率僅為55%，而經(jīng)過(guò)烹飪煮熟后的雞蛋，蛋白質(zhì)消化吸收率能大幅提升至91%。這如同同樣一塊土地，精心耕種(烹飪)后的收獲(營(yíng)養(yǎng)吸收)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于隨意撒種(生食)。
鐘凱明確表示，無(wú)菌蛋的核心優(yōu)勢(shì)，在于通過(guò)嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝和殺菌流程，降低了沙門氏菌等致病菌的風(fēng)險(xiǎn)，為消費(fèi)者提供相對(duì)安全的生食選擇。但這并不意味著它在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上高于普通雞蛋，更不能得出生食比熟吃更營(yíng)養(yǎng)的結(jié)論。對(duì)于孕婦、兒童、老年人等免疫力相對(duì)較弱的人群來(lái)說(shuō)，熟吃雞蛋仍然是更安全、更明智的選擇，既能充分吸收雞蛋的營(yíng)養(yǎng)，又能最大程度避免潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
四、消費(fèi)者如何應(yīng)對(duì)？三招破解生食雞蛋安全隱患
(一)購(gòu)買時(shí)：關(guān)注“可生食”執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)而非宣傳話術(shù)
在國(guó)內(nèi)尚無(wú)統(tǒng)一可生食雞蛋國(guó)標(biāo)的情況下，消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)需更加謹(jǐn)慎。目前，市場(chǎng)上一些知名品牌的可生食雞蛋，多執(zhí)行團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，如《可生食雞蛋》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)(T/CAI 008-2021)。該標(biāo)準(zhǔn)在微生物檢測(cè)方面，不僅對(duì)沙門氏菌的檢測(cè)要求極為嚴(yán)格，還新增金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等致病菌的檢測(cè)指標(biāo)，為雞蛋安全增添多道保障。
除微生物檢測(cè)外，在污染物檢測(cè)上，該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)新增無(wú)機(jī)砷、鉻等國(guó)標(biāo)未作要求的指標(biāo)，對(duì)鉛、六六六、滴滴涕等指標(biāo)的要求也比國(guó)標(biāo)更為嚴(yán)格，直接高出一倍。在新鮮度方面，明確要求達(dá)到最高等級(jí)AA級(jí)，即哈夫單位值≥72，意味著雞蛋更加新鮮。并且，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了可生食雞蛋的可生食期限，通常在15天內(nèi)。消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)，務(wù)必仔細(xì)查看產(chǎn)品包裝上的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，選擇執(zhí)行這類高標(biāo)準(zhǔn)的品牌，才能最大程度保障食用安全。例如黃天鵝可生食雞蛋，嚴(yán)格遵循這一團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，在市場(chǎng)上口碑良好。
(二)食用前：做好“蛋殼消毒”關(guān)鍵步驟
即便購(gòu)買的是號(hào)稱達(dá)到可生食標(biāo)準(zhǔn)的雞蛋，食用前對(duì)蛋殼進(jìn)行消毒處理仍是必不可少的關(guān)鍵步驟。首先，準(zhǔn)備食用雞蛋前，將雞蛋放在流水下，用手輕輕揉搓，讓水流充分沖洗蛋殼表面，可沖掉大部分肉眼可見(jiàn)的污漬和雜質(zhì)。沖洗后，用干凈的廚房紙將蛋殼表面水分吸干，避免殘留水分成為細(xì)菌滋生的條件。
在處理雞蛋過(guò)程中，廚房臺(tái)面和手部的清潔也不容忽視。因?yàn)榈皻ど系奈廴疚镆邹D(zhuǎn)移到臺(tái)面上，若不及時(shí)清理，后續(xù)在臺(tái)面上處理其他食材時(shí)，可能造成交叉污染。所以，接觸雞蛋后，應(yīng)立刻用洗潔精等清潔劑擦拭臺(tái)面，并用清水沖洗干凈。同時(shí)，雙手要用肥皂或洗手液，按照“七步洗手法”，充分揉搓雙手各個(gè)部位，確保手上細(xì)菌被徹底清除，整個(gè)洗手過(guò)程不少于20秒。只有做好這些細(xì)節(jié)，才能進(jìn)一步降低食用可生食雞蛋的安全風(fēng)險(xiǎn)。
(三)理性看待“生食”場(chǎng)景：高溫烹飪更保險(xiǎn)
雖然可生食雞蛋打著“可生食”旗號(hào)，但從食品安全角度出發(fā)，高溫烹飪?nèi)允歉鼮楸ｋU(xiǎn)的選擇。像常見(jiàn)的溏心蛋、生雞蛋拌飯等生食或半生食吃法，都存在一定的微生物風(fēng)險(xiǎn)。即便雞蛋經(jīng)過(guò)嚴(yán)格殺菌處理，在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中，仍可能受到二次污染。
若實(shí)在難以舍棄溏心蛋獨(dú)特的口感，建議烹飪時(shí)將蛋黃中心溫度加熱至70℃以上，此溫度大致為溏心蛋的狀態(tài)。在此溫度下，既能保留溏心蛋軟糯的口感，又可有效殺滅多數(shù)常見(jiàn)致病菌，如沙門氏菌、大腸桿菌等。例如煮溏心蛋時(shí)，先將水燒開(kāi)，然后將雞蛋輕輕放入水中，根據(jù)雞蛋大小，煮6-8分鐘左右，這樣煮出的溏心蛋，在滿足味蕾的同時(shí)，也能最大程度保障健康。對(duì)于孕婦、兒童、老年人等免疫力較弱的人群，建議將雞蛋完全煮熟后再食用，以將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降至最低。
五、行業(yè)反思：當(dāng)“可生食”成為營(yíng)銷噱頭，誰(shuí)來(lái)守住安全底線？
(一)標(biāo)準(zhǔn)缺失下的宣傳亂象
可生食雞蛋市場(chǎng)繁榮的背后，是標(biāo)準(zhǔn)缺失帶來(lái)的宣傳亂象。目前，國(guó)內(nèi)可生食雞蛋主要依賴企業(yè)自律或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，缺乏統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。這給部分不良商家提供了可乘之機(jī)，他們?cè)谛麄魃线^(guò)度夸大，模糊“無(wú)菌”概念，將“無(wú)沙門氏菌”簡(jiǎn)單等同于“完全無(wú)菌”，誤導(dǎo)消費(fèi)者。
一些商家為節(jié)省成本，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)偷工減料，生產(chǎn)出的雞蛋清潔度嚴(yán)重不足，卻仍以“可生食”名義，按高端產(chǎn)品價(jià)格售賣，擾亂市場(chǎng)秩序。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2024年以來(lái)，北京、上海、廣州等地的市場(chǎng)監(jiān)管部門已接到多起關(guān)于可生食雞蛋的投訴，內(nèi)容涉及蛋殼臟污、異物混入、虛假宣傳等問(wèn)題，這一系列投訴事件，充分反映出行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)亟待統(tǒng)一的緊迫性。沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的約束，市場(chǎng)將難以管控，消費(fèi)者的權(quán)益也將時(shí)刻面臨被侵害的風(fēng)險(xiǎn)。
(二)從“視覺(jué)安全”到“實(shí)質(zhì)安全”的產(chǎn)業(yè)升級(jí)要徹底解決
可生食雞蛋的安全隱患，實(shí)現(xiàn)從“視覺(jué)安全”到“實(shí)質(zhì)安全”的產(chǎn)業(yè)升級(jí)刻不容緩。頭部企業(yè)作為行業(yè)引領(lǐng)者，應(yīng)主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任，積極優(yōu)化清潔工藝。除依靠自動(dòng)化設(shè)備清洗雞蛋外，可增加人工復(fù)檢環(huán)節(jié)，對(duì)自動(dòng)化設(shè)備難以檢測(cè)到的臟蛋進(jìn)行二次篩查，確保每一枚流入市場(chǎng)的雞蛋都符合高品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
在產(chǎn)品包裝上，企業(yè)也應(yīng)更加嚴(yán)謹(jǐn)，標(biāo)注“建議生食前清洗蛋殼”“生食風(fēng)險(xiǎn)提示”等內(nèi)容，讓消費(fèi)者清楚了解食用可生食雞蛋的注意事項(xiàng)，這既是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，也是企業(yè)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的體現(xiàn)。從監(jiān)管層面來(lái)看，相關(guān)部門要加快制定可生食雞蛋的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，明確雞蛋的清潔度量化指標(biāo)、殺菌工藝的具體參數(shù)、微生物檢測(cè)的詳細(xì)項(xiàng)目等，使生產(chǎn)企業(yè)有章可循，監(jiān)管部門有法可依。只有通過(guò)企業(yè)與監(jiān)管部門的共同努力，才能避免“概念炒作”損害消費(fèi)者信任，讓可生食雞蛋市場(chǎng)回歸理性、健康發(fā)展的正軌。
結(jié)語(yǔ)
正大雞蛋的“臟蛋殼”事件，揭示了可生食雞蛋產(chǎn)業(yè)宣傳與現(xiàn)實(shí)的差距。對(duì)消費(fèi)者而言，高價(jià)購(gòu)買“可生食”產(chǎn)品時(shí)，不應(yīng)僅受營(yíng)銷標(biāo)簽影響，更需關(guān)注實(shí)際殺菌工藝與儲(chǔ)存條件；對(duì)企業(yè)而言，“可生食”不是溢價(jià)的萬(wàn)能理由，唯有在清潔度與安全性上雙重達(dá)標(biāo)，才能真正贏得市場(chǎng)。當(dāng)“生食自由”遭遇“視覺(jué)潔癖”，產(chǎn)業(yè)升級(jí)的關(guān)鍵在于讓每個(gè)環(huán)節(jié)的安全都能經(jīng)受消費(fèi)者的嚴(yán)格檢驗(yàn)。
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